糖粥

糖粥亦稱紅豆粥。冬至節吃紅豆粥的習俗，在一千六百多年前已經有了，據說是為了預防瘟疫。南北朝時梁人宗懍在《劑楚歲時記》中說：“共工氏有不才子，以冬至日死，為疫鬼，畏赤小豆，故冬至作粥以禳之。”蘇州的紅豆粥格外精細，紅豆和粥分別而做，紅豆做成豆沙，粥上碗后紅豆沙才澆上去的，有紅雲蓋白雪之美。蘇州人稱其為“糖粥”。過去蘇州有一隻賣糖粥的器具叫“駱駝擔”，可把灶具、碗盤、食物全放在擔子上。小販一邊挑著擔一邊敲著梆子，發出“篤篤篤”的聲響，孩子們聽見其聲就知道“賣糖粥”的來了。民諺“篤篤篤，賣糖粥”。

在三、四十年代里，蘇州玄妙觀像個遊樂場。蘇州平民的休閑生活叫“盪玄妙觀”，照現在說法，玄妙觀是旅遊景點，舊說有十八景、廿四景等等。這裡是含吃、喝、玩、樂、購物、觀光、燒香、祈求的熱鬧場所。糖粥攤就設在玄妙觀十八景中的“一步三條橋”、“鐵釘石欄桿”的露台東北角。攤很簡易，三塊大門板搭起桌台，三條大長凳供顧客“雅座”，排成凹字形，凹形的一端放上糖粥的大桶鍋和碗、盅，下設加熱的行灶；另一端便是裝焐酥豆的鍋灶，攤主就在凹形中忙碌。攤的天頂是用粗竹桿和白布搭成人字形的蓬帳，藉以避小雨、遮太陽，讓顧客坐下有個領域感和安全感。三個銅板可要一碗糖粥，或者是焐酥豆；還可以二者兼有，叫來碗“鴛鴦”，就是半碗糖粥上加一瓢焐酥豆。糖粥是甜而不粘，稀而不薄，極是爽口，而焐酥豆並不是粒粒的赤豆，而是烏黑油亮而起沙的豆沙厚漿，非但甜，且有豆沙的口味，非常特別。

糖粥攤攤主叫秦福元。據說糖粥攤是前清時就有了。秦家的祖宗是紹興人，第一代攤主從紹興來蘇，就在社壇巷有個高墩旁落腳，選擇了玄妙觀的露台擺起攤子，由此而傳到第四代秦福元。秦福元年輕時不甘守攤，曾學過說書、游過碼頭，糖粥攤由他老媽支撐。秦福元和當代評彈名家曹漢昌是師弟兄關係，同拜一老師，但秦福元大概天賦不足，弄了幾年始終不叫響，生意平平，甚至還要拿糖粥攤賺來的錢去游碼頭說書。待到年稍長、盛氣漸消，才安於歸來守糖粥攤。那時已是抗日戰爭前，攤由三人支撐，秦、妻子、老娘（後期老娘眼瞎、由外甥幫助）。憑了秦喜歡說書而練就的口才，當然是會說會話，出語幽默，處世老練，笑迎顧客，經營不錯。雖然根本說不上“日進斗金”，但也“日進千百個銅板”，到晚上總是一衣兜銅板嘩啦啦地倒在八仙桌上，大家忙著數齊銅板，包裝好以便明日換成銀元或大額紙幣。這裡附帶說一句，現代人計量總是十進位的，對三十年代用銅板、鎳分、銀角、銀元也去套用十進位，那就錯了。推行法幣前後，隨行（情）論市（場），一塊銀元可兌一千二百十四角小洋（銀角），兌銅板大體保持在三百枚左右，一分鎳幣則固定在三個銅板。後來取消銀角和銅板才和現在一樣。

