糖蒸酥酪
糖蒸酥酪
《紅樓夢》第十九回賈元春回家省親，她想考考賈府的孩兒們的功課，考試結束，元春對賈寶玉的進步非常滿意，回宮之後，專門派人賞了一樣東西給他，這樣東西有個好聽的名字，叫糖蒸酥酪。賈寶玉捨不得吃，留給襲人。後來李嬤嬤見蓋里是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：“快別動，那是說了給襲人留著的”李嬤嬤聽了又氣又愧，便說道：“我不信，他這樣壞了。且別說我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。”據專家考證，《紅樓夢》里出現的糖蒸酥酪，就是一種特製的酸奶，而且也是地道的北京風味小吃。
用料
| 食材 | 用量 |
| 純牛奶 | 300g |
| 酒釀（醪糟） | 200g |
| 白糖 | 10g |
| 核桃仁 | 10g |
| 葡萄乾 | 5g |
| 蔓越莓干 | 5g |
| 蜂蜜桂花 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 稱重備好食材 |
| 步驟二 |  步驟二 | 牛奶倒入奶鍋里，小火煮10分鐘，一定小火 |
| 步驟三 |  步驟三 | 小火煮、小火煮、小火煮，不然牛奶會蒸發掉很多，不小心還會有糊味 |
| 步驟四 |  步驟四 | 煮好的牛奶去掉奶皮，加入白糖攪拌使糖溶解 |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒入大碗，等待冷卻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 酒釀（醪糟）過濾掉米粒，200克酒釀（醪糟）濾得140克純米酒汁 |
| 步驟七 |  步驟七 | 將米酒汁倒入完全冷卻的牛奶中，，稍微攪拌幾下，使米酒和牛奶充分融和 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將米酒牛奶混合物分倒入兩小碗里，靜置兩分鐘，表面有小氣泡的話要用勺子撈掉 |
| 步驟九 |  步驟九 | 小碗放入開水蒸鍋，中大火蒸20分鐘，燜2分鐘取出 |
| 步驟十 |  步驟十 | 蓋上竹制籠蓋，竹制籠蓋透氣很好，蒸汽不會迴流滴落碗中（用玻璃鍋蓋或不鏽鋼鍋蓋之類，需要在小碗上覆蓋可加熱保鮮膜，並扎幾個小洞，防止蒸汽滴落） |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 冷卻後放入冰箱冷藏1小時口感更佳 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 我不吃冰冷食物，所以蒸鍋取出自然冷卻至常溫，加入核桃仁，果乾，蜂蜜桂花直接開吃 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛奶 | 360g |
| 甜米酒 | 145g |
| 白糖 | 10g |
| 堅果 | |
| 葡萄乾 | |
| 桂花 | |
| 蜂蜜 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將酒釀中的米粒過濾，只留下米酒部分 |
| 步驟二 |  步驟二 | 準備一個奶鍋，加入牛奶和白糖，攪拌均勻，小火加熱5分鐘 |
| 步驟三 |  步驟三 | 牛奶晾至溫熱不燙手，加入米酒後攪拌均勻 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將奶液倒入小碗，若表面有小汽泡，用勺子撈掉即可 |
| 步驟五 |  步驟五 | 用保鮮膜包好，避免水蒸氣滴落表面，保鮮膜用牙籤扎幾個小孔透氣 |
| 步驟六 |  步驟六 | 水沸後放入蒸鍋，小火蒸10分鐘，關火后燜5分鐘再取出 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取出蒸好的酥酪，撒上堅果和葡萄乾，再撒點干桂花，喜甜的可以再淋一小勺蜂蜜 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛奶 | 300g |
| 米酒 | 120g |
| 白糖 | 10g |
| 堅果 | 少許 |
| 果乾 | 少許 |
| 桂花蜜（可不加） | 1小勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將牛奶倒入小奶鍋，加10g白砂糖，將白砂糖攪拌均勻，小火煮10分鐘； |
| 步驟二 |  步驟二 | 煮好的牛奶去掉奶皮，倒入碗中冷卻，牛奶完全冷卻； |
| 步驟三 |  步驟三 | 取純米酒汁120g，將純米酒汁倒入冷卻后的牛奶中，攪拌均勻。米酒和牛奶比例在1:2到1:3之間。米酒太少不宜凝固，米酒太多酒味太重影響口感； |
