飥飥饃

飥飥饃餅圓內側爆起一道黃邊，饃面有花色斑紋，綿軟中透出淡淡的甜味，即所謂“虎背全國菊花心”。最初，飥飥饃被以阿拉伯語“食品”之音“圖爾木”(Turml)命名，後來，其名演變為飥飥饃。現 在，西安穆斯林說“飥飥饃”時，仍將“饃”讀為“mu”，或簡稱“飥飥”。飥飥饃的成名，和牛羊肉泡饃有密切的關係。因為韌筋甜綿耐煮，掰碎后入肉湯旺火煮而不散，塊與塊之間互不粘連，飥飥饃成為牛羊肉泡饃的主角，且隨著牛羊肉泡饃知名度的提高，享譽食壇。

從烹飪工藝看，飥飥饃屬於烤類；從世界烹飪史看，烤餅類最早是從西域傳入的。我國古籍主要記載了四種餅類食物，但這四類餅的概念，和今天所說的餅並不完全是一會事。第一類是蒸餅，也是古代最普及的一種麵食，類似於今天的蒸饃（即饅頭）；第二類是湯餅，湯餅實際是一種湯麵條，與現 在所說的餅沒有任何聯繫；第三類是油餅，與現 在的油煎餅相似，唐慧琳在《一切經音義》中說：“此油餅，本是胡食，中國效之，微有改變。”所謂“本是胡食”者，即為西域民族所制，後傳入內地；第四類是胡餅，即西域胡人的食物。《御覽》引《續漢書》說“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。可見，早在東漢這種胡餅就傳入了黃河流域。《通鑒》卷218天寶十五載六月乙未條上說唐玄宗避安史之亂逃離長安后吃不上東西，楊國忠自市胡餅以獻，由此可知胡餅在唐代已流行於長安地區。

上述四種餅，前兩種源於漢族，后兩種傳自西域。餅實際是古代麵食的通稱，明王三聘在《古今事物考·飲食》中總結說：“凡以面為食具者謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹（yùe）而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。”油餅和胡餅的意義，和今天所說的餅相似，特別是胡餅，與我們要詳述的飥飥饃有其內在的聯繫。

在伊斯蘭教興起之前，西域胡人即普遍食用胡餅，並傳之於內地。後來，伊斯蘭教傳播於西域時，穆斯林自然繼承了傳統飲食文化，使胡餅成為一款清真美食。

東漢劉熙《釋名》說：“餅並也，溲（sōu）面使合併也。胡餅之作……以胡麻著上也。”可見，胡餅就是一種上面敷有胡麻的燒餅，如果不敷胡麻，再包入餡子就是燒餅。北魏《齊民要術》中有“作燒餅法”：“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，面當令起。”這種餅與後來西安回坊的羊肉餅，很有相似之處。《齊民要術》中還有一種“髓餅”，“以髓脂蜜合和，面厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟，勿令反覆，餅肥美可久經”，這種餅更象現 在的油酥餅。

胡餅的最大特點是攜帶方便，能久貯存。穆斯林商人經年累月長途跋涉在外，胡餅便成為他們的首選攜帶食品。大約在盛唐時期，到長安經商的阿拉伯商人還帶來了一種阿拉伯烤大餅，這是一種不含餡、不用任何調料的烤餅。

長安是我國餅的故鄉。《太平御覽》中說：“餅出三輔。”“三輔”就是漢代京都長安的通稱，可見長安的餅漢代就很有名。唐代以前，我國政治經濟文化的重心在黃河流域的秦中，從宋代開始才重心東移。黃河流域適宜種植小麥，從而餅就成為當時最重要的主食。

就長安的餅來說，唐以前的記載頗多，唐以後逐漸少了，但人們的飲食習慣並不一定隨時間或地域而變化。在時間上，自兩漢歷魏晉南北朝到隋唐的飲食習慣一脈相承。在地域上，長安是當時東方世界的大都會，各地的美味都會匯聚於此。“餅”文獻記載少了，並不說明“餅”的品種和文化沒有發展。相反，就在唐以後，長安穆斯林的著名“麵餅”— 飥飥饃出現了，走入了中國清真飲食文化史，為發展中國清真餐飲業，做出了不可磨滅的貢獻。

徠唐以後，聰明的華人穆斯林為外出攜帶乾糧方便，汲取阿拉伯大餅、胡餅之精華，採納中國傳統烤餅之工藝，烙制了一種純麵粉的小圓餅。這種餅筋韌香荃，存放幾天而不變質，特別適應於遠途攜帶食用。唐宋，乃至元代前期，中國穆斯林大多使用的是阿拉伯語。

這種小圓餅烙製成功以後，該起個什麼名呢？當時的穆斯林並不精通漢語，對漢族各類餅的稱謂也不熟悉。由於這個小圓餅成了他們當時的主要食品，也為了與雜居的漢族與其他民族交流方便，他們便用阿拉伯語“食品”的譯音“圖爾木”（Turml）命名了這個小圓餅。

“圖爾木”只是作為一個語音符號，在廣大穆斯林中使用與流行，它的來歷人們都已淡忘，誰也不知道這三個字如何寫，更不知道其含義是什麼了。再後來，也許是近代、現代或是當代，有經營者要為“圖爾木”做招牌，或是有人要寫關於“圖爾木”的文章，這才認真思考起了這個“圖爾木”。如果說古代穆斯林給“圖爾木”起了一個語音名稱，那麼，現 在的穆斯林則給它起了一個書面名稱。“圖爾木”是食品，起名自然少不了“食”字旁，於是，一個古色古香的名稱“飥飥饃”出現了。“飥”是依音借用古代“餺飥”之“飥”， “餺飥”是古代一種湯麵條，和餅無關係。用“饃”取代了“木”音，一則意思相吻合，十則聲母都是“m”，屬諧音。直到現在，西安穆斯林說“飥飥饃”，仍將“饃”讀為“mú”。最多的時候是簡稱為“飥飥”。

烙制飥飥饃有兩個基本功：一是揉功，二是火功。麵粉加十分之一酵面（若烙制硬面饃則不用酵面），揉成團，面不宜太軟，至筋韌光滑，擀成小圓餅。鏊燒熱，餅入鏊兩翻后，改中火，再改文火。六翻后，饃餅發輕，摁有彈力，平放左手心，右手搔餅面，則左手心發癢，即可出鏊。飥飥饃底色潔白，花紋金黃，筋韌甜綿，特別是夾入臘羊肉，則更是妙不可言。硬面飥飥饃則要求有筋勁，掰碎后入鍋煮制而不粘不散。西安穆斯林婦女基本都會烙飥飥饃。

飥飥饃從製作工藝上分有兩種，一種是硬面，一種發麵。硬面饃用於牛羊肉泡饃，一般直徑約有10厘米；發麵饃日常干食，或外出攜帶，一般直徑約有15厘米，有的家庭圖方便，便烙成直徑約30厘米的大飥飥饃。儘管大，西安穆斯林仍呼其為飥飥饃。

飥飥饃的成名，和西安穆斯林的名吃牛羊肉泡饃有密切的關係。飥飥 饃是牛羊肉泡饃的主角，因此，飥飥饃的名聲是隨著牛羊肉泡饃知名度的提高，而享譽食壇。