寸金糖

徽州名點“寸金糖”，是古徽泱泱傳統糕點大海中的一款極富文化內涵、極具警世韻味的名點。過去，這“寸金糖”是只有在春節期間才能面世。或被徽人用作春節期間走親訪友的首選送禮佳品，或被用作年節期間家家戶戶錫格子茶節俗中“錫格”里必不可少的徽式糕點。而現在，隨著昨日古徽州向今天國際旅遊城市黃山市的突變，“寸金糖”已經成為一年四季均應市、頗受海內外遊客喜歡的旅遊紀念品了。

“寸金糖”的名字，首先當然是來自於它的外部特徵：寸把長，銀光閃，金條狀，芝麻香。外裹著的白芝麻芬芳四溢，內心裡的芝麻餡酥鬆可口，而中間的夾層則有筋有骨有嚼勁，實乃徽州的夾心酥糖。古徽人家的早茶晨曲，尤其是人們望眼欲穿終於盼來的大年“初一朝”，就是從品嘗那八仙桌上的徽州錫格里的寸金糖開始的，它討取“開門見金見銀”的口彩，意在獲取“年頭甜到年尾”的吉祥。

“寸金糖”的名字，還有深層的寓意：所謂“寸金、寸金”，便有“一寸光陰一寸金，寸金難買寸光陰”之深意；所謂“春節、早茶”，便有“一日之計在於晨，一年之計在於春”之美意。因此，“寸金糖”，便成為徽州傳統糕點中最與民生相關聯、最具醒世恆言況味的茶點，其間蘊含豐富，無不閃爍著令人受益無窮的千古民諺、華夏文明的人生之道、真理之光，這也正是廣大徽人之所以要世世代代傳承著、保留著“寸金糖”的主要原因。

這麼看來，徽州名點“寸金糖”，倒真是一款“醒世糖、警世糖、勵志糖與文化糖”了。傳統猶珍，古訓猶在，民諺猶靈，因之“寸金糖”依然備受今人的喜愛。

飴糖20公斤 白砂糖5公斤綿白糖20公斤 熟麵粉2公斤 芝麻7公斤 咸桂花0.1公斤 桔皮、香油適量

1．擦餡：把咸桂花用水洗后撈出、切碎，將桔餅剁碎，放在案台上同綿白糖和熟面擦拌均勻備用。

2．化糖、熬糖：將適量的白砂糖、水，放入鍋內加熱化糖，開鍋后糖充分溶化，過羅倒入另一銅鍋。隨即加入米飴和香油開始熬糖，熬到139～141℃。熬糖時加香油是為了防止熬糖時糊鍋，油能降低米飴韌性和賦予製品以酥鬆的風味品質。加入米飴是為了防止糖膏反砂，有利於製品成型。

3．揉糖、冷卻：待糖膏熬好后，立即倒在裝有流動水降溫的冷卻台上，邊冷卻邊摺疊，破泡作包，以免糖皮遇冷堅脆的生破裂，使糖膏形成糖坯。

4．拔糖、打鬥：拔糖又叫拔白，目的是使糖坯滋潤，以包住糖心和使製品具有光澤的外觀及酥口的品質，因此拔糖的程度須掌握適當，拔輕了，糖的粘性太大影響口味，拔重了易使糖皮在包糖時發生脆裂現象。一般來說在拔糖機上每分鐘56～60下的速度約拔2～3分鐘，拔到糖坯乍現白色並微帶有光澤立即從拔糖機上取下，在做案台上趁熱打鬥。打鬥前要迅速用刀戳破糖皮層中的氣泡，使空氣起出。將糖迅速在案台上折勻，四角向內折，邊要光滑，猶如折包袱方式，再用拳頭在糖團的中心按壓，向四碾壓成糖皮，這時需要另外1至2人在周圍把糖皮提起，配合轉動，最後形成斗形，要求糖皮薄厚均勻，一般是用手掌在裡外測出，過厚不均之處再用手掌對壓一下，即可包餡。

5．包餡：是把糖坯打成斗形之後，立即依次裝入糖餡和中心包餡，然後封口準備出條，封口時用手在糖斗外由下而上將空氣壓出，內部不留空隙，將包口密封。上述工序必須趁熱迅速進行，以免糖坯冷卻而變脆。

6．押條：要求糖皮薄厚均勻，押出的糖條粗細一致。出條時，為使糖皮柔軟以利出條，必須採取一定的保溫措施（如在糖坯旁置爐火或電爐），邊翻滾邊出條，防止糖芯脫節和糖皮薄厚不勻。出條后就可以進行切塊。

7．回潮粘芝麻：待糖塊涼透后，灑少許冷水、飴糖，使糖塊潮潤，然後放在盛裝芝麻的竹扁內不停搖晃，使糖體上面均勻而牢固地粘上芝麻，最後攤放在做案台上晾乾，即可包裝。

色澤：呈黃色

外形：3.3厘米（1寸）長圓棍形，糖體整齊，鬆散，粗細均勻，表面芝麻均勻、牢固，兩邊斷面可以看到依次分層十分鮮明的芝麻、糖皮和夾餡。

滋味：利口、香甜，帶有芝麻、桂花、桔餅的香味，不粘牙，不發皮。

組織：糖皮堅脆、夾餡鬆散。