葫蘆頭泡饃

葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭，故名。葫蘆頭泡饃即以此段肥腸與掰碎的飥飥饃加其他輔料、調料用滾沸的肉湯泡（澆泡）製成。

饃塊綿筋，湯鮮肉嫩，滋味濃香，食時佐糖蒜。以西安南院門春發生葫蘆頭泡饃館製作的為佳。

1、肉湯製作：豬骨最好購買時讓店家剁開，暴露骨髓方便煮湯。鍋中加入料酒和水加熱，放入豬骨和母雞焯水去掉血水。2、將蔥姜蒜、煲湯料和豬骨一起放入慢燉鍋中加熱1.5h后，放入母雞一起燉湯，至湯略微呈現乳白色后關火。肉湯製作完成。3、買回來的肥腸油膩且有腥味，需要多次沖洗。分別用鹽水和醋搓洗30min以上，期間需要將肥腸內里也翻出仔細清洗，目的是4、除去肥腸的腥氣，直至清洗乾淨且沒有腥味。5、燒熱平底鍋轉小火，將洗凈的肥腸放進鍋里，並緩慢翻個，肥腸受熱收縮，會吐出多餘的水分，待肥腸表面均受熱后，將其取出，切下上部分較為肥碩部分。6、另取一鍋，加水，將切下的肥腸放入鍋中，燒開後轉小火慢燉，大約2-3小時，關火前30分鐘放鹽。燉好后取出，斜刀切片，肥腸製作完成。7、中筋麵粉，加入酵母后加溫水，再加入泡打粉，攪拌至絮狀后加入食用油，和成團放置，要比饅頭的面稍硬。每15min揉搓一次，揉搓2-3次后取出。揉成長條后切成70g每個的麵糰。8、麵糰揉搓並擀開如圖，捲起后從上面按壓下去，使饃表面形成有層次的圓形花紋。9、平底鍋加熱轉小火，將麵餅放入鍋中使兩邊表面烙出花紋，然後取出放入烤箱，10min左右取出。白吉饃製作完成。10、木耳、銀耳、粉絲熱水浸泡至發起，蔥和香菜洗凈后切碎，放置一邊備用。11、將饃掰至拇指蓋大小的顆粒；將鍋中加入肉湯、肥腸湯、水加熱，而後加入木耳、銀耳、粉絲，煮至半熟加入掰好的饃一併煮開，待饃被浸泡至稍軟后即可關火，倒入碗里加入蔥花、香菜，泡饃製作完成。

（1）處理腸、肚：

①30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。

②將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、臟物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗凈（肚子尚需翻過來沖洗）。腸頭開始翻過，待全部翻轉后，將腸壁上的油膩、臟物撕摘乾淨，清水漂洗后捋干水分。

④將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反覆沖灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。

⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘后，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。

⑥在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘后，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最後撈肚子。

⑦用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。

將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果裝入凈布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃后盛入大瓷盆中。

饃：在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。

含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素等。

整個過程持續時間很長，各個步驟可同時進行，以節省時間。

《陝西省志·民俗志 》

葫蘆頭源遠流長，可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年（661），有一胡某在朱雀大街開設了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，葯聖孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知製作不得法，當即給店主開了一個八珍湯（八種調料）的方子，讓其如法泡製，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝葯聖的指點，便在店門首懸一葯葫蘆以示紀念，並將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有一說，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。

到了清末，西安街頭又有不少經營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔經營起豬雜羔來，為了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎上銳意改進，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹製成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。

製作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，並適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。

行家認為葫蘆頭不在於肉在於湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調料包（即傳說孫思邈配製的八珍調味品），繼續用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

餅是用上等白面烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。

有了以上三種半成品，才能配製成品。饃碗進入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開的沸湯反覆泡三四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭裡加人海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。

西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質、味之美。據說腸吸五穀之精華，性溫善補，理調生機，猶如葯中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚朴、人蔘等燉之，為健腸補虛之最佳補品。三十年代東北軍到西安后，戰士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學良將軍發現此事後，命令軍營的廚師們仿製葫蘆頭泡饃，並列入“病號飯”，但軍營里做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，后經軍部研究，每天發二十個“病號飯”牌子，通知春發生泡饃館優先照顧。

葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深紮根於民間。其好處有一首詩可以概括“肉如玉環湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香”。

“葫蘆頭”究竟起源於什麼時候，尚無具體考證。但是，早中唐朝，京城長安就有一種名叫“煎白腸”的食品在出售。據說，這就是用豬腸肚做的。相傳，有一天唐代醫聖孫思邈來到長安，在一家專賣豬腸、豬肚的小店裡吃“雜糕”時，發現腸子腥味大、油膩重，問及店主，方知是製作不得法。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當。”於是，從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調入鍋中。果然，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將葯葫蘆懸掛在店門首，並改名為“葫蘆頭泡饃”。從此，“葫蘆頭泡饃”作為一種風味食品，流傳千餘年至今。說起來也有趣，1935年前後，張學良將軍的東北軍，在西安因水土不服，飲食習慣差異，將士們多有病者。但是，對南院門“春發生”出售的“葫蘆頭泡饃”，大家卻始終食慾不減。以致有一段時間，東北軍曾將“春發生”的“葫蘆頭泡饃”列為病號飯。今天的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎上發展而來的。