早茶

揚泰地區的早茶可以追溯到清前中期。“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶。”這是清道光年間泰州詩人朱餘庭的詩句。正如詩人描述的那樣，在清中期之前，泰州的茶館只是單一經營清茶，這期間誕生了“雨軒”、“綠雨樓”、“廣勝居”、“品香”等知名茶館。到了晚清之際，陸續有外地商戶和本邑人開設茶館，同行間相互競爭激烈。為招攬生意，一些茶館除清茶外，又售賣起乾絲、面點等小吃，這種創新的經營思路逐漸影響了泰州飲食行業。

清末民初時，“富春”、“海陵春”、“怡園”、“者者居”、“大東酒樓”等茶館應運而生。“者者居”是泰州茶館中一家知名的老字號店鋪，其店址原在孫家橋附近，清民期間，由於這家的早茶味道很好，當時泰州人都趕到“者者居”品嘗早茶，以致這家茶館生意火爆，去晚了很難落座，但還有食客在店中等待位置，這在泰州地方民間也就留下了歇後語，就是：“你這個人怎麼這麼‘者者居’呢？”意思說此人固執，不靈活。

“大東酒樓”是上世紀四十年代初期創辦的一家茶館，它由一位吳姓東台籍老闆開設，吳老闆頗通經營之道，他開店后，一改泰州早茶品種單調的格局，他在早茶質量、種類上下了一番工夫，推出了魚湯麵、大煮乾絲、小籠湯包等早茶新品種，儘管價格比別的茶館要貴一些，但仍吸引著很多食客前來嘗鮮，就連當時駐泰軍隊司令李長江也時有光顧。隨著歲月的變遷，老字號茶館大多已不存在，但泰州大街小巷仍然遍布著許多經營早茶的大小店鋪。這其中又以富春酒店、大陸飯店、皮包水茶樓和者者居等10多家酒店早茶最為聞名。除富春外，其他幾家酒店現移建恢復於泰州老街。

說起廣東早茶的來源，要追溯到咸豐同治年間。當時廣州有一種名為“一厘館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應茶水糕點，設施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客，聊供路人歇腳談話。後來出現了茶居，規模漸大，變成茶樓，此後廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風。直到今天，廣東早茶中茶水已經成為配角，茶點卻愈發精緻多樣，這種傳統文化隨著廣東經濟的迅速發展不但沒有消失的跡象，反而越來越成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風景線。還有一種叫“二厘館”也供同樣的點心，區別在於價格和設備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠，足足十六倍。老式茶樓有些分等級，樓上比樓下的貴，因樓上有空調（或電風扇）而且地方較寬敞之故。既名為“早茶”，茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利於消化。常見的有發酵茶（安化黑茶、普洱茶等）、烏龍茶（鐵觀音、大紅袍等），有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。

廣東早茶的長盛不衰，與廣東自古以來貿易興盛，經濟發展迅速是分不開的。在廣東，早茶時分可以傾談生意、交換信息，也可以會朋聚友、談天說地。生意人把茶樓當作商談重地，普通人則在此抒解壓力，換得浮生半日閑。舊時廣州的“妙奇香”茶樓有一副對聯：

“為名忙，為利忙，忙裡偷閒，飲杯茶去；

勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。”

而廣州著名的茶樓“陶陶居”三樓也有一副對聯寫道：

“陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢作座中君子；

陶侃惜飛，夏禹惜寸，最可惜是杯里光陰。”

想來應是絕大部分廣東人喝早茶時的心理寫照吧。

談到揚州，泰州，鹽城早茶中的品種，“主角”當屬乾絲。泰州乾絲是由蘇中名廚邢桂森研創的，邢桂森原是御廚季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮乾絲聞名。民國時，邢桂森在泰州西倉大街萬花樓做廚師，他經過潛心研究，推出了面向大眾的手工燙乾絲。

