刀削麵

山西的特色傳統麵食

刀削麵(外文名:Daoxiao Noodles ),是山西的特色傳統麵食,為“中國十大麵條”之一,流行於山西及其周邊,據傳是唐朝駙馬柴紹始創的刀削麵。

操作過程:將麵粉和成團塊狀,左手舉麵糰,右手拿弧形刀,將面一片一片地削到開水鍋內,煮熟后撈出,加入各種口味的臊子、調料食用,以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特,它與北京的炸醬麵、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵,同稱為中國五大麵食,享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

2017年6月20日,國家質檢總局、國家標準委聯合發布《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準,刀削麵的名詞標準翻譯為Daoxiao Noodles,將於2017年12月1日起正式實施。

做法


做法一

用料
食材用量
西紅柿2個
雞蛋2個
1根
刀削麵200克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
鍋中燒開水後放入麵條煮6分鐘左右
步驟二
步驟二
步驟二
煮熟后撈起,倒入少許食用油拌勻,防止麵條黏在一起
步驟三
步驟三
步驟三
西紅柿去皮切丁,雞蛋打散
步驟四
步驟四
步驟四
鍋中燒油倒入蛋液
步驟五
步驟五
步驟五
用筷子攪散蛋液,裝起盤子備用
步驟六
步驟六
步驟六
重起鍋燒油,放入蔥頭
步驟七
步驟七
步驟七
放入西紅柿丁
步驟八
步驟八
步驟八
加入 一碗水,放入一勺番茄醬,稍微收干水
步驟九
步驟九
步驟九
倒入雞蛋,放入適量的鹽
步驟十
步驟十
步驟十
澆在麵條上,撒上蔥花
步驟十一
步驟十一
步驟十一
麵條特別勁道

做法二

用料
食材用量
刀削麵1小把
大蒜4瓣
辣椒粉1小勺
花椒面少許
適量
小青菜3棵
雞蛋1個
植物油適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
小青菜沖洗乾淨,大蒜切末,辣椒面也可以自己買些干辣椒用料理機打末,辣椒面,花椒粉,鹽一起都放入調料碗里攪拌均勻。
步驟二
步驟二
步驟二
小青菜焯水撈備用,刀削麵可以用濕的乾的都行,煮透撈出過涼水或冷水瀝干水份。
步驟三
步驟三
步驟三
水煮蛋煮好對切,都依次碼入碗中
步驟四
步驟四
步驟四
另起鍋放油,油燒至8成熱,澆在蒜末和辣椒混合的花椒粉,鹽上面。
步驟五
步驟五
步驟五
用筷子攪拌均勻就可以,實在太適合夏天,過癮過癮……

做法三

用料
食材用量
麵條材料
麵粉400克
160克
油潑材料一碗面的量
菠菜或者油菜3棵
5瓣
花椒20粒
辣椒粉半勺
1段
色拉油適量
芝麻油適量
適量
生抽一勺
半勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
先來和面,水量較少,這樣和出的麵糰才夠硬,能夠方便削。先大概和到沒有乾粉,這會兒不光滑沒事。你就放那蓋上屜布醒著它,半小時以後再來揉
步驟二
步驟二
步驟二
過了半個小時揉一下,基本就可以光滑了。然後再放置十到十五分鐘再來揉,就成了圖中的樣子,是不是特別光滑
步驟三
步驟三
步驟三
案板灑滿乾粉
步驟四
步驟四
步驟四
把麵糰揉成長橢圓形,準備好削麵的刀子,這種刀子某寶有售,十來塊還包郵,很好用
步驟五
步驟五
步驟五
就這樣刀子貼著麵糰削就好,很容易,注意不要削到手指
步驟六
步驟六
步驟六
削完了一面,沒有光滑面了就揉一下再削
步驟七
步驟七
步驟七
削下來是這樣的
步驟八
步驟八
步驟八
全部削好后
步驟九
步驟九
步驟九
最後剩一塊小麵糰不好削了,就揉成圓形。擀成大面片,然後這樣切成條狀就可以了
步驟十
步驟十
步驟十
來準備配料,以下配料都是一碗面的量,大家根據要做的數量自行調整,準備配料時就可以左鍋燒水煮麵了。蔥蒜切碎
步驟十一
步驟十一
步驟十一
碗里放上鹽,生抽,醋
步驟十二
步驟十二
步驟十二
燙幾棵青菜放在碗里
步驟十三
步驟十三
步驟十三
煮麵不用說了吧。面煮好后,撈進碗里
步驟十四
步驟十四
步驟十四
把蔥蒜碎和辣椒面放在麵條上
步驟十五
步驟十五
步驟十五
拿一個鍋,裡面放大概二勺油,放入花椒炸制。哎呀,忽略我家這個鍋吧,這個鋁製的鍋在我某次煮東西糊鍋之後就再也刷不出來。
步驟十六
步驟十六
步驟十六
花椒油燒的熱熱的,澆在辣椒面和蔥蒜碎上面
步驟十七
步驟十七
步驟十七
揀出花椒,拌勻開吃吧,香死了

