東興樓

話說八國聯軍退出北京城不久。那是清光緒28年的春節過後，京城東華門大街人山人海，車水馬龍，綵綢飛舞，鞭炮齊鳴，原來，設在這裡的“東興樓”，在這天正式開業了。清代著名書法家“長白鍾蘭”撰寫的東興樓匾額，懸掛門端，金光閃閃，莊重氣派。

東興樓的東家有二，一位姓劉，在皇宮裡管書，外號書劉，一位姓何，是放印子錢的大財主。這二人都沒什麼可講的，要講的是他們二人請的一位領東（即總經理），名叫安樹塘。這安樹塘出身官宦家庭，精明強幹，深通經營之道，卻又為人和善，忠厚敦誠。他對兩位東家說：“吉時開業，東興樓佔了‘天時’；地近皇宮，既通繁華街道，又得清靜幽雅，文武上朝，必經此地，東興樓佔了‘地利’；可天時不如地利，地利又不如人和。這‘人和’二字－－二位東家放心－－就看小弟我的了。”

安樹塘兢兢業業，心思全用在東興樓飯莊的經營管理上。每天清晨他第一個來到店裡，恭候師傅、夥計；晚上，一定要等大家完活兒，向各位一一拱手，道了辛苦，才肯離去。逢年過節，他不等別人來家問安，先要到各位師傅家去拜訪。平時，他和店裡的人吃一樣的飯菜，從不特殊。他總管三個企業，但只拿東興樓一份工錢。為了增加凝聚力，安樹塘有一套嚴格的晉陞制度。在全店140多名店員中，其級別較高的30多名骨幹，都給了“人力股”（俗稱吃買賣的）。就是幼年學徒一進門每月管飯，還可以拿到七八元。比一般飯館的工資要高得多。因此在山東當地有句順口溜：“吃著東興樓，娶個媳婦不發愁。”安樹塘行的端，做得正，贏得了全店上下的尊重和信服，同仁合心，生意興隆，每年盈餘四五萬兩白銀。

安樹塘在東興樓整整幹了三十五年。當初劉、何二位股東投資三萬兩白銀，而東興樓飯莊一年的純利就達四五萬兩！三十多年來，由於安樹塘經營有方，東興樓門前，車馬不絕，一派繁榮。

安樹塘常說：最重要的競爭力，就是“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能湊合。”後來他的經營之道，被概括為“選料精、製作細、質量高、服務好”。成為東興樓創出聲譽的四大要訣。選料精。東興樓的山珍海味菜肴的主料，如燕窩、銀耳、魚翅、海參等，不少出自御膳房。高級原料都是經理看了小、大樣才決定進貨。質地優良，自不必說。就是一般原料，東興樓的採購員都是識貨的內行，對原料的品種、產地、性能和特點了如指掌，專選購頭水的。單說炒菜的師傅，便分為頭火、二火、三火、四火等。高級菜肴必由頭火師傅掌勺，以此類推，那時，就是末火做湯的師傅，也得有十年以上的技術經驗。製作細，還體現在具體用料上。就是一個普通的沙鍋豆腐，不僅要煨濃湯，還要加上火腿、雞、蝦和玉蘭片等。

1937年安樹塘去世后，更換領東竟使烈火烹油般的一個東興樓由盛轉衰。安樹塘有個兒子名叫安躍東，但他遊手好閒。其父臨死前，把他託付給身邊的眾人。安躍東掌了實權后，又買房又蓋禮堂，表面看企業是發展了，但他卻改變了其父在世時的經營管理作風。結果不多幾年，把個聞名遐邇的大飯莊折騰得七零八落。1944年9月，東家聲稱清理內部，清點財產後，藉機停業。

上世紀80年代初，正值恢復“中華老字號”之時，東城區飲食公司於1982年12月1日，將銷聲匿跡了40年的東興樓，在東直門內大街新址，繼承傳統“原汁原味”恢復了這個老字號。市工商聯送來了由著名書法家長白鍾蘭撰寫的東興樓老匾又掛了起來。請回原東興樓的老廚師和老堂頭帶徒傳藝。新建的東興樓飯莊的烹調技藝和店堂服務，比當年的東興樓毫不遜色，將這個百年老店再現輝煌。1981年，為了“原汁原味”繼承發揚東興樓這個魯菜魁首的風味菜肴，特請回原東興樓老技師曲有功和老服務師王寶文，對新抽調出來的46名（紅案、白案、冷葷、服務和採購員）中、青年骨幹進行長達一年的“全員”培訓。以“實習餐廳”為課堂，上午講什麼菜，下午學員上灶，就炒什麼菜，餐廳就賣什麼菜。這批中青年廚師得到了曲師傅的真傳，功力堅實。並通過考核，成為東興樓上灶的正式廚師。

