梓潼酥餅

梓潼酥餅，是四川梓潼的傳統名特產品，原名“薄脆子”。主要以小麥精粉、菜籽油、化豬油、一級白糖、芝麻等為原料，採用傳統工藝和獨特配方製作。舊時用木炭火，現採用紅外線爐烘烤而成。其形如滿月，色澤淺黃、光澤明亮、酥紋均勻清晰，香而酥脆，入口化渣，餘味回香淡雅，為梓潼三絕之首。被譽為食中佳味，饋贈上品，進口酥脆，遇濕消融，酥香可口，餘味回香，破分層薄如紙，酥鬆油潤而不膩，未齒脫盡者皆可享其味。

梓潼酥餅的產生要經過4個步驟，首先是制酥，用菜籽油下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入白麵粉迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內待用；然後和面，將麵粉搓揉成表面發光的硬麵糰，再將剩餘的鹼水灑入，並用拳頭在麵糰上壓，使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成面劑；接著開始制餅，將搓成的長條壓扁，再用小擀麵杖擀成約5厘米寬的面片，逐片抹上油酥、撒上椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按3折折起來，每折長約20厘米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊捲成10餘層，再將剩餘面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀；最後是上鏊，將麵糰壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內倒入油，將小圓餅逐個排放在鏊里，鏊下的火力要分佈均勻，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。現代，梓潼酥餅的品種由過去單一的甜味發展出檸檬、香蕉、椒鹽、蛋香等8種口味，並且有盒裝、套裝的不同包裝規格。

中國科學院四川分院於1982年制定的《四川地貌區劃》，界定梓潼縣境域屬四川東部盆地山地區盆中丘陵區與盆北低山區的結合部，系“紅色盆地”範疇。縣境西南屬盆中丘陵區，縣境東北屬盆北低山區。因此，梓潼地貌以丘陵和低山為主，具有向川北山區過渡的特點。梓潼縣境地勢，東北高，西南低，中部夾一低凹的潼江河谷，東西橫剖面呈不對稱的馬鞍形。

梓潼地處四川盆地川中丘陵向川北低山過渡地帶，氣候屬中國東部季風氣候區，中亞熱帶濕潤季風氣候類型。氣候主要特徵是：降水較足，氣候溫和，日照充沛，四季分明。冬暖、春早夏長，大雨遲、結束早，多秋綿雨，汛期集中。氣溫在22℃以上的夏天較長，年均113天，氣溫在10—22℃之間的春秋兩季各約80天，氣溫在15℃以下的冬季，年均約92天。適宜的地理氣候條件，非常適宜於各種農作物的生長，為梓潼酥餅的生產提供了充足的原料。

梓潼酥餅製作歷史十分悠久，相傳早在漢代就有酥餅了，司馬相如與卓文君寄居梓潼時，就常以酥餅伴酒吟詩，因此有“金樽美酒香酥餅，相如彈琴醉文君”的古詩句。

唐代，據傳唐玄宗李隆基入蜀時，途經梓潼上亭鋪，地方官員以酥餅貢奉，玄宗嘗之讚不絕口，後上貢朝廷，遂成為“貢餅”從而揚名，於是蜀中梓潼酥餅在長安漸為人知，時有談及，並稱之為貢餅。由此可見其生產歷史當在千餘年以上。

2011年，梓潼酥餅獲保護后，年新增產值1600萬元，新增稅收130萬元，新增就業崗位180個。

1984年，梓潼酥餅獲四川省優質產品獎。

1988年，梓潼酥餅獲中國食品博覽會銅獎。

1989年，梓潼酥餅獲中商部優質產品金鼎獎。

1990年，梓潼酥餅獲部、省雙優質產品獎和省質量優質紀念獎。

1992年，梓潼酥餅在四川省消費者喜愛商品評選活動中榮獲喜愛商品稱號。同年，獲巴蜀食品節金獎。

2007年，梓潼酥餅獲首屆四川優秀旅遊商品稱號。

2011年，梓潼酥餅製作技巧被列入四川省第三批非物質文化遺產名錄。

2011年12月26日，原國家質檢總局批准對“梓潼酥餅”實施地理標誌產品保護。

梓潼酥餅產地範圍為四川省梓潼縣現轄行政區域。

（一）主要原輔材料。

1.小麥粉：保護區內生產的小麥加工的小麥粉，筋值為8%至12%。

2.菜籽油：保護區內生產的菜籽油。

3.動物油：豬板油精鍊而成。

3.芝麻：保護區內種植生產的芝麻。

4.生產用水：保護區內的地下水，符合國家生活飲用水的標準。

（二）工藝流程。

原料→調配→製作水起面→制酥坯→制皮面→制麵皮→包酥→成形→烘烤→成品。

（三）加工要點。

1.製作水起面：將小麥粉和水以1：（0.3至0.4）的配比揉製成麵糰，揉制時間20分鐘至30分鐘，至面質均勻；放置容器內醒發，醒發溫度控制在20℃至25℃，醒發時間12小時至16小時。

2.制酥坯：將麵粉和豬油按1：（1.1至1.3）調製成麵糰，然後，加入菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團。菜籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。

3.制皮面：按麵粉、水起面和水1：0.5：0.5的比例配製，反覆揉制20分鐘，直到手打有空響，手拉有筋絲。

4.制麵皮：將揉好的皮面拉成重10克至13克的節子，壓薄。

5.包酥：用麵皮包上重30克至35克的酥坯，用擀杖擀長，重疊兩下，擀薄並滾捲成筒，縱切一刀，然後進行翻酥，粘上芝麻，擀薄成形，醒發5分鐘至8分鐘。

6.烘烤：烘烤溫度為250℃至280℃，烤制時間8分鐘至15分鐘。

（四）質量特色。

1.感官特色：色澤金黃，酥紋清晰，迴旋有致，表面中部有芝麻，斷面層次多而分明，香酥鬆脆，入口化渣，回香。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

梓潼酥餅產地範圍內的生產者，可向四川省梓潼縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。梓潼酥餅的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。