做法四

用料
食材用量
刀削麵200克
黃花菜10克
香菇4朵
西紅柿2個
海鮮菇50克
木耳10克
菜芯50克
香辣醬1袋
耗油2勺
海鮮醬油1勺
白糖1勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
麵店買的刀削麵200克,備用
步驟二
步驟二
步驟二
干品黃花菜溫水泡發、洗凈,備用。
步驟三
步驟三
步驟三
秋木耳溫水泡發,洗凈,備用。
步驟四
步驟四
步驟四
海鮮菇洗凈,備用。
步驟五
步驟五
步驟五
香菇洗凈,切片,備用。
步驟六
步驟六
步驟六
西紅柿洗凈,切成小塊,備用。
步驟七
步驟七
步驟七
大蔥洗凈,切段,備用。
步驟八
步驟八
步驟八
菜芯洗凈,備用。
步驟九
步驟九
步驟九
鍋中放適量清水燒熱,放入西紅柿,黃花菜,海鮮菇,香菇,木耳,蔥段,耗油,,香辣醬,海鮮醬油,糖。燒開改小火燉30分鐘即可。備用。
步驟十
步驟十
步驟十
菜心焯水,裝入碗中,加入湯汁。清水煮熟刀削麵,盛出,加入盛有湯汁的碗中即可享用美食。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
見成品。

做法五

用料
食材用量
麵粉200g
100g
雞蛋2個
西紅柿2個
蔥花3g
適量
食用油適量
清水適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
麵粉中加水,揉成麵糰后餳發30分鐘,將餳好的面搓成長條,用家用削麵器削成麵條
步驟二
步驟二
步驟二
鍋中倒油,倒入雞蛋液攤熟后盛出備用
步驟三
步驟三
步驟三
鍋中倒油,放入蔥花熗鍋,放入西紅柿丁翻炒,撒上鹽並翻炒出湯汁
步驟四
步驟四
步驟四
加入適量清水,熬成醬狀后加入西紅柿塊,變軟后倒入攤好的雞蛋,翻炒均勻備用
步驟五
步驟五
步驟五
水開後放入削好的麵條,煮熟后盛出,澆上西紅柿鹵即可

發展歷程


天下第一兵程志強書法
天下第一兵程志強書法
山西是麵食之鄉,麵食種類繁多,其中以山西大同的刀削麵最為有名,可謂“麵食之王”,它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點,與北京炸醬麵河南燴面、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大麵食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食,因其風味獨特,馳名中外。刀削麵全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麵食者歡迎。
在山西各地的刀削麵中,最出名的莫過於大同的刀削麵,可稱“麵食王中王”。大同刀削麵物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格,很多外地朋友來到大同,在品嘗之後,都讚不絕口。一些本地遊子,在回到家鄉之後,都要先趕去削麵店,去吃一碗刀削麵,來解日夜思念之情。
在大同,一個刀削麵館的成與敗、存與亡,都關係到這個麵館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麵不同的地方,大同刀削麵不僅僅是工藝的獨特,還有味道的獨特,所謂在大同百家百味,麵館老闆可以把麵館給了你,但是臊子配方,可是重金難買。這也就是為什麼在大同,刀削麵好吃的地方不一定是豪華飯店,也許就在你家門口街攤上。
歷史追溯
關於刀削麵有一個古老的傳說:蒙古族人入主中原后,建立元朝。為防止漢人造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回蒙古人保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出蒙古人的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷裡。回家后,鍋開得直響,全家人等刀切麵條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裡的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切麵條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把麵糰放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟后撈到碗里,澆上滷汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。