| 步驟四 |  步驟四 | 完全冷卻的牛奶和米酒倒入一個碗里，靜置1—2分鐘，如果液體表面有小氣泡，用小勺輕輕挑走； |
| 步驟五 |  步驟五 | 在碗上覆蓋保鮮膜，用牙籤在保鮮膜上扎幾個小孔； |
| 步驟六 |  步驟六 | 將小碗放入松下NU-JA180W全自動蒸烤一體機中，選擇蒸汽功能，蒸制20分鐘； 它可以瞬間噴射高溫蒸汽，鎖住食物的營養和水份，留住本味原鮮； |
| 步驟七 |  步驟七 | |
| 步驟八 |  步驟八 | |
| 步驟九 |  步驟九 | 蒸好的糖蒸酥酪在蒸烤一體機中再燜1-2分鐘，取出后完全冷卻，冷藏2小時左右口感更好；撒上你喜歡的堅果和果乾； |
| 步驟十 |  步驟十 | |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 可以淋上一點點清甜的桂花蜜裝飾； |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 宮廷佳品糖蒸酥酪就大功告成了！迷人的酒香彷彿縈繞在鼻間； |
清代沈太侔《東華瑣錄》稱：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。炙你令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶卷也。其餘或凝而范以模，如棋子，以為餅；或屑為面，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。”
徐珂《清稗類鈔》亦謂：“乳酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恆飲之。”得碩亭《草珠一串》詩云：“奶茶有鋪獨京華，乳酪（奶茶鋪所賣，惟乳酪可食，蓁以奶為茶曰奶茶，以油麵奶為茶曰麵茶，熬茶曰喀拉茶）如冰浸齒牙。名喚拉顏色黑（拉讀平聲，蒙古語也），一文錢買一杯茶。”
《燕都小儀器雜詠。牛乳酪》云：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤於酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。”
糖蒸酥酪
備註：蒸時應以小火蒸，蒸氣不能太大，否則不夠細滑。
製作方法：
1、將鮮牛奶放入鍋內煮滾，加冰糖煮溶。
2、用雙層白紗布過濾，並放在陰涼處。
3、把酒釀汁慢慢倒入已涼的鮮牛奶，並邊倒邊攪勻，然後分裝到小碗內，碗口用鋁箔封好，放入鍋內，加蓋子隔水蒸15~20分鐘。
4、蒸好的鮮牛奶放在原處等涼了呈凝固狀，上面放一些杏仁片，再移到冰箱冷藏3~4小時即可。
材料：鮮奶500克，酒釀100克，葡萄乾、核桃仁適量。
做法：
1、首先把牛奶倒進乾淨的鍋中加熱，盛進一個大盆，放少許糖。
2、等溫度稍微涼一點之後再倒入酒釀，酒釀和牛奶的比例大致是1：3左右，攪拌一下。
3、再分別裝入小碗，用保鮮膜蓋住碗口，注意，一定要在膜上扎幾個孔，否則碗里的水蒸氣跑不出去，就會影響口感，牛奶配好之後，放1個小時，再上蒸鍋蒸約15分鐘就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄乾一起，撒在已經放涼的酸奶上就可以食用了。
原料：牛奶500ML、米酒200ML、白糖少許（將醪糟（酒釀）用乾淨的紗布過濾一下，即可得到米酒）。
做法：
1、將牛奶倒入鍋中小火加熱，倒入少許白糖煮融，煮約10分鐘后離火晾涼，煮出的奶皮要去掉；
2、米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾涼；
3、將晾涼的牛奶倒入裝米酒的碗中，攪拌均勻，每一碗中需要米酒與牛奶1:3的比例，米酒太少的話不易凝固；
4、用小勺將表面的泡沫清除，碗上蓋好保鮮膜，入蒸鍋小火蒸20分鐘。或將牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上蓋錫紙，放入烤箱150度烤30分鐘；
5、蒸好或烤好的乳酪自然冷卻后，移入冰箱冷藏2－3小時至凝固。
註：
1、牛奶和米酒的比例，最低為3:1，如果米酒與牛奶的比例超過了2:1，很容易出現不飽和的情況，變得不太凝固。
2、煮好的牛奶要晾涼后再與米酒混合（區別於奶卷），否則會出現凝固。
3、蒸好或烤好的乳酪，還沒有完全凝固，仍是有些液態的感覺，晾涼後放入冰箱冷藏，使其輕柔地凝固，成為乳酪，口感也清涼可口。
4、吃的時候，可以加入紅豆、葡萄乾、山楂糕、松子等喜歡的原料。
主料
牛奶150g、酒釀60g、枸杞6g、糖少許
1.準備所需用料。
2.將酒釀連湯帶粒倒入牛奶中，加入少許糖，充分攪拌，使米粒分離。
3.裝入容器中，八九分滿，蓋上保鮮膜。
4.放入沸水鍋中，最小火蒸10分鐘，出鍋。
5.表面用枸杞點綴。
