桑落酒

傳統的歷史名酒

產地:運城 永濟市 製法:古法已佚,製法多以優質的高粱、豌豆、綠豆等為原料,經蒸餾、發酵、品評、勾兌等各項工序,貯藏一年後,方成。特點:桑落酒為清香大麴,酒質清香醇,入口綿甜,回味悠遠,為傳統清香型的上乘白酒。源流:創於北魏末年,距今已有1500年歷史,因用桑落泉的泉水釀製,味道獨特,是我國傳統名酒之一。清初時,桑落酒的製法佚,名酒失傳。直到1979年,通過挖掘出的制酒秘方和現代釀酒技術的結合,才使桑落酒重現於世。

歷史發展


桑落酒是我國傳統的歷史名酒,產於永濟市。永濟古稱“河東”“阿中”“蒲州”。據文獻記載:“北魏,河東郡多流離,謂之徙民。民有姓劉名白墮者,宿擅工釀,采挹河流,釀成芳酎,懸食同枯枝之年,排干桑落之辰,故酒得其名,最佳酌矣。”距今已有1600年的歷史。但當時桑落酒還不是蒸餾酒。宋代曾列入御酒。南宋文學家朱弁在《曲洧舊聞》記述:“內中供御酒,蓋用蒲州酒法也。太祖微時至蒲,飲其酒而甘,喜之。即位后,令蒲州進釀酒方,至今不改。”明代,其酒廣為傳頌,隆慶年間(1570年),馮時化曾將此酒錄於《酒史》里:“桑落酒,河中桑落坊有井,每至桑落時,取其寒暄所得,以井水釀酒甚佳。庾信詩曰:‘蒲城桑落酒’是也。”在當時曾流傳“不晨張弓挾刀,唯晨白墮春醪”’的歌謠,其典故是,由於河中流白墮釀的美酒,朝貴們不遠千里相購,稱該酒為“鶴觴”。當時青州刺史毛鴻賓,購買很多桑落酒回山東,行至半路為盜賊劫獲。不料這些盜賊飲過桑落酒之後,個個酩酊大醉,於是全被官兵所擒。這種傳統名酒製法,到明末清初時就失傳了。
1979年永濟市有關單位組織科技人員,廣泛收集古方,在《齊民要術》書中查到釀製桑落酒的方法,通過試製獲得成功,並於1980年建成桑落酒廠。該廠在挖掘該酒傳統釀製法的基礎上,結合現代釀酒技術,產品質量不斷提高。1981年評為山西省優質產品,1981年獲輕工業都酒類質量大賽銀杯獎。