生產製作


削麵
刀削麵對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條,在全國各地做刀削麵的,大多採用勁面王的制面工藝,這樣做出的面穗,一出面多,二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削麵,無異於欣賞一次藝術表演。
調料
刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。
滷汁
一般地說,刀削麵是麵條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據人們的習慣,刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適,比如西紅柿雞蛋滷汁,酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下,以便於你來參考:
肉鹵
製作方法:
豬肉:沫肉。分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大 塊,肥的要最小塊。
鍋里倒點色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍幹些,撈出來。
將香葉,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…這些放的油里炸一下,小火。這些東西有一點就夠了,別太多,一兩顆就行。火越小越好煉出香味后,把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬,炒到裡面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。
刀削麵
刀削麵
倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的鹹度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開后,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。
三鮮鹵
刀削麵
刀削麵
【主料】:水發海參100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
【輔料】:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
【製作方法】:
1.將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2.豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;
3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵
刀削麵
刀削麵
【主料】:番茄2隻雪菜500克。
【輔料】:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量。
【製作方法】:
1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。
2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,並加豬油,燒湯。
3.在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜鹵。
總之,湯鹵的做法千變萬化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。
茄香牛肉
刀削麵
刀削麵
材料
中筋麵粉400公克,水180公克,鹽1/2小匙,牛腩300公克,蕃茄1顆,小白菜2顆,酸菜1大匙,紅燒湯頭,蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻,揉至光滑的稍硬麵糰即可。
2.煮一鍋滾水,將麵糰削入滾水中煮熟,即成刀削麵,裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削麵碗中,並加入氽燙過的小白菜、酸菜,撒上蔥花即可。

影響價值


小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

食用指南


食譜相剋
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
製作要訣
做刀削麵場景
做刀削麵場景
刀削麵與抻面、撥魚刀撥面並稱為山西四大麵食。清末《 素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋里。刀削麵裏手總結的製作刀削麵技術要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀時扁條,彎刀是三棱。”要說吃了刀削麵是飽了口福,那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時,高手們削出的麵條,每條長21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀,每小時可削2500克麵粉揉成的濕麵糰,看得人們眼花繚亂,讚不絕口。有順口溜贊曰:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”1983年5月,日本明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製作電視片時,參觀了晉陽飯店、太原麵食店的師傅們的精湛技術表演后說:“世界麵食在中國,中國麵食在山西,太原不愧是麵食的故鄉。”
相關信息
刀削麵起源於元代,是山西名聲最大、影響最廣的麵食,因風味獨特,馳名中外。刀削麵全憑刀削而得名,以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削麵”,功藝精巧的廚師削出來的麵條“一根落湯鍋,一根空中飄,一根剛出刀,根根魚兒躍”。刀削麵中厚邊薄,稜角分明,形似柳葉,入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,配漿汁、蘸陳醋同吃,極具風味,深受消費者歡迎。是中國五大麵食名品,在北方廣為流行。
刀削麵機
刀削麵機
儘管刀削麵好吃,可做起來並非易事,數百年來一直是師傅們用手工做出來 的,既費事又費力,也不能形成產業化,把刀削麵推向千家萬戶。有技術人員多次實踐,研究出刀削麵機,使刀削麵進入機械化、產業化階段。從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀削麵,既簡單又方便,既可以做成濕的,又可以做成乾的,從而成為創業致富的好項目。刀削麵機是專為中小型餐館內替代人工削麵而設計的。一台小型盤式刀削麵機,相當於4-5個刀削麵師傅的工作量。刀削麵機本身具有揉面功能,使揉面和刀削一氣呵成.。小型盤式刀削麵機速度快、產量高,削出的面直接飛送入鍋,削出的面狀如柳葉,長而漂亮,口感筋道,勝過人工削麵。且機內存面少,清洗方便。