大城驢肉

所謂大城驢肉，並不是大城縣所有的驢肉，也並不是起源於明代，正確的說是起源於晚清的一個醫藥世家，然後將秘方送給另一家做驢肉的。因此，正宗的大城驢肉只有一家，而且那個驢肉有延年益壽，強身健體的功能。

驢只吃天然野草，不吃人工飼料，所以它的肉味鮮美，肥而不膩，是一種強於牛、羊、豬肉的高蛋白、低脂肪、含有人體必須的微量元素和氨基酸的綠色食品。據《本草綱目》記載驢肉具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺等作用，尤其對止煩、安神清腦有獨特效果。

驢肉──俗話說：“天上的鵝肉，地上的驢肉。”驢肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝酸軟等症。

驢肉中氨基酸含量更加豐富

驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大於豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。

驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。

肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高於馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所佔比例來看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量高於豬肉、牛肉

驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。

驢肉的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約佔高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

眾所周知，肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。據報道，動脈粥樣硬化，附著於血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學依據的。

驢肉的膽固醇含量低於牛肉和豬肉

人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化症。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74mg；次之為牛肉，每克肉含0.75mg;豬肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。這裡仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有著很大的差異，相互比較時，應注意。

科學家對於驢肉的營養成分分析還遠不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價值所在。

西北農林科技大學侯文通教授通過試驗，得出以下結論：

1．1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。

2.驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。

3．驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm，細於豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數為600.23。

通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高於後者，而膽固醇、脂肪含量均低於後者，每mm3驢肉肌纖維根數最多，肌纖維最細。

既然驢肉的質量如此好，但驢肉分割標準的國標版或部標版卻遲遲未出台，這是為什麼呢？

這與驢肉的消費量少有較大的關係。近幾年我國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1%，驢肉未能納入政府的規劃當中，而驢肉分割標準的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲，影響了養殖戶的經濟效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環當中。

東阿阿膠股份有限公司作為驢產業的積極倡導者和引領者，自主研發了我國首部《鮮、凍分割驢肉》標準。該標準根據國家對肉類食品的質量安全規定，按照現代保鮮工藝的技術要求將驢肉分割成裡脊肉、外脊肉、背部肉、後腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋條肉、腱子肉等九塊肉。該標準的出台，將為驢肉的屠宰加工提供科學依據。

驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質含量高達21.2%和21.6%，重量達到體重的10%左右，售價可達百元以上。裡脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右，售價可達700-800元以上。