新東興樓重張后，幾十種原汁原味的山東風味菜肴端上了餐桌，受到各界人士的歡迎和好評。復業不久，美食家溥傑先生來到東興樓，當他品嘗菜肴后，高興地說：“菜還是東興樓的味道，服務也是過去的樣式。”並揮筆寫下：“溯憶童齡逾大衍，欣開重建東興樓……”百字長詩，留下墨寶，掛於殿堂中央。一封寄自香港、署名“北京浪子梁岩”的來信。隨即寄來剪報一幅。剪報開頭便說：“我們在東興樓享受了一頓佳肴美餐，是此番去北京旅遊的一大意外快事。現在回想起來，仍然是垂涎三尺。”

今日東興樓，為了原汁原味的繼承發揚傳統名菜，各菜都定有質量管理標準。每一道菜肴，選用什麼品質的主料、輔料、調料有規定；工藝流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的標準。如“蔥燒海參”這道菜，海參、治凈、水煮、蔥，一炸、二蒸，每道工序都有講究。

成菜要求：顏色光澤油亮，蔥香濃郁，海參柔軟滑嫩，鮮咸爽口。拔絲類菜品，從出勺到端上餐桌，不得超過2分鐘。

依現代口味兒，改進傳統魯菜的不足和開發、創製新的魯菜。

如老菜新吃的“棗栗子雞”主料：柴雞腿肉，副料以密雲小棗，懷柔菜栗，治凈，佐已調料，經燒、入味，盛入錫紙作的小雞“肚裡”，封嚴端上餐桌，點燃白酒保溫。吃時，打開雞肚，色澤紅潤，濃香四溢，一吃到底，菜熱適中。東興樓的名菜並非都是高檔菜肴，不少普通山東風味菜肴，頗受老北京們喜歡。

溥傑老人和啟功老人就最喜歡吃東興樓的“香糟魚片”、“糟熘三白”和“醬爆雞丁”等。

還有“干肉條”這道菜，其用料很一般，選一塊皮薄的五花肉，經煮熟、燒煸、收汁，此菜，紅潤油亮，鮮香味濃，肥而不膩，曾獲市烹飪大賽金獎。

這道菜費火費時，可老百姓愛吃，目前只有東興樓還保留著這道菜。

光緒二十八年，東興樓在北京正式營業。清廷有大官僚歇腳休息吃茶用膳都到此地。進入民國后，它的服務對象多位軍閥政客。解放后更是文人墨客聚會的場所。東興樓經營的風味屬於膠東菜系，特點是清，赤，鮮，嫩，油而不膩。如今的東興樓從裝修風格到菜肴花色，從經營理念到飲食文化，無處不體現出京城八大樓之首的豪放和氣魄。立足長遠，追求卓越，打造品牌，永遠創新。新的東興樓以其百年的滄桑帶給您的將是更加輝煌的明天。

東興樓飯莊（簡稱東興樓）於1902年（清光緒二十八年）開業。原址在東安門大街路北，西臨東華門、南池子、北池子、東臨王府井，雖地處處繁華的商業區，卻又相當的安靜，當稱京城難得的經營飯莊的寶地。當初，東興樓飯莊有兩個東家，一個姓何，一個姓劉，劉家是清宮內管理書籍的官，人稱“書劉”，劉家當時又是有名的財主，曾開有當鋪、銀號、綢緞莊、轎子鋪、香料店等。他們請邵英臣、安樹塘當經理，主持業務經營。邵英臣年老，實際上由安樹塘一人主事。

東興樓佔地5000餘平方米，原擬建樓，因為左鄰右舍都是些大官僚的住宅，不準蓋樓。那時，能在這裡就餐的自然是清朝上流社會的達官貴人，闊老臣商，他們辦理要事請客，都以能在東興樓請客為榮。為此，東興樓被列為“八大樓”之首。東興樓經營的風味菜肴屬於山東省膠東菜系，特點是清、素、鮮嫩、油而不膩。不論南方人或北方人都愛吃，甚至有的外國人也慕名而來。生意興隆最盛時，年盈利約5萬兩白銀。東興樓以“選料精”、“製作細”、“質量高”、“服務好”四大要點而聞名。對服務人員的訓練更是嚴格，要求做到讓顧客高興而來滿意而去。

