上海楓涇丁蹄

它與鎮江“餚肉”，無錫的“無錫肉骨頭”一樣享有盛名。

楓涇丁蹄品種分為全蹄、半蹄、蹄筋3種。全蹄凈重1.4市斤，半蹄0.7市斤、蹄筋0.18市斤。

1、“楓涇”是上海金山區的一個小鎮，原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士，曾任山陰縣令，后被罷官，隱居於此，自號“白中居士”。因他一生清風亮節，死後人們將白牛村改名為“清風徑”，繼而又稱為“楓涇”。

2、“楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。公元1852年（清咸豐二年），有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的慾望。為了進一步打開局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺后，以溫火燜煮而成。熟后外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。丁蹄。即“丁義興”熟食店特製的“紅燒豬蹄”。因店主姓丁，故名曰“丁蹄”。

楓涇丁蹄所屬菜系：滬菜，淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本邦菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜原以紅燒、生偏見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。

“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

豬后蹄，優質醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，蔥，姜。

楓涇丁蹄採用當地土種肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前後要經過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。

1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗乾淨，抽掉管骨，經開水焯去污血，修整齊；

2、將豬蹄膀碼入鍋內，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、薑片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內熟濃汁原鹵浸入蹄內層；

3、出鍋時，經旺火燒煮后，使滷汁稠濃時，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使滷汁緊包豬蹄而入味；

4、食用時，切片裝盤上桌即可。

工藝提示：

1、在燒煮過程中，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結垢；

2、湯要足，以沒過豬蹄為度；

3、香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出；

4、老鹵留用，保存期間，須經常加料煮沸，以免腐壞變質。

色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭。

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

公元1852年（清咸豐二年）至公元1899年（清光緒廿五年），楓涇丁蹄銷售市場遍及滬杭一帶。運銷南洋、歐美市場，獲20多個國家和地區的獎狀和證書；公元1910年（宣統二年），“丁蹄”獲南洋勸業會褒獎銀牌、浙江省巡撫加給獎憑；后又先後獲得巴拿馬國際博覽會金質獎章、德國萊比錫博覽會金質獎章等。

宣統一年（1909年）清廷下諭批准開辦由中國舉辦的第一次南洋勸業會，鼓勵全國商家“精擇精品，積極赴賽”，楓涇丁蹄參加了這一盛會。1910年榮獲南洋勸業會褒獎銀牌，1915年又參加了巴拿馬國際博覽會獲金質獎章，1926年獲美國費城世博會甲等大獎，1935年獲德國萊比錫博覽金質獎懲章，先後在20多個國家參加博覽。1993年獲中華人民共和國國內貿易部“中華老字號”稱號，1997年獲第25屆日內瓦國際發明與新技術展覽會銀牌獎等。