一碗糖粥賣三個銅板，一付大餅油條也是三個銅板，以現在市場價格算的話，相當五角上下，這當然是價廉物美的了。而秦福元經營有方，精打細算，盡量降低成本，講究質量，倒也打出牌子，收入頗豐，成了小康之家。社壇巷有了自己的房子，這當然還有祖宗傳下來的份額，據說是第三代分家的。糖粥攤傳到第三代曾經遇上尷尬，這位男主人卻是個讀書人，而且犯有氣喘病，做不得挑擔肩扛的事。上代頭看看祖業傳不下去了，於是招來一個大腳媳婦。幸虧是大腳，又是光福農村婦女，做生活一等好手，傳代有望，這就是秦福元的娘。老娘一世勞累，糖粥是要燒行灶木柴的，火旺、火熄都要用吹火筒來吹，時間一久，煙熏火撩得了眼病，到老竟成了瞎子。秦福元的妻子也為燒糖粥，到老也成瞎子。好像瞎眼也會遺傳似的，曾有不少迷信說法。其實一言蔽之，曰：“職業病”。生活的代價也給秦福元換來小康，秦福元的房間里就有一房的紅木傢具。

舊社會裡求生存，真是爾詐我虞，都得靠點背景之類的，即使下層也要拜老頭子，認寄爺通路子的。雖然小小一個攤子，但地處蘇州最熱鬧的玄妙觀，各路人物都會在這裡淘金，不說別的，單是糖粥攤背靠的三清殿殿檐下，就麇集著一大幫叫化子。他們有的是出賣苦力或得病、或殘傷而無法生活，也有的高貴門第的公子哥兒吃箸嫖賭、染上鴉片而傾家蕩產、或被趕出家門，而淪落檐下作乞的；那更有原本是地痞流氓，或是強凶霸道的俠義好漢，甘願在此作叫化軋頭的。聽說秦福元在此立牢腳頭，有上代頭的庇護，老攤主嘛，各路人物都是拱手擺平的。此外，他與道教的上層人物也多有交往，這至少使他一攤子的生財傢伙，每日收攤后不必擔回家去而寄存殿內。至於是否拜過老頭子，沒有聽說過，不能瞎說。“黑老鴉”地痞流氓一類的敲窄勒索事，好像也沒有重大的“化費”，當然這類人物上門，吃幾碗糖粥，那僅是像現在呼一支“紅塔山”香煙而已，只能算應酬招呼了。

對於背後的一幫叫化子，秦福元略施小善，因而叫化子是宿在東北角檐下，避免正面活動，以礙攤的容顏。單這一點顧客才願坐下來吃得舒心。

記得五十年代學習總路線時，對小商小販，有種比喻的說法，是風雨飄搖中的小船，經不起風浪。也曾經在這個歷史環境下，懂得一句小攤販的諺語：“風吹一半，雨落全完”。秦福元的糖粥攤，真的應了玄妙觀有塊碑叫“靠天吃飯碑”。從他的上代頭說起，全家都關心氣象，正像現代人的臉，隨著心境遭遇而“多雲轉陰、而雨”。第三代祖宗自己並不操作，但只要幾天連綿下雨加颳風，他就要無端發脾氣。老人們都會叮囑孩子“天在下雨，不要到老祖宗面前玩耍，他恨不得連柱子也要劈掉”，否則孩子們送上去，便被罵得狗血噴頭，甚至會吃頓生活。跟天老爺打交道真難，1958年雖然盛行過“人定勝天”，那談何容易！從眾多的歷史負擔中，人們逐漸懂得：天是戰不勝的，頂多只能應順著、適應著，按天的脾氣生活。因而秦福元對天崇敬，香火倒是不斷的。

