河南燴面

燴面享譽中原，遍及全國。與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。

燴面按配料不同可分為：羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。

燴面的面是用優質高筋白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬、二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好。

口味清湯、微辣、辣。

燴面是河南特色美食，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，湯好麵筋道，營養高，以味道鮮美，經濟實惠，遍及全國。與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。

河南燴面的製作材料：

主料：小麥麵粉300克。

輔料：羊肉（熟）100克、香菜20克、油皮50克、海帶(鮮)30克。

調料：小蔥20克、鹽10克、味精5克、辣椒(紅、尖、干)10克。

鄭州號稱“燴面之城”，燴麵館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面，本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。

燴面的面是用優質精白麵粉，兌以適量鹽鹼，用溫開水和成比餃子面還軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬、二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片一片碼好，用塑料紙覆上備用。

輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

教您河南燴面怎麼做，如何做河南燴面才好吃。

1.、和面，面稍微軟一點（面里要放鹽）；

2.、每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；

3.、醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；

4.、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；

5、肉燉差不多爛，以後將肉撈出；

6、將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋里燉；

7、熗鍋；

8、準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；

9、在開始做之前半個小時，將面全部剪成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；

10、將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；

11、下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；

12、準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；

13、將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

小貼士：食物會相剋。服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

1.熬羊肉湯

食材：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生薑100克、大蔥250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽料酒各適量。

2.製作面坯

食材：高筋麵粉10千克、精鹽200克、色拉油適量。

3.調配料

食材：熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發粉絲600克、水發黃花600克、水發木耳600克、香菜300克、當歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

真相很殘酷，燴面不過近60年光景。這麼多歷史悠久的燴面傳說，到底哪個更靠譜？河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林認為，這些傳說基本都沒有歷史依據。

張海林解釋，燴面是古時哺飥（bū tuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺飥的技法：“哺飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和燴面一脈相承，只是那時稱煮，今日說燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。

從明代到民國，在很長一段時間內，刀切面、刀削麵是民間、館業麵食的主要製法，抻面、拉麵成為特殊工藝，哺飥之法更是很少有人採用。以致很多人把燴面這個哺飥的演變和再現認為是燴饃的演變，更有人認為是自己飯店的自創，這其實是歷史造成的誤會。

在1956年之前，鄭州乃至河南省內，還沒有一家主營羊肉燴面的麵館或者攤位，很多老鄭州人並不知道鄭州有燴面這麼個麵食品種。1956年公私合營后，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴面為專營品種的麵館。相對於傳統中餐，燴面這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速顛覆了之前河南人吃面的習慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來北往的旅客多，燴面這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放后，隨著蕭記、裕豐源、滙豐源、巴老三、76人等燴麵館的加入、擴張，使得燴面迅速成為鄭州的全民食品，成為鄭州乃至河南的飲食代表。

掰著指頭算算，燴面正式被作為一個單有品種出現、一個單有品牌經營，從1956年至今，不過近60年光景。

唐太宗落難說

傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫於追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊癒。即位后，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，逐漸演變成燴面。

豫籍京官廚子自創說

光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一麵館。因為常有敲詐勒索之事發生，便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，后官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子，就把郭子興聘到府上做廚子。

辛亥革命后，楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮麵給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林讚許，並從此成為楊家的日常飲食。民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要將燴面失傳。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，於黃河岸邊花園口附近，為了生存，只好投奔那裡。燴面就是郭子興此時傳到鄭州的。

日機轟炸鄭州說

燴面是由長垣籍廚師趙榮光創製的。趙榮光喜麵食，尤其對麵條特別鍾愛。抗日戰爭時期，鄭州的飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結束后，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發現重新燴過的面很好吃，就在面里放些鹽、鹼之類的原料，使面更筋，別有一番風味，成為店員的一個主要伙食品種。後來，一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配製燴面。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，麵條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，於是，燴面便逐漸成為該店的熱賣品種。

豫籍羊肉泡饃師傅改造說

據說，尉氏燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，於是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴面。

除了這4個傳說外，還有100年前，曾與北京天橋、天津三不管“齊名”的鄭州老墳崗是燴面的誕生地，以及大禹治水、安史之亂等傳說。

鄭州城外的燴面長啥樣？無論是羊肉還是三鮮燴面，鄭州市場的燴面都配以黃花菜、木耳、水粉條、千張絲、海帶絲，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可謂是菜、面、湯俱全。但鄭州城外的燴面卻不長這樣。

唯一被稱為“眾口好調的燴面”。南陽方城燴面是所有吃貨（哪怕是不愛吃燴面的吃貨）都會伸大拇指誇讚的燴面，也是目前河南唯一被稱為“眾口好調的燴面”。

方城燴面里只有湯、面、菜、肉，沒有鄭州燴面里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。所以方城人說，鄭州的燴面雜七雜八混在一起像大雜燴，吃不慣。方城的燴面講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉，加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟，切成塊狀。最關鍵是熬湯，一口鍋文火燉著羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，還要用羊油炸辣椒粉當調料。炸出的辣椒油凝固后，必須一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜，澆兩勺高湯和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，點一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴面，方城人說，可以溫暖整個冬季。

一定要放芝麻醬的燴面。與其他流派燴面不一樣，正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬。

尉氏燴面的特點是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜，也不放鵪鶉蛋。無論羊肉放多少，燴面是一定要下在羊肉湯里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬，一定要有生蔥花。而燴面主料——面坯，是加了鹽、雞蛋的，因此比鄭州燴面更為筋道、彈滑。

滎陽燴面葷、素、湯、菜、飯，兼而有之，湯白味濃、香而不膩，爽口潤胃，老少皆宜。其特點是湯濃釅醇厚；面光滑筋道；香噴噴、熱乎乎、白嫩嫩的羊肉摻和在米黃色的湯里，再加上晶瑩可口的指寬麵條，添配些許小蔥香菜，頃刻間香氣撲鼻，餘味無窮。滎陽燴面又分羊肉燴面、牛肉燴面、高湯燴面等多種類型，各有特色，異彩豐呈。