乾絲是由豆腐乾切成的，切乾絲者先用刀將一塊豆腐乾均勻削成20片左右，再斜鋪切成和火柴棒相當的細絲，然後倒進沸水裡反覆沖燙。由於放了鹼的緣故，乾絲嚼起來又軟又彈。當然，乾絲本身是沒有味道的，全得依賴調料來調和。醬油、水、糖、鹽，調到濃淡適度，略帶甜味和鮮味，這個過程叫作“熬油”，麻油是外加的，起香。撒上薑絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的燙乾絲。至於煮乾絲，則是用餚肉、蝦仁、香菇、筍片、木耳、青菜等輔料，配以高湯煮成的。

揚州人，泰州，鹽城人在吃早茶時，大多選擇以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配製的“福香”茶，這種茶兌泡之後，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味於一體。關於這道茶還有段典故，相傳舊時泰州茶館喝茶分等級，士紳富商喝龍井，普通家庭喝魁針，寓泰外地人士喝珠蘭，喝這三種茶都是需要付費的。茶館在第二天會將售賣剩下的三種茶葉末混在一起泡煮，無償提供給車夫、搬運工等社會低薪人士飲用。一次，一位鹽商親戚無意中喝到這種茶，感覺很好，便推薦給鹽商，鹽商喝過後，將這種融合複合型香味的茶水稱為“福(復)香”茶，又向友人同好推薦。一傳十，十傳百，久而久之，這種“福香”茶成了當時人們的新寵。如今，“福香”茶推廣出新，更多人享受到了這道名茶所帶來的幸福時光。

麵食是揚泰鹽早茶中的“壓軸戲”。包括了魚湯麵、鮮肉小餛飩、干拌面、熬面、炒麵等多個品種，這其中以1942年巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯麵最受人們歡迎。魚湯麵的魚湯甚為考究，以野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用蔥姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。將麵條煮熟后盛入鮮濃的魚湯中，撒些小胡椒和蒜葉，誘人的魚鮮味撲鼻而來。叉著鮮滑的麵條，喝著醇厚的魚湯，清爽的滋味環繞在心頭久久不散，泰州老食客對此評價是“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”。與廣式早茶一樣，泰州早茶中的點心品種也很多，有蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿蔔絲包、三丁大包、香菇青菜包、乾菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等，點心皮選用的是優質小麥麵粉，餡心以新鮮菜肉水產配製，加上手工製作現做現蒸，因此皮薄餡飽的點心吃起來是鬆軟細嫩，鮮香可口。如果想每樣點心都品嘗一下，還可以選用各種點心都有一樣的雜籠。

茶點在廣東早茶中的地位也很重要。茶點分為乾濕兩種，干點有餃子、粉果、包子、酥點等，濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等。其中又以干點做得最為精緻，賣相甚佳。如每家茶樓必制的招牌蝦餃，以半透明的水晶餃皮包裹兩三隻鮮嫩蝦仁，舉箸之前已可略略窺見晶瑩中透出一點微紅，待入口以後輕輕一咬，水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆糅合出鮮美的口感，讓人回味無窮。又如某些高級茶樓特製的燕窩酥皮蛋撻，幾層金黃酥脆的蛋撻殼內盛著嫩黃色、絲絲通透的燕窩，甫見之下已叫人食慾大動，更不用說入口以後燕窩的甜蜜柔軟與酥皮的粉香酥脆完美結合，美味得讓人慾罷不能。而各色粥點，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等，皆以綿軟順滑的粥底，配上不同肉魚蛋類，再以香脆蝦片、青嫩蔥花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝來綿糯爽甜，鮮味濃郁。

說到這裡，看客諸君也許已經按捺不住，想要一嘗廣東早茶的美味了。但是且慢，各位對廣東早茶的禮節可有多少了解呢？廣東人在喝早茶時有幾個小小的的禮節，例如茶壺裡面沒水時開蓋以示需要續水、別人替自己倒茶時習慣以右手食指與中指微屈叩擊桌面以表謝意、喝完早茶就會向服務員喊"埋單"。這樣的禮節到底是怎樣產生的呢？

