泰州乾絲

泰州有吃早點的習俗。早點，一般稱早茶，進入茶館，不需排隊，隨便選位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用開口，服務員便送來泡好的蓋杯茶。早茶，並非以飲茶為主，而是要吃點心麵條之類，尤其要吃煮乾絲或燙乾絲。

煮乾絲在乾隆時期名“九絲湯”，即乾絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。燙乾絲、是用潔白大幹劈成細絲，用開水燙泡裝盤，然後用芽姜切成細絲，覆於盤頂，乾絲潔白，薑絲金黃，另加一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。“菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州乾絲的讚美。

由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。

原料：

主料：方豆腐乾400克。

配料：熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。

調料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

做法：

1、選用黃豆製作的白色方豆腐乾（方干要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。

2、炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3、鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

製作關鍵：

此菜豆腐乾要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。