天氣好，就多淘米、多燒豆。天氣中途變卦，只能聽天由命。春天一陣風暴，帳蓬掀翻；夏日裡雷雨交加，又得搶收攤子；秋雨瀟瀟，再加冬日裡總會夾著風雪冰霜的，又只得歇擱。這種“與天鬥爭中”，叫化子會幫忙的，幫著搶收攤子、收拾家什，剩下的糖粥不能隔夜，這就分贈給這批幫忙者充饑。生意有興有衰，糖粥不夠賣時，就差人趕緊到牛角浜老虎灶打開水，沖入粥桶內，一碗糖粥起碼會增值半碗。生意冷清，糖粥過剩，帶回去給鄰居孩子享受。

糖粥攤能在三清殿立腳四代，講究的是質量和盡量降低成本。雖然偶爾也要以開水沖入，令其增值，這畢竟是估計不足，供不應求時臨時的措施。真正的功夫是講究用米、用糖和燒制的工序。米是不能用米店裡直接購來的糯米的，而是需要到婁門、葑門那邊許多米行里去打交道，用的是叫“攤糯”。就是糯米囤最下一層的糯米，因擱置時間長、粘性不足，倒是燒成后不粘不薄。糖也不是稱斤來的白糖，這是要蝕本的。用的是糖蒲包，就是南貨行里拆包后丟下的白糖蒲包，或是白糖麻袋。每每要大批購進，甚至堆成倉庫。在糖包倉庫里，蜜蜂成群結夥，好像這裡是最好的蜜源。糖蒲包怎麼燒糖粥？先要洗蒲包，將包上黏著的、殘留的糖溶化在水中，然後燒開，撇去泡沫殘物。再用豆漿沖入，可使澄清，糖水在上、沉澱物在下，最後過濾取出糖水。糖麻袋更難弄些，還要加幾道工序分離、脫氣味才成。每天要用大量的糖蒲包，只得向各大南貨行收購，最遠的還要向上海十六鋪的這類商行求救購貨。

勞動量雖然很大，質量倒是保證的。他們很少用糖精，當然糖精也是備有的。在客堂里總有一聽美國進口的糖精，只是在糖水配糯米燒成粥后，口嘗甜味不夠時，才說弄一點“老鬼（舉）山來”！“老鬼（舉）山”糖精是也。舊商業道德也有點講究的，私弊夾賬的事是不能搬上檯面的，只能愧疚地打個切口。

洗糖蒲包取糖，大幅度降低成本。然而腦筋活絡的人還有生財之道。蒲包、麻袋用了一次還可派用場，所謂物盡其用，甚至到最後還可糊硬襯做鞋子之類的。這是後來習慣說法叫廢物利用。當時秦福元進十二隻糖蒲包，只需出八隻清蒲包就收回成本了。真是取了你的糖，還了你的殼，還有四隻賺頭。這就是將包裝的附加值，再剝下來，再將附加值增值。這筆賺頭不是外快，倒是納入主要收入的。

燒糖粥要將米和糖水比例一次加准，不能中間再加水的；然後用硬柴旺火燒，再熄火以炭化硬柴燜。其中還要幾次旺、幾次熄，人常守在行灶邊，用“吹火筒”煽起旺火，作場間里經常是煙霧騰騰的。總的要求是米粒要開花，但不黏，要爽口，鍋里不能上清下沉，粥下沉了就要干，幹了就要結底，有糊味。焐酥豆卻另有一套工序。人們以為是用赤豆燒成的，誤稱赤豆糖粥。其實是用上好的蠶豆浸胖后加鹼、加水，以火功焐爛，甚至連殼也要爛。這裡有個秘訣，過去秦家是不傳人的，現在也沒有人做這行檔，而且也不願做這行檔，不妨加以公開。焐酥豆即使燒到上述程度，它還不會起“沙”，僅是一鍋豆湯而已。秘密是另沖一大缸熱的紅糖水，沖入沸騰的焐酥豆湯中，加以攪拌，立即起“沙”而成焐酥豆。用鹼燒蠶豆，照營養學來講是破壞各類維他命的；好在人們吃焐酥豆僅一瓢而已，維他命還可從各類蔬菜、食品中吸取。