葉集羊肉

皖西名餚。羊肉營養豐富，具有暖中補氣、滋養、禦寒、生肌、健力等功效，《本草備要》有“人蔘補氣，羊肉補形”之說。葉集人食羊肉與皖西各地不同。民謠稱：“葉家集，三大怪：麻秸牆，樁在外，鮮活的魚炕了賣，一年四季羊肉菜”。三怪之一就是一年四季都吃羊肉。葉集羊肉味美，一是得益於葉集的水土。葉集主要河流——史河發源於大別山北麓，水質清洌，無污染，富含多種對人體有益的礦物質。其次是選料嚴格。用的是“葉集灣羊”。這是當地飼養的一種山羊，其肉肥瘦適中，綿軟細嫩。三是調料地道。用辣椒、生薑、蔥白、大料

、小茴香之類作料去膻保鮮，使其色如桃汁，味道鮮美。葉集羊肉佐以葉集傳統烤制面點“吊爐饃”，為當地人平時貫食的一種美食。如今，葉集已經開發出採用傳統工藝，結合現代包裝保鮮技術加工而成的袋裝葉集羊肉，遠銷各地，深受喜愛。

葉集的羊肉四季好吃，首先是葉集的水好。沙灣地上鑿的井，不僅水質清冽，而且富含多種對人體有益的礦物質。因此，人們從葉集買了羊肉，往往還帶一罐水回去燒煮。但是，最關鍵的還是葉集的廚藝精湛：首先是選料嚴格。他們用的全是“葉集灣羊”。這是當地人飼養的一種山羊，其肉肥瘦相間，綿軟細嫩；其次是火候講究。文火燒煮，烹飪適度；三是調料地道。用辣椒、生薑、蔥白、大料、小茴香之類佐料去膻保鮮，使其色如桃汁，味道鮮美。葉集人豐富了“羊肉暖身”的說法，他們說：“夏吃瀝汗，冬吃暖身，四季咸宜！”

皖西人最愛吃的是風乾羊肉。這 種羊肉製作很簡單，即在初冬時節買來新鮮的羊肉（一般是整羊或半羊，已除去內臟），將其肉片展開，懸掛在屋外或家中通風而又陽光曬不到的地方晾著，月余之後，肉的表面呈黑紫色，有些部位甚至堅硬如鐵，這就是“風乾”了。吃的時候，切下羊肉的一部分，洗凈後放到鍋里燉煮，肉稍爛之後撈出，等到肉不燙手的時候將其撕成肉絲，然後再炒燴，佐料除油鹽醬糖等等之外，還要加上生薑、大蒜、辣椒，尤其是紅辣椒要多放一點。吃時一般是將炒燴好的羊肉放到小耳鍋里，兌上燉羊肉時的肉湯，在紅爐上文火燒煮，邊吃邊在鍋里燙些粉絲、饊子、菠菜之類，真是風味獨特，美妙無比。

過了節之後，吃羊肉的人就漸漸少了，如果天氣轉暖，連風乾羊肉也不好吃了。可是，皖西有一個地方很特別，一年四季都吃羊肉。這就是葉集。

葉集位於安徽省西部的皖豫交界處，走過鎮西的史河上的大橋，便是河南固始縣的陳淋子鎮。葉集原屬霍邱縣，被省劃為葉集試驗區，正縣級建制。提起這兒的羊肉，得先說這裡流行的一首民謠：“葉家集，三大怪：麻稭牆，樁在外，鮮活的魚炕著賣，一年四季羊肉菜。”葉集的羊肉火鍋是皖西名餚。

葉集羊肉的名震遐邇，得益於回族兄弟。葉集地處我國東南溝通中原的要衝，西臨流入淮河的寬闊的史河，自明朝末年開始，回族開始遷入葉集。如今，葉集附近的花園村，便是回族的聚居村，有回族兄弟3000多人。葉集周圍是灣區，沙土地肥沃，青飼料豐富，為回族兄弟養牛、養羊提供了天然的條件，也為人們吃羊肉、講廚藝提供了依託。

產地葉集，葉集位於六安市西部，為安徽西大門。明永樂年間一葉姓人家在此立埠經商，葉 集由此得名。葉集位於安徽西部與河南省交界處，南依大別山、北臨淮北平原，素有“安徽西大門”、“大別山門戶”之稱。全區現轄葉集鎮和孫崗、三元兩鄉和一個省級經濟技術開發區，國土面積320平方公里，總人口15.4萬人。而且，葉集也是安徽省六安市主要的回民聚居地，其中尤以花園村最為著名，其中居民八層以上為回民，村中建有花園回民小學(現已廢棄），葉集唯一的一座清真寺（有阿訇在內主持儀式）。由於葉集這種特殊的人口組成，也為其羊肉的生產機加工提供了堅實的人文基礎。