酒名由來


桑落酒
桑落酒
河東郡,郡多流雜,謂之徙民。民有姓劉名墮者,宿擅工釀,采挹河流,醞成芳酎,懸食同枯枝之年,排於桑落之辰,故酒得其名矣。然香醑之色,清白若滌漿焉。別調氛氳,不與它同。蘭熏麝越,自成馨逸。方土之貢選,最佳酌矣。北魏人楊炫之《洛陽伽藍記·卷四》記載:
市西有退酤、治觴二里,里內之人,多醞酒為業。河東人劉白墮,善能釀酒。季夏六月,時暑赫晞,以瓮貯酒,暴於日中。經一旬,其酒味不動,飲之香美而醉,經月不醒。京師朝貴,出郡登藩,遠相餉饋,逾於千里。以其遠至,號曰“鶴觴”,亦名“騎驢酒”。永熙年中,南青州刺史毛鴻賓齋酒之蕃,逢路賊,盜飲之即醉,皆被擒獲,因復命“擒奸酒”。遊俠語曰:“不畏張弓拔刀,唯畏白墮春醪。”
上述兩處記載雖然在劉墮或劉白墮的名字上稍有不同,但這顯然是典籍的傳抄中出現的錯誤,因為所記載的事實基本相同。劉白墮本是河東人,後來遷居到洛陽,以擅長釀造美酒而著名,以至載於史籍,傳於後世。河東地區在今山西省西南部,洛陽在河南省北端,無論在歷史上還是在當今,這兩個區域形同一地,風俗習慣非常相近。劉白墮把河東的釀酒技術帶到當時北魏的都城洛陽,無非是想擴大經營,獲得更多的效益。但是,這也充分說明早在北魏時期,河東的釀酒技術就開始通過各種途徑影響天下,而處在河東北端的汾陽汾清酒在隨後的北齊時代成為皇家貢酒,也就是自然而然的事情了。
至於劉白墮最擅長的桑落酒,在當時只是酒的一個通名而不是某種酒或某個地區的酒的專名。《詩經·衛風·氓》中就說:“桑之未落,其葉沃若。桑之落矣,其黃而隕。”所謂“桑落”就是桑葉凋落,這在北方正是農曆九、十月間。賈思勰《齊民要術》卷七談到黍米造酒法時,稱“十月桑落,初凍則收水,釀者為上。”明朝人劉績的《霏雪錄》上說:“河東桑落坊,有井,每至桑落時,取水釀酒甚美,故名桑落酒。”可見,桑落起初是一個時間概念,後來逐漸成為一類酒的名稱。酒以“桑落”名之,是說正是桑葉凋落之時,取井水釀酒,所釀之酒風味獨特,為當時之人所喜愛。
對河東人劉白墮所釀桑落酒的色美味醇,上述典籍的稱讚是:“香醑之色,清白若滌漿。別調氛氳,不與它同”、“飲之香美而醉,經月不醒”。既有顏色、清濁和味道的直接描述,又有對其酒勁兒的肯定和形容。《魏書·汝南王悅傳》說,在北魏時,“清河王懌為元叉所害,悅了無仇恨之意,乃以桑落酒候伺之,盡其私佞。”這顯然是說,桑落酒是朝中權貴心目中最好的酒。北魏王朝前後的兩座都城,大同和洛陽,一個在河東之北,一個在河東之南,在這個時代所看重的桑落酒,如果說主要是產於河東地區,也並不為過。《周書·韋夐傳》記載:“(明)帝大悅,敕有司日給河東酒一斗,號之曰逍遙公。”這就是說,河東酒已經成為當時的名牌,如同現在說“山西醋”一樣,只要是河東之酒,必是上乘佳釀。到了唐代,桑落明確地成為宮廷用酒,所以,《舊唐書·職官志》記載道:“若應進者,則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。”我們說過,河東與長安只有一河之隔,其經濟地位自漢代以來就不亞於長安周圍郡縣,這對於它的酒業發展肯定具有決定性的推動作用。
魏晉以來,足以影響天下風物的文士也喜飲桑落酒。大詩人庾信曾在多首詩作中推崇桑落酒:
愁人坐狹邪,喜得送流霞。跂窗催酒熟,停杯待菊花。(《衛王贈桑落酒奉答》)
蒲城桑葉落,灞岸菊花秋。願持河朔飲,分勸東陵侯。(《就蒲州使君乞酒》)
秋桑幾過落,春蟻未曾開。只言千日飲,舊逐中山來。(《蒲州刺史中山公許乞酒一車未送》)
在庾信的這些佳句中,“桑落”和“菊花”在當時為酒的代稱。蒲州在今山西省永濟市,古時屬河東,在此代指桑落酒的產地河東。“秋桑幾過落”,就是指桑落酒。而“只言千日飲,舊逐中山來”則是用典,指中山人狄希釀製的千日酒。詩人來到河東蒲州,一定要喝當地最好的酒,那就是河東桑落酒,如同今日來到汾陽,一定要喝杏花村汾酒竹葉青酒一樣。其實,汾陽就在河東地區的北端,只是在汾清酒名揚天下之前,從地名上講,河東的知名度更高,範圍也更廣,所以,包括汾陽清酒和桑落在內的好酒,也被人們稱作河東酒。當然,在古代,河東酒也並非全部產自汾陽,但汾陽所釀之酒,卻是河東地區最好、最有名的美酒。換句話說,天下美酒在河東,河東美酒在汾陽。

口味特點


桑落酒屬清香大麴酒,酒質無色透明、清澈明亮、清香純正、芳香悅人、酒體醇厚、入口綿甜、回味較長、余香較濃,為我國傳統清香型風格的上乘白酒。酒度有38度、48度、54度、57度幾種規格。註冊商標為“桑落”牌。此產品遠銷東北、華北、西北等省市,倍受廣大消費者的歡迎。

製作工藝


永濟市酒廠內有一山泉井,水質甘例,硬度較低,適宜釀酒。該酒以優質高粱為原料,用大麥、豌豆、綠豆製成青茬大麴為糖化發酵劑,工藝採用清蒸原輔料、清渣發酵、清蒸二次的操作方法,經過品評、勾兌、包裝而成。

詩詞


①“蒲城桑落酒,灞岸菊花香”——北周·瘐信
②“飲之香美,醉而經月不醒”——北魏·楊炫《洛陽迦藍記》
③“﹝河東郡﹞民有姓劉名墮者,宿擅工釀,采挹河流,釀成芳酎,懸食同枯枝之年,排於桑落之辰,故酒得其名矣。”——北魏·酈道元《水經注·河水四》
④“坐開桑落酒,來把菊花枝。”——唐·杜甫《九日楊奉先會白水崔明府》
⑤“明月黃昏后,獨醉一樽桑落酒。”——元·張可久《清江引·獨酌》
⑥“桑落酒香盧橘美,釣船斜系草堂開。”—— 清·吳偉業《梅村》