1932年，東興樓的領東掌柜安樹塘病故以後，他的長子安耀東當了東興樓的掌柜。安耀東曾在東興樓當過學徒，知道一些烹飪知識和飯莊業務，但他不務正業，遊手好閒，一反他父親的作風，大肆揮霍浪費。東興樓因此衰敗了下來。1944年9月，東興樓宣布停業。

1983年8月，沉睡了40年的東興樓在東直門內新址開業了，當年鐫有“東興樓”三個字的老匾又懸掛了起來。原飯莊技師曲有功，服務人員王寶文、王慧斌等師傅又被請來擔任技術指導，還從萃華樓飯莊請回了特級廚師臧維多掌灶並帶徒弟，使老東興樓的傳統風味名菜很快得到了恢復。飯莊技術力量雄厚，擁有特級烹調師、面點師，服務師多名，代表菜有：燕尾魚翅、雲片熊掌、油燜大蝦、紅扒魚翅、蔥燒海參、三鮮魚肚、鍋塌鮑魚盒、糟燴鴨四寶、醬汁鯉魚、醬爆雞丁、醋椒活魚、干煎桂魚、燴烏魚蛋、芙蓉乾貝、九轉肥腸、干燒冬筍等。在1988年北京市第一屆烹飪技術大獎賽中，東興樓特二級廚師魏來平以普通豬肉為原料製作的“干煸肉條”榮獲了大賽一等獎。

如今的東興樓依舊矗立其處，經歷了歲月的洗禮，東興樓越發興旺。現飯莊的建築面積達到1800平方米，分地上3層、地下1層，可同時接納320人就餐，一樓為散座廳，二樓為宴會廳，三樓設有 17個豪華包間，地下為飯店廚房。

飯店現有職工100多人，技術力量雄厚有國寶級大師、特一級廚師、高級廚師、技師等眾多骨幹力量，飯莊在簋街不但規模之龐大、氣勢之宏偉、而且擺設富麗堂皇，已成為獨一無二，唯一的一座裝有觀光電梯的三層樓飯莊。仍然以經營傳統魯菜為主，並集各家各派所長，勇於創新，力爭打造自己的品牌在秉持繼承和發揚“老字號”的優秀傳統，追求工藝的精益求精和口味的淳厚彌香的基礎上，東興樓同樣堅持了“與時俱進”的經營理念，不斷研發、融入現代工藝，根據現代人的口味和崇尚健康的理念不斷創新。東興樓建立了適應現代化市場經濟發展的以市場評價、質量評價、效益評價和發展評價為主要評價內容的評價指標體系和運行機制。

公司治理管理層次機構設置合理，管理制度健全完善，各部門職責分明，責、權、利明確，有完善的經濟考核責任制和健全的財務管理制度，同時特彆強調“質量就是生命”。

截止到2006年底，東興樓註冊資金為500萬元，資產總額已達到790萬元，開了兩家店，總店在東直門，分店在六里橋。企業經營狀況也是逐年上升一個台階，利潤由04年新開業的6000多元，上升到06年的30萬元，增長了近50倍。

東興樓有良好的商業信譽，被有關單位和國家機關授予了眾多的榮譽稱號：“中華老字號”、“最佳餐館”、“一級餐館”、“先進質量管理小組”、“品衛生A級單位”等等。

“東興樓”商標註冊於1995年，核定使用為第42類。

包括：

1，臨時餐室、

2，餐館、

3，自助餐館、

4，快餐館、

5，備辦宴席、

6，雞尾酒會服務、

7，咖啡館。

“東興樓”商標從申請註冊之日至今在餐飲行業已享有較高的知名度。自商標註冊以來，公司也十分重視商標管理、註冊、續展、維權等工作。

為了更好地保護自己的知識產權權益，公司下一步準備在品牌設計方面，如整體的裝修裝飾風格，服務，產品標誌，包裝上進行統一設計、規劃、製作和編號，使之更加規範化，從而進一步提高了“東興樓”商標的知名度，提升企業的形象。