酸辣面

湖北襄陽等地著名的傳統小吃

酸辣面是四川及雲南,湖北襄陽等地著名的傳統小吃。湖北襄陽人俗稱火巷口酸辣面,享譽襄陽40餘年。該面實為襄陽早餐之一絕;

雲南酸辣面昭通口味酸辣面,在昆明售賣已有幾十年的歷史,是人民群眾常喜愛吃的經濟麵食;

四川酸辣面具有酸、甜、香、辣、咸等不同的味道,別有一番風味。

簡介


酸辣面
酸辣面
雲南系昭通口味酸辣面,在昆明售賣已有幾十年的歷史,是人民群眾常喜愛吃的經濟麵食。酸辣面,具有酸、甜、香、辣、咸等不同的味道,別有一番風味。
襄陽酸辣面,該面實為襄陽早餐之一絕!

工藝標準


柔和飽滿

酸辣面
酸辣面
酸辣面是採用上好的陳醋加中草藥熬制而成,同時配置植物乳酸的成分在裡面,因為單純依靠醋的酸味,口感會比較尖銳,不夠柔和,另外酸味的層次也單一,不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好,還會有有“澀”的感覺而秘制酸湯的加入,一方面它具有調和醋酸的功能,兩種酸融在一起產生的酸味就會很柔和,飽滿。同時,秘制酸湯還具有清口、提鮮、增香的作用,更能促進人的食慾和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧(調好的的百年好麵館的酸度PH值應該在3.8—4之間),從營養上也更合理,非常科學。

香而不燥

辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣(西南地區為代表,主要用花椒、麻椒調味)、酸辣(西北地區為代表,裡面的辣就有很多是乳酸調和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(裡面加了海米之類的海產品提取物)、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件,以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。選用“子彈頭”來調配辣度,再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香,經此調配,出來辣味才真正香辣可口,厚重香醇。

原湯營養

酸辣面
酸辣面
酸辣面的底湯是由豬骨、牛骨和雞骨架經過清洗、抄水、浸泡、去腥、大火、小火、微火,幾個小時的熬煮、慢燉,再加上七里香肉蔻小茴香八角白芷天麻、桂皮、香葉等中草藥慢熬。這樣熬制的底湯不僅能喝、好喝,而且含有豐富的鈣質、骨膠原和氨基酸等多種營養成分。女人吃了美容,男人吃了強體。老人吃了滋補,小孩吃了壯實,實在是健康美味又營養。

酸辣面的麵條

酸辣面的麵條可以是各種手工面,刀削麵、撥面、手擀麵、包皮面、搽疙豆、粗糧面、餄撈麵、貓耳朵等等,也可以是各種現成的機壓面。

製作流程

其實上面的四個要點裡面已經含有製作工藝了。酸辣面的製作流程完全採用標準化製作、科學化流程。嚴格按照工藝流程操作,包括一碗面多少克底湯,多少克面,煮多長時間,甚至蔥、姜、蒜、香芹末、香菜等輔料都精細到克,確保做出的每碗酸辣面、香辣面口味都一致。無論是自己在家做酸辣面還是開麵館,採用百年好麵館絕密紅油製作出來的酸辣面、香辣面更加美味營養。

