柿子脯

柿子脯

加工原理 在脫澀的柿子經鮮果加工后，首先採取了低溫和抽空滲糖工藝，同時加入一些防止褐變的添加劑，以達到防止復澀和褐變及便於成品保存的目的。

1. 低溫處理：低溫是延緩褐變和防止製品發酵的措施之一。在加工過程中，溫度要求在50℃左右，若濕度過高，則容易產生復澀。復澀是由於單寧物質的可逆性所引起的。柿子經脫澀后使水溶性單寧縮合成為不溶性的無澀味單寧物質，但在加工過程中加熱超過70℃以上時，因不溶性的單寧又形成了水溶性的，所以澀味又重現。

2. 抽真空滲糖：由於抽真空作用，使柿子果肉中的空氣排出，糖液進入原先被空氣佔據的空間，通過細胞膜進入內部，從而完成了滲糖的過程。同時，由於果肉中的空氣被趕跑，果體透明，防止氧化和褐變。

3. 加入抗壞血酸的作用：柿子的褐變主要是單寧物質所引起的，單寧在氧化后變成棕褐色的氧化單寧，抗壞血酸和SO2雖都是搞氧化劑，但SO2很容易使製品產生復澀，而搞壞血酸則由於氧化消耗果中的氧，產生搞褐變作用，它與檸檬酸聯用，還能增加營養價值。

4. 塗膠膜：在成品表面上塗一層膠膜，它能防止氧化和變色及防止返(柿)霜，使製品保持透明和不產生褐變。

5.密封除氧包裝：將去氧劑與柿脯一起裝在密封塑料袋內，使吸收袋中遊離氧，從而防止氧化變色。

工藝流程 鮮柿→脫澀→加工→漂洗→真空預處理→常壓浸泡12小時→40%糖液抽空滲糖→常壓浸泡12小時→糖液(60%)轉化→浸泡→乾燥→塗膠膜→烘乾→成品密封（除氧）包裝

1.選料選擇：選用七八成熟，呈桔黃色的硬柿進行脫澀。目前多採用CO2脫澀和溫水脫澀兩種方法。

2.漂 洗：生產用水須經砂棒器除菌消毒，同時加入0.2%檸檬酸進行漂洗。

3.真空預處理：先用低濃度的糖液（約5～10%），加入0.2%氯化鈣與0.2%檸檬酸。柿果與稀糖液的重量比為1：1，抽真空5分鐘后使罐內真空度達到700毫米汞柱，關閉節門，保持40分鐘，緩緩放氣（解除真空）撈入大缸內原液浸泡12小時。

4.40%糖液抽空滲糖：將柿果撈出，用40%糖液進行抽真空及浸泡，但關鍵是第一次抽真空處理，必須將果肉抽到完全透明為止。

5. 60%糖液浸泡與糖液轉化：為防止成品蔗糖結晶現象，所用糖液必須先經過轉化。其方法是：將60%蔗糖溶液加熱至105℃，煮沸5分鐘，以檸檬酸調正pH＝3，使轉化糖含量佔總糖量的50%左右，冷卻后加入0.06%抗壞血酸於糖液中，將柿果浸泡20～24小時。

6.乾燥：將浸泡后的柿里放在竹屜上，於50℃左右，經24小時進行烘乾，至含水份為22～24%為止。

7. 塗膠膜：將2%果膠溶液與60%的轉化糖液等量混合，塗於柿脯表面上，再烘乾4～5小時至不粘手即可。

8. 密封(除氧)包裝：每塊柿脯包上一層玻璃紙，裝入密封性較好的塑料袋中，每袋約5公斤，放入去氧劑，進行密封包裝。