寸金糖

寸金糖

寸金糖,徽州地區特色名點,一種古老的糖制食品,蔗糖加熱經包餡押條斷條,成為3.3厘米(1寸)長的金黃色小條,“寸金”之名是由此形象而來。寸金糖內有夾心,外裹芝麻,製作工藝考究,食之味香甜、餘味綿長,物美價廉深受廣大消費才歡迎。

小吃介紹


徽州名點“寸金糖”,是古徽泱泱傳統糕點大海中的一款極富文化內涵、極具警世韻味的名點。過去,這“寸金糖”是只有在春節期間才能面世。或被徽人用作春節期間走親訪友的首選送禮佳品,或被用作年節期間家家戶戶錫格子茶節俗中“錫格”里必不可少的徽式糕點。而現在,隨著昨日古徽州向今天國際旅遊城市黃山市的突變,“寸金糖”已經成為一年四季均應市、頗受海內外遊客喜歡的旅遊紀念品了。
寸金糖
寸金糖
“寸金糖”的名字,首先當然是來自於它的外部特徵:寸把長,銀光閃,金條狀,芝麻香。外裹著的白芝麻芬芳四溢,內心裡的芝麻餡酥鬆可口,而中間的夾層則有筋有骨有嚼勁,實乃徽州的夾心酥糖。古徽人家的早茶晨曲,尤其是人們望眼欲穿終於盼來的大年“初一朝”,就是從品嘗那八仙桌上的徽州錫格里的寸金糖開始的,它討取“開門見金見銀”的口彩,意在獲取“年頭甜到年尾”的吉祥。
“寸金糖”的名字,還有深層的寓意:所謂“寸金、寸金”,便有“一寸光陰一寸金,寸金難買寸光陰”之深意;所謂“春節、早茶”,便有“一日之計在於晨,一年之計在於春”之美意。因此,“寸金糖”,便成為徽州傳統糕點中最與民生相關聯、最具醒世恆言況味的茶點,其間蘊含豐富,無不閃爍著令人受益無窮的千古民諺、華夏文明的人生之道、真理之光,這也正是廣大徽人之所以要世世代代傳承著、保留著“寸金糖”的主要原因。
這麼看來,徽州名點“寸金糖”,倒真是一款“醒世糖、警世糖、勵志糖與文化糖”了。傳統猶珍,古訓猶在,民諺猶靈,因之“寸金糖”依然備受今人的喜愛。

原料配方


飴糖20公斤 白砂糖5公斤綿白糖20公斤 熟麵粉2公斤 芝麻7公斤 咸桂花0.1公斤 桔皮、香油適量

製作方法


1.擦餡:把咸桂花用水洗后撈出、切碎,將桔餅剁碎,放在案台上同綿白糖和熟面擦拌均勻備用。
2.化糖、熬糖:將適量的白砂糖、水,放入鍋內加熱化糖,開鍋后糖充分溶化,過羅倒入另一銅鍋。隨即加入米飴和香油開始熬糖,熬到139~141℃。熬糖時加香油是為了防止熬糖時糊鍋,油能降低米飴韌性和賦予製品以酥鬆的風味品質。加入米飴是為了防止糖膏反砂,有利於製品成型。
3.揉糖、冷卻:待糖膏熬好后,立即倒在裝有流動水降溫的冷卻台上,邊冷卻邊摺疊,破泡作包,以免糖皮遇冷堅脆的生破裂,使糖膏形成糖坯。
4.拔糖、打鬥:拔糖又叫拔白,目的是使糖坯滋潤,以包住糖心和使製品具有光澤的外觀及酥口的品質,因此拔糖的程度須掌握適當,拔輕了,糖的粘性太大影響口味,拔重了易使糖皮在包糖時發生脆裂現象。一般來說在拔糖機上每分鐘56~60下的速度約拔2~3分鐘,拔到糖坯乍現白色並微帶有光澤立即從拔糖機上取下,在做案台上趁熱打鬥。打鬥前要迅速用刀戳破糖皮層中的氣泡,使空氣起出。將糖迅速在案台上折勻,四角向內折,邊要光滑,猶如折包袱方式,再用拳頭在糖團的中心按壓,向四碾壓成糖皮,這時需要另外1至2人在周圍把糖皮提起,配合轉動,最後形成斗形,要求糖皮薄厚均勻,一般是用手掌在裡外測出,過厚不均之處再用手掌對壓一下,即可包餡。
5.包餡:是把糖坯打成斗形之後,立即依次裝入糖餡和中心包餡,然後封口準備出條,封口時用手在糖斗外由下而上將空氣壓出,內部不留空隙,將包口密封。上述工序必須趁熱迅速進行,以免糖坯冷卻而變脆。
6.押條:要求糖皮薄厚均勻,押出的糖條粗細一致。出條時,為使糖皮柔軟以利出條,必須採取一定的保溫措施(如在糖坯旁置爐火或電爐),邊翻滾邊出條,防止糖芯脫節和糖皮薄厚不勻。出條后就可以進行切塊。
7.回潮粘芝麻:待糖塊涼透后,灑少許冷水、飴糖,使糖塊潮潤,然後放在盛裝芝麻的竹扁內不停搖晃,使糖體上面均勻而牢固地粘上芝麻,最後攤放在做案台上晾乾,即可包裝。

質量標準


色澤:呈黃色
外形:3.3厘米(1寸)長圓棍形,糖體整齊,鬆散,粗細均勻,表面芝麻均勻、牢固,兩邊斷面可以看到依次分層十分鮮明的芝麻、糖皮和夾餡。
滋味:利口、香甜,帶有芝麻、桂花、桔餅的香味,不粘牙,不發皮。
組織:糖皮堅脆、夾餡鬆散。