潮汕風味

5、干炸大蚝：洗凈生大蚝750克，胡椒粉15克，精鹽25克，味精20克，麻油5克，脆漿300克，薑汁酒25克，花生油1000克（耗75克）。

製法：

用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時，端離火位；將腌制過的生蚝“飛水”，再將生蚝逐粒粘上脆漿落鼎后，端回火位，用中火浸炸至淺金黃色（油溫一般以控制在180℃至200℃為宜，如油溫過高就容易出現外焦內生，油溫過低也會也現漿瀉而不起。），轉用旺火略炸至身硬撈起，擺砌上盤。上席跟上淮鹽、急汗為佐料。

特點：

酥香美味。

6、潮汕大魚丸：魚肉400克，精鹽10克，味精15克，胡椒粉1克，芝麻油1克，生菜50克，紫菜5克，雞蛋2個，上湯500克。選料可取用淡水和鹹水魚，鹹水魚取“那哥”、“淡甲”魚，淡水魚用鏈魚、鱗魚。

製法：

（1）把魚肉放進絞肉機絞成魚茸，盛入木盆中，加入雞蛋白、精鹽、味精、清水75克拌勻，用手攪約15分鐘至魚膠粘手不掉，再用手捏成魚丸（約50粒），放於溫水中浸，然後連水放入鍋中，先以旺火煮至水溫70至80度後轉為小火，至水溫將滾開時撈起。

（2）將上湯下鼎煮沸，放下魚丸，滾至浮起為度，然後盛入湯盅，加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油調味即成。

特點：

加工細緻，色澤潔白，味道鮮美，清爽可口。

7、上湯龍蝦面：龍蝦1隻約750克，精面150克，凈雞蛋75克，韭菜黃100克，上 湯500克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉0.1克，生粉15克，麻油2克。

製法：

（1）先將麵粉與雞蛋一起攪和勻，製成細麵條，然後用滾水著過，撈起漂過冷水，再用油炸過待用。

（2）將龍蝦洗凈，用刀先將頭與尾斬出，再將蝦肉部分斬成若干塊，同時，蘸上生粉待用；再將龍蝦頭和尾放進蒸籠蒸熟待用。

（3）將鼎燒熱放入生油，待油溫熱至200℃時，將龍蝦頭尾肉放入炸熟撈起，把鼎中的油倒起，再把龍蝦肉倒回鼎中，同時把已炸過的麵條放入，再倒入上湯，加入精鹽、味精，用中慢火燜，燜至麵條稍軟，便加入胡椒粉、麻油拌勻，盛入盤中，將面墊底，龍蝦肉放上面，將頭和尾擺在兩端，再把韭菜黃切成段，用鼎炒過，拌放在龍蝦的周圍即成。特點：

造型美觀，口感鮮香。4、燜金錢冬瓜：（1）先將冬瓜刨去皮，然後用刀切成12塊（方塊），再將靠皮的青部分1.2厘米厚處改成圓形，約直徑為6厘米，再用小刀雕成金錢形狀待用。把雞骨、豬皮切塊，豬五花肉切成大片，同時把雞骨、豬皮用滾水飛過撈起待用。

（2）把炒鼎洗凈燒熱，放入生油，待油熱至油溫約160℃時，把冬瓜放入油鼎炸過，撈起；再把冬菇也用油炸過待用。把油倒起，然後把雞骨、豬五花肉片、豬皮一起放鼎內用少許油炸，炒至有香味時，調入紹酒再炒，然後加入二湯、精鹽2.5克，煮滾，用慢火熬15分鐘待用。

（3）另用炒鼎洗凈，放上竹篩墊底，把已炸過的冬瓜放在竹篩上，再將湯料倒入用蓋蓋密，用慢火燜10分鐘后，取出冬瓜和原湯，其它的骨肉料都不要。然後把冬瓜塊和湯汁重新放進鼎內，再加入竹笙、冬菇、火腿片，用薄粉水勾芡，加麻油、包尾油。用餐盤把金錢冬瓜、冬菇、筍片、火腿片分別擺砌好，再把芡汁淋上即成。特點：

徠潤滑溶化，濃郁香醇。

小吃

1、蝦米筍粿：注重粿皮和餡料，製作時十分講究。粿皮用優質的大米和田米製成：先將大米和糯米洗凈後用冷水浸泡3小時，用石磨細磨成漿，再用布袋裝好加壓揉干水分，放進蒸籠蒸10分鐘后取出，加適量冷開水揉拌成塊，製成粿皮。餡料主要把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、香菇切成粒狀，加入適量油煎蔥珠、方魚末、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油一起拌勻而成。將每粒粉團壓薄成圓形粿皮，包裹餡料捏成上面突起呈球形，下邊成半圓形，放進蒸籠蒸12分鐘后取出，食時在平底鍋中用豬油煎至一邊灼赤，盛盤淋上浙醋。特點是上部色澤潔白，底部金黃，有鮮美竹筍甘味，粿皮柔軟適口，滋味香醇。

2、潮汕鹵鵝：（1）把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用 竹筷一段挺在腹腔內。

（2）將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭，南姜放入光鵝腹內（鹵熟時取掉），再把鵝放入滷水盆里，大約煮1小時30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。

（3）把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。

特點：

潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。3、牛肉丸湯：（1）將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，用特製的不鏽鋼錘刀兩把（每把約1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉漿（動作要迅速均勻，掌握捶20分鐘左右） ，然後先加入生粉、魚露、味精的一半，繼續捶15分鐘，隨後用大缽盛裝著，然後把蝦米洗凈切碎，肥肉切成細粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入，用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會掉下為止。

（2）用左手抓牛肉漿在手掌心裡，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出，隨即放進盛著70℃溫水的盆里。這個工序完成後，再用慢火煮丸，煮約10分鐘（注意水不能煮至大滾，否則會影響牛肉丸的爽滑），然後用笊籬把牛肉丸撈起。

（3）食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時，加入麻油，胡椒粉，盛碗時加入芫荽即成。食用時配上沙茶醬佐食。特點：

丸表面光滑，柔脆有彈性，味道鮮美香郁。