下面我來講述一下關於這些禮節的典故。典故中的"埋"，其實就是將賬單歸堆、歸攏的意思，也就是結賬：而斟茶時的”叩手禮“則是來自乾隆微服南巡的典故：傳說當年乾隆在茶樓給隨從倒茶時，隨從為不泄露其身份，以雙手彎曲叩桌面來代表叩頭，由此便流傳下來，如今更從廣州的早茶桌流傳到全國各地：開蓋續水同樣來自一個有趣的典故：從前有一個富商去茶樓喝茶，席間喊來服務員續水，結果對方一打開茶壺蓋，富商便咬定壺裡有隻金絲雀被放走了，並和茶樓打起了官司，結果最後茶樓輸了官司，從此茶樓老闆便規定，客人要續水必須自己打開茶壺蓋。雖然只是傳說，但雙方通過一個小小動作互通心意，不需要大聲呼叫，也該算是一種文明的體現。

腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創製，現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟捲成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱列腸；米漿中加入糖的叫甜腸。

在香港廣東等地，腸粉多配以生抽或者辣醬加花生油來調味。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，這對於粵港的食客可能會有不習慣，但是卻有不錯的地方特色。

漢末以後，廣州成為通商大港。明代著名劇作家湯顯祖曾用“臨江喧萬井，立地涌千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢。在這樣的歷史背景下，艇仔粥這種特色粥品於廣州西關荔枝灣問世了。那時廣州西郊一帶河涌縱橫，荔紅荷綠，被評為羊城八景之一—“荔漁唱”。許多文人雅士泛舟遊覽，艇家們便在小艇上煮粥向遊客兜售。這種粥用新鮮魚片、炸粉絲、海蜇皮、花生仁作料，味極鮮，加之景美舟輕，風清水冷，極富詩情畫意。

蝦餃

蝦餃，以鮮蝦仁作餡，是名副其實的蝦作餃子。蝦餃可謂是廣東早茶的一哥，每家茶樓都是首推自家的自製蝦餃。據說，初期有蝦餃這個想法，是源於廣州河南鄉間一家小茶樓的老闆。由於小茶樓處於水鄉，常有漁民在河面叫賣魚蝦，老闆便收買活蝦，配以豬肉、筍等作餡，別出心裁地製作出蝦餃，以蝦之鮮美而馳名廣州。

一隻好吃的蝦餃，它必須是外皮晶瑩通透，爽口彈牙且不粘牙。而裡面的餡必須是原只鮮蝦為正品，同時，這個鮮蝦也有講究：它不能是冰鮮蝦，以防入口的時候感覺是摻水的。最後還需要對配料豬肉有講究，豬肉裹上鮮蝦的時候，要配放適量方可，切忌喧賓奪主。

燒賣，著名傳統小吃。又稱燒麥、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀，是一種以燙麵為皮裹餡、上籠蒸熟的麵食小吃。在廣東早茶中，燒賣是菜單中的二哥，僅在蝦餃之下。廣東燒賣，以干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等為主。

其中，在20世紀30年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。干蒸燒賣用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。

豉汁蒸排骨，一道經典的廣東早茶點心，將清洗乾淨的排骨，蔥花等配料在鍋內爆香，盛出來，在用格式的調料拌勻，再加上或香芋、或南瓜、或白蘿蔔等配料，最後混入豆豉在蒸籠里蒸至香氣噴噴，的確讓人垂涎三尺。

一份上好的豉汁蒸排骨，排骨必須要蒸得離骨，不能塞牙但是還要留有嚼頭。豉汁的香味要和排骨的肉香味完全融合，嚼在口中，一種奇異的香氣將會恆久不散。值得一提的是配料，若添加香芋，那還得微炸伴底；若是南瓜，那需要煮得十分軟滑，最好還要起沙；若是白蘿蔔，則是軟之餘還不能散掉。這些配料吸附著排骨的肉汁，吃著絕對難忘。

