做青

做青，是烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“搖青”。

做青由搖青和晾青兩個過程交替、重複組成。在搖青過程中，要使做青葉相互碰撞，葉邊緣細胞組織受損傷而產生酶促褐變;同時，增進輸導組織的輸水能力，加速梗脈中水分向葉肉細胞滲透，葉片恢復膨脹狀態(稱為還青，又叫還陽)。搖青時間3～5 min，後轉入晾青過程。晾青又稱靜置、等青、攤青。經過一段時間的晾青，葉片又呈萎凋狀態，稱退青。再次進行搖青，然後晾青，通過5～7次的搖青和晾青，綠色減退，葉邊緣紅色加深，呈硃砂紅，葉脈透明，葉形呈湯匙狀，外觀硬挺，手感柔軟，散發出濃郁花香。

做青能適當調節萎凋過程中水分蒸發和內含物自體分解。做青葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產生有色物質和促進芳香化合物的形成。