製作方法


雲南酸辣面

原料:
主料:雞蛋夾黃面400克。
調料:醋、甜醬油各70克,蔥花、胡椒粉各2克,精鹽1克,黑芥未、紅辣椒油各10克,芝麻5克,味精4克,熟豬油20克。
製法:
⑴制雞蛋夾黃面:用上白麵粉加入雞蛋、白鹼、清水混合揉勻,用面棒壓平摺疊,每折一次面層,應適當拍一層澱粉。再把面擀成薄片,折好,用刀切成細絲即成。
酸辣面
酸辣面
⑵制調料:將芝麻炒香入碗,甜醬油、醋、黑芥末、紅辣椒油、熟豬油、胡椒粉、精鹽、味精、蔥花齊入另碗成滷汁,加入少許白湯即可(吃鹵不加湯)。
⑶將雞蛋夾黃面放入沸水鍋中,熟時用漏勺撈入碗內,撤上芝麻未,澆上滷汁即成。
酸辣面一
麵條煮熟撈出備用。油燒熱后,澆在辣椒面上,製成紅油。醬油,醋,鹽,雞精,調成汁后,撈出煮熟的麵條,加入制好的紅油。香菜切碎,榨菜切碎,加入麵條中,一碗熱氣騰騰的酸辣面的做好了。
酸辣面二
雞蛋面400克,醋、甜醬油各70克,蔥花、胡椒粉各2克,精鹽1克,黑芥未、紅辣椒油 各10克,芝麻5克,味精4克,熟豬油20克。將芝麻炒香入碗,甜醬油、醋、黑芥末、紅辣椒油、熟豬油、胡椒粉、精鹽、味精、蔥花齊入另碗成滷汁,加入少許白湯即可。將雞蛋面放入沸水鍋中,熟時用漏勺撈入碗內,撤上芝麻未,澆上滷汁即成。
酸辣面三
寬麵條250克、瘦豬肉160克、酸菜50克、青椒2隻、花椒1湯匙、1小盒、油3湯匙、白醋1湯匙、辣椒油2湯匙、鹽2湯匙。酸菜洗凈,切成細絲;青椒去蒂和籽,切成片;瘦肉洗凈,也切成細絲。燒熱鍋內3湯匙油,先將1湯匙花椒用小火炒香撈起,再爆香蒜蓉,放入瘦肉絲炒散至肉色變白。
倒入酸菜絲、青椒塊翻炒均勻,注入3碗清水以大火煮沸。倒入1盒濃縮湯料攪散,用小火慢煮10分鐘,加入1湯匙白醋、2湯匙辣椒油和1/5湯匙鹽調勻,做成麵條湯底。另燒開一鍋水,加入1湯匙鹽,放入麵條打散煮至沸騰,澆入1碗清水待再次沸騰。撈起麵條過冷河后,倒入酸辣湯 中攪勻煮沸,便可起鍋。
酸辣面四
酸辣豬蹄美容面主料:豬蹄、蕎麥麵
1、豬蹄用刀砍成小塊
2、準備半鍋冷水,入豬蹄塊煮開后關火,瀝水撈出待用
3、將豬蹄入裝有滷水的砂鍋中,大火燒開,轉中小火滷製
5、再準備半鍋冷水,加入蕎麥麵煮熟,只要無硬心即可
6、在煮麵的過程中將青紅椒切小圈,香菜切段,小蔥切花,蒜壓泥
7、將香油1大勺、辣椒紅油3大勺、花椒油1大勺、生抽2大勺、醋1大勺、鹽適量、糖1小勺、雞精適量料入小碗調成味汁
8、煮好的蕎麥麵過兩道冷開水
9、將所有處理好的食材和調味汁拌勻即可
注意事項:
1、酸辣面的做法網提醒您辣椒紅油、自製滷水的做法下期教大家,有興趣的請看這裡!
2、蕎面因為在煮的過程中調味汁而不留心時間煮長了些,煮太軟了點。如果煮得時間短點,口感和拌出來的效果和賣相更好些,必竟是一道菜!

襄陽酸辣面

襄陽酸辣面,襄陽人俗稱火巷口酸辣面,由襄陽市名廚徐應德(人稱徐二信\徐信子)於1970年首創,後為襄陽市火巷口酸辣麵館(原野味香餐館)主打麵條,享譽襄陽30餘年,后因麵館所在地房屋拆遷等原因,酸辣麵館解散,原汁原味的襄陽酸辣面在襄陽消失,雖有不少麵館打出火巷口酸辣面的招牌,但都因製作不得法,無法得到大眾的認同。
該面的主料用襄陽早餐慣用的鹼面,經過煮熟、冷水洗,放置待用,在出售時放入竹笊笊熱,配料有兩部分,一為帶皮(襄陽俗稱,就是海帶)、肉末燒制,另外一部分就是該酸辣面密制的酸辣湯,因該湯製作方法至今仍掌握在徐應德及其家人、原麵館館少數員工手中,所以無法得知詳細製作方法。面中不加襄陽早餐麵條常用的綠豆芽、黃豆芽等俏頭,十分實惠。
該面聞起來酸中帶肉香,入口酸、辣,但與普通的四川、雲南等的辣味又有所不同,雖然主味以酸為主,但食用后,又不會出現普通的酸性食物的消化快、飢餓早、胃酸過多等現象,酸性食物又有軟化血管、降低血壓等功效,該面實為襄陽早餐之一絕!

四川酸辣面

原料:
寬麵條(250克)、瘦豬肉(160克)、酸菜(50克)、青椒(2隻)、花椒(1湯匙)、濃縮湯料(1小盒)、油(3湯匙)、白醋(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)、鹽(2湯匙)
製作方法:
⒈酸菜洗凈,切成細絲;青椒去蒂和籽,切成片;瘦肉洗凈,也切成細絲。
⒉燒熱鍋內3湯匙油,先將1湯匙花椒用小火炒香撈起,再爆香蒜蓉,放入瘦肉絲炒散至肉色變白。
⒊倒入酸菜絲、青椒塊翻炒均勻,注入3碗清水以大火煮沸。
⒋倒入1盒濃縮湯料攪散,用小火慢煮10分鐘,加入1湯匙白醋、2湯匙辣椒油和1/5湯匙鹽調勻,做成麵條湯底。
⒌另燒開一鍋水,加入1湯匙鹽,放入麵條打散煮至沸騰,澆入1碗清水待再次沸騰。
⒍撈起麵條過冷后,倒入酸辣湯中攪勻煮沸,便可起鍋。

康巴酸辣面

康巴酸辣面的做法同四川酸辣面的做法基本相同,只是將瘦豬肉換成牛柳肉,普通酸菜換成丹巴干酸菜,青椒換成得榮樹椒,花椒換成九龍或瀘定貢椒,這樣的面吃起來更加酸辣爽口,加之得榮樹椒有養胃作用,是當地居民用來待客的小吃。