葉兒耙

葉兒耙

葉兒粑(又名豬兒粑鴨兒粑)是遍及四川的風味名小吃,因其製作時用良姜葉等包裹蒸食而得名,具有色澤淡綠、皮面滋糯、咸甜兼備、清香可口的特色。葉兒粑主要發源地是在四川省宜賓市---五糧液的故鄉。后流傳到各地,根據各地口味特點做改良后,造成葉兒粑製作方式略微有區別。最正宗的宜賓葉兒粑在當地製作時,是用糯米粉做皮,內部加入芽菜和鮮豬肉炒制的餡,外面用裁切好的良姜葉包上即可。

歷史由來


葉兒粑(又叫豬兒粑、鴨兒粑),是四川宜賓地區(五糧液故鄉)極富盛名的一種傳統地方美食。因為其外麵包有良姜葉子,顧名為葉兒粑。製作葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一;葉兒粑作為四川宜賓市的地方特產,就不得不提到製作餡料的另外一種宜賓特產--芽菜。芽菜是製作最正宗葉兒粑必不可少的調料之一,芽菜和豬肉炒制的肉餡包如糯米粉中,裹上良姜葉,蒸熟后香氣濃郁,入口糍糯。
因大家對葉兒粑的喜愛,顧後續廣泛流傳到各地,各地根據當地的口味再做變化,調配出類似甜味葉兒耙等新的品種。現在在瀘州、成都、樂山市犍為縣等地都能看到和吃到葉兒粑,只是做法略有不同。

製作方法


原料配方

(100個配料,每個重100克)
皮料:糯米5千克粘米2千克紅糖750克熟豬油250克
餡米:餡料的調製可以多樣化,有芽菜+肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃、玫瑰、芝麻、洗沙、等品種,每個包餡30~35克

工藝流程

選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品
①1.選米配比:以糯米含支鏈澱粉100為標準,然後視粘米的品質高低加入粘米。
粘米品質高,糯米六成,粘米四成:粘米品質低,糯米七成,粘米三成。這是決定製成品糍糯的關鍵,否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。
2.浸泡:將配的來洗凈去雜,然後用冷水浸泡。每天換水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬季5~6天,使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓乾粉:將泡好的米用石磨磨製成米漿,要求轉速慢,所謂“快舂碓,慢搖磨”(轉速過快會出現“燒漿”,使製成品發泡,無韌性)。然後將米漿吊干或壓干,成為一定水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。
4.制皮、包餡:按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料,再按每個皮料70克包餡30~35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸制:將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯,依次擺入蒸籠內,旺火蒸制(以鍋內水沸騰為準),大籠40~50分鐘,小籠20分鐘。
②原料: 1、糯米粉。 2、豬肉粒。 3、葉兒粑葉子。 4、碎米芽菜
做法:
1、鍋中放油燒至五成熟,放入肉粒煸炒至斷生。
2、放入碎米芽菜炒勻后裝在碗里待用。
3、糯米粉里加水揉成團,葉兒粑葉子剪成段。
4、取適量麵糰在手裡捏成碗狀。
5、放進適量餡料。
6、將周邊往裡收攏,用雙手搓成圓球後放在一段葉子上。
7、全部做完後上沸水蒸鍋中,用中大火蒸六分鐘。
8、六分鐘后取出。

質量標準

形態:木魚形或橢圓形。
色澤:色白,微帶綠葉本色。
組織:軟糯滋潤,不粘牙,不粘上顎。
口味:有巴葉香味和餡料味。

其他做法


食材

主料
水磨湯圓粉約400g、紅豆餡約250g、干荷葉兩張
輔料
色拉油少許、小白菜100g

步驟

1、干荷葉用溫水泡兩個小時,讓其充分吸收水分,使其不碎。
2、泡好的荷葉去蒂改刀成小方塊,刷油待用。
3、把紅豆餡下成小圓球做成餡心。
4、小白菜切碎加水打成汁,再過濾待用。
5、將蔬菜汁調入湯圓粉裡面,和成湯圓麵皮。
6、包入紅豆餡,再墊上荷葉,放入蒸籠,待水開后,放入蒸4分鐘!記住,只要4分鐘,少一分沒熟,多一分成品太軟。
7、蒸好后立即刷一層油,出鍋即可食用。

小貼士

1、湯圓麵皮要軟硬適度,餡心多少可自行調節,蒸的時候一定要水開後上籠,時間一定要看準。
2、荷葉可多刷一些油,避免成品粘連,荷葉大小要視葉兒粑大小而定。
3、蔬菜可用任何可以食用的食材,視自己喜好而定!這款小吃最好現蒸現吃,如需反覆加熱,則只能用微波爐加熱三十秒左右。