雞茸魚肚

選料：雞裡脊肉（也叫雞芽肉、雞纖子）５０克，乾魚肚４０克。熟火腿、精肉末少許，雞蛋（用蛋清）６隻。

調料：蔥２根，姜數片，細鹽、味精各０．３匙，黃酒２匙，４０°水生粉３匙，豬油５００克（實耗７５克）。

製法：１．發魚肚：把乾魚肚，放在二、三成熱的溫油里浸泡２０分鐘后取出。把油溫加熱至六成熱時，再放魚肚漲發，使其干鬆脆、沒有韌性、能一拗就斷時，即成油氽魚肚。然後用溫熱水浸軟，加少許鹼洗去油膩，再用溫熱水洗凈鹼液，並反覆用水漂清，擠干待用。這就成為水浸油發魚肚。

２．把魚肚切成４．５厘米見方的塊，放入沸水鍋內煮燙一下，進一步漂凈油膩味，再擠干待用。

３．做雞茸：把雞裡脊肉的筋去掉，剁成很細膩的肉茸，放黃酒和１匙半水生粉，並分幾次加雞湯（共加２００克），邊加湯邊攪勻，然後放細鹽和味精。將雞蛋清用打蛋器或竹筷連續用力攪打，至蛋清像雪花那樣膨鬆潔白，再攪和在雞茸里，成為蛋泡雞茸糊。

４．將鍋洗凈燒熱，放豬油少許，放蔥、姜熬出香味，再撈除蔥姜，然後放雞湯（約５００克）和魚肚燒沸，加細鹽、味精及水生粉勾芡，隨即把蛋泡雞茸糊倒入，並輕輕地攪動，使湯菜融洽，湯汁稠厚，最後淋油上光。裝盤后，撒上鮮紅的熟火腿末。

特點：雞茸雪白，綴以點點紅末，鮮艷雅麗。魚肚糯軟，滑嫩，味鮮咸可口，老少咸宜。

關鍵：１．油發魚肚時，要連續翻動，使受熱均勻，速度加快。油溫寧低不可偏高，防止外焦里不透，或者色彩焦黃。魚肚發好的標準一定是趁熱能一拗兩斷，不可“藕斷絲連”。

２．雞茸必須細膩，加湯攪和應邊攪邊加，攪勻后再加打發成泡的蛋清。