曾經有數據統計表明，蒸鳳爪多年以來都是酒樓茶市中日銷售量最大的點心之一。這一點足以說明，廣東人民對於鳳爪的熱愛是由衷的。鳳爪經炸、蒸，發得爆滿而鬆軟，一吮即脫骨，再加上諸味調合的醬料，吃起來頓時就會齒頰留香，就連啃骨頭也成為一種樂趣。

同時，也正正是因為廣東蒸鳳爪的軟嫩，無論老人或是小孩，都可以無障礙地享受它。再說鳳爪營養極其豐富，內涵膠質，可以保持皮膚的滋潤，有養顏之效，也難怪是諸多女性的摯愛呢！

若把廣東早茶看作一頓正餐，那麼各種廣式包子也就是這頓正餐的主食。廣東早茶的桌面上，經常會出現的就是叉燒包、奶黃包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等，其中最為傳統的，還要數廣式叉燒包。

叉燒包是廣東具代表性的點心之一。以切成小塊的叉燒，加入蚝油等調味成為餡料，外面以麵粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。

相傳傳統的叉燒包還有一個標準，就是：“高身雀籠型，大肚收篤（頂端），爆口而僅微微露餡。”經多位地道廣東人驗證，還卻有其事。

啖早茶是廣東人的最大特點，一盅兩件的茶點盡顯南粵人享受休閑生活的愜意。自然地，作為廣東名小吃之一，鹹水角以其外皮甜餡鮮香的特點，那表皮炸得脆脆、脹鼓鼓，吃起來是外脆里糯，餡料香香的味道令人一試難忘，成為很多茶客喜歡的廣式茶點之一。

作為廣東的名小吃，番禺鹹水角，是由年宵食品油角演變而來。油角一般以生熟糯米粉作皮，分咸甜兩種，都以糯米粉、澄面、五花肉粒、冬菇粒、菜脯粒，蝦米，韭菜粒等為主料，甜油角以白糖、花生米、芝麻、椰蓉等作餡；咸油角以食鹽、豬肉、腊味、馬蹄、蝦米等作餡料。番禺人在咸油角中得到靈感，創製了鹹水角。鹹水角比咸油角的體形較大，餡內的汁湯豐富，有水的口感，所以，叫作“鹹水角”。

提起早茶，人們印象中最先出現的一定是南方尤其是廣東，江蘇的早茶。然而，在地處北方的陝西西安出現了一個新的餐飲形式-----北方早茶，並且大受消費者歡迎。北方早茶最先為老字號餐飲名店西安飯莊總店的陝西風味快餐廳，早上7點鐘客人就已基本坐滿，8大類60多個品種的特色菜點，以兩種服務方式展現在客人的面前，一種就是常見的自助餐形式；另外一種是推車服務。供應的品種不僅有陝西人熟悉的煎炸小吃、各類包子、粉湯水盆系列，而且還有改進的南方早茶、創新的小籠、蒸碟系列，品種豐富，南北紛呈。客人入座，即可隨到隨點，也可自助就餐，豐儉由人。西安飯莊為更好的發揮品牌和技術優勢，不斷創新經營，探索老字號在新的市場挑戰下的發展道路，北方早茶就是變革創新的有益嘗試。

早晨起來，買一份報紙，輕輕鬆鬆地走進茶樓，要一壺茶，買兩樣小點心，邊吃邊看。或者約一兩個好友，叫幾樣點心，邊吃邊聊。特別是老人，不用著急上班，晨練過後，一壺早茶就可以喝到九十點鐘，然後順路到街上轉一轉，買點兒魚、肉、蔬菜什麼的，再慢慢地走回家去。

茶樓是廣東有代表性的、最傳統的吃早餐的地方。茶樓里的點心有的幾十種，有的上百種，比如蝦餃、咸粽子、魚片粥、米粉以及各種各樣的小菜，等等，非常豐富。這些東西放在一個推車里，推到客人面前，由客人隨意選擇。外地人常常感到奇怪，每天那麼忙碌的廣東人，怎麼捨得把早晨的大好時光消磨在茶樓上呢？其實，上茶樓也是一種社交活動，無論是會友聊天，還是去談生意，這種場合都會讓人感到非常從容，非常自在。現這種文化在上海也越來越流行。

由於海外華人中廣東人特別多，廣東的早茶很早就傳到了海外。在紐約、舊金山這樣的大城市，很容易找到廣東茶樓，可以到那裡去喝廣東早茶。就連偏遠的南太平洋小島上，也經常看到中餐館的門前掛著“天天早茶”“全天供應早茶”的牌子。在這裡，早茶其實是一種廣東的風味小吃，同時也是一種文化。

進到茶館里，首先是服務小姐給你一張記錄卡，先問清楚有多少人並在卡上作記錄（這叫茶位，每人一個茶位；每個茶位費要一到幾塊錢不等）。選好桌子坐好，先來兩壺茶。茶葉是任選的，有烏龍、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。

點心是不用自己去拿的，茶館有專門的服務人員推著小車輪流在大廳裡面轉悠，車上放著各色點心和風味小吃，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什麼好吃的就儘管拿就是了，服務小姐會主動把賬記在記錄卡上。這裡要說明一下，所有的點心分為六等：小點，中點，大點，頂點，特點，超點，價格不用說是芝麻開花——節節高啦。如今小點一般三五塊錢，超點就要十七八塊了。小姐知道各類點心的等級，用一個小章在記錄卡的相應的等級上蓋一個小印，最後結算時就憑這些小印來付錢。

專門為了吃而來的茶客當然是上下其手，獅子大張嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一兩碟小菜，悠閑地喝著茶，偶爾才下筷夾一口。兩者各得其所，彼此是毫不相干的。

吃早茶就是吃時間的滋味，你必須有這份優哉游哉的閑情。不同於一般茶樓，純粹喝茶，廣東早茶則豐富得奢侈，茶，只是個借口，更廣泛的是廣式點心菜肴粥品。

喝茶、看報、會友、聊天、想心思、談生意。時間原來是空空蕩蕩的，需要內容填充，你可以選擇吃早茶，吃早茶在語文老師的眼裡，是動賓搭配不當的病句，但在這裡，早茶真的是吃的！茶的標題裹不住佳肴的美味。

吃早茶已經變成了一種文化，而不是純粹的消耗時間。

除了廣東早茶，揚州泰州兩地的早茶也是非常有名。

揚泰兩地的早茶，不只是光喝茶，而是要吃包子點心的。茶葉倒並不十分講究，但吃茶的程序卻是不可顛倒。因為包點需現做現蒸等上半個時辰，茶客們總是先點上當地特有的“泰州乾絲”，悠悠地邊喝、邊吃、邊聊、邊候。這“泰州乾絲”，選用當地上好的“百葉”，全憑廚師的精細刀功，切成如絲線狀，再用青蒜、香菜、葯芹、茶乾絲、花生瓣、醬制生薑、蝦米等應時菜蔬為輔料；若要講究色調，亦可用青紅椒絲點綴其中，經開水反覆沖燙，瀝盡水分，在盤中堆成寶塔狀，再淋上麻油、醬油，加糖拌勻即成。

講究一些的，點上一盆“煮乾絲”。這是一道既清爽又有營養的佳肴。煮乾絲用去了油的雞湯來煮，雞湯要多，灶火要旺。裝盤時，須小心翼翼地將乾絲和各式配料撈出，瀝去湯汁，先放在一隻不大的碗里以成形，再將碗中乾絲倒扣在一個淺淺的湯盆里，掀去小碗，再將鍋中原來的湯汁淋上，待盆底湯汁有一指多深，襯以燙熟的小青菜葉，點綴上芫荽等。上桌時，只見盆中細如棉線的百葉絲，夾雜著白的嫩筍尖，紅的火腿片，橙的海蝦米，綠的香菜葉相陪襯，真是十足地誘人。淺嘗一口，鮮香撲鼻，湯汁的鮮味充分地滲入到極細的乾絲中，絲絲入扣，然而卻不見一滴油花，沒有一毫豆腥。