粉果

粉果是廣東省廣州地區傳統名點。其皮與形狀較蝦餃略大而不一定是半月形，餡卻有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉。冬菇等，放風味與蝦餃不同；與蝦餃另一異點是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，為煎粉果。粉果又稱“娥姐粉果”，相傳粉果的創製人是抗戰前一名叫“娥姐”的女傭，因粉果別具風味而被“茶香室”的老闆看中，特聘娥姐到茶室主持製作，並以娥姐命名此點心。后因粉果受到顧客歡迎，其他茶樓也紛紛仿效，逐漸成為廣州的傳統點心。由身份低微的傭人所創製的點心，居然可以登大雅之堂，可見嶺南人觀念的開放，講究實惠，而不拘泥於尊卑名分。

在明朝已有關於粉果的記載。明末清初屈大均在《廣東新語》中寫道：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹胎（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內，則興茶素相雜而行者也，一名曰粉角。”可見，正宗的粉果，不是用澄麵皮，不是用粘米粉也不是用糯米粉開水糊成團做皮，而是用蒸熟的米研成飯皮。只是這種傳統的飯皮粉果在廣東已經銷聲匿跡，貌似的僅在香港的陸羽茶室能覓其蹤影。飯皮當然不如澄麵皮剔透彈牙，但試試真正的古法傳統味道，聯想一下娥姐到底有多手巧有多漂亮，倒也不錯。

有人稱廣式粉果為娥姐粉果，原來當中有段古：話說當年廣州西關是達官顯貴集居的地方，幾乎每家每戶都有一位來自順德的手巧住家女傭，除了能打理家頭細務外，更能烹飪名點美食。娥姐是一位來自大良的自梳女，有一天，主人請客，讓她做幾樣細點。她琢磨再三，決定做一種別人沒吃過的點心，粉果因此誕生。客人嘗后，無不稱奇，粉果在上等人家圈子裡就越來越受歡迎了。後來，一座名號叫“茶香室”的茶館老闆得知此事，重金聘用娥姐為其製作粉果。老闆為了招待顧客，特別為娥姐搞了個玻璃棚子，讓娥姐坐在棚內製作粉果。並起名為“娥姐粉果”。這樣，顧客不但可以品嘗娥姐粉果，而且還可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。於是，茶室生意越來越好，娥姐粉果也越來越出名了。

粉果用飯粉（即米飯曬乾后磨成的粉）作皮，80年代后改為用澄面和生粉代替。餡料用瘦豬肉、熟肥豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、蝦仁等，包得滿而不實，捏成橄欖核狀。粉果歷史悠久，明清時期在廣東廣為流行。相傳20世紀20年代，廣州各酒家、茶樓爭相創名牌菜點以招徠客人。清朝的史料中已有“粉角”的製作記錄，就是後來粉果的前身。

娥姐粉果是用澄面和生粉做皮，用豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、生蝦肉、白糖、醬油、精鹽、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做餡。每個粉果包餡六錢，要包得滿而不實，形如欖核，捏口不留指痕，搖之有聲。包好后，別具風味。

蒸制的粉果皮薄潔白，半透明，爽軟滑潤；煎炸的粉果則色澤金黃，柔韌爽軟，鮮香可口。

彩蝶粉果廣東人喜歡飲茶，愛到茶樓品嘗一盅兩件，更成為每天的習慣。到茶樓除了享受飲茶的情趣外，巧手的點心當然亦有吸引力，廣東點心花款多，製作精巧，味道鮮美，就如廣東粉果，皮薄餡靚，令人垂涎。

材料：豬肉（四兩）、紅蘿蔔、肉（各三兩）、冬菇（1/4兩）、芫茜（一棵）、澄面（6.5兩）、生粉（一兩）、栗粉（1.5兩）、鹽（兩茶匙）、清水（九兩）、油（三湯匙）、調味料：鹽（3/4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（兩茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少許）

做法：

一、冬菇浸透，與豬肉、紅蘿蔔及 肉一同切粒。芫茜洗凈摘葉。

二、燒熱鑊，下油一湯匙爆炒各粒料，加入調味料拌勻成餡料，候凍。

三、澄面、生汾、栗粉同篩勻，清水及鹽煲滾，熄火，倒入粉迅速攪勻，加蓋三分鐘取出。

四、加油將粉料搓至極勻，再搓成長條，分切小粒，碾成圓形薄片，包入餡料及芫茜一片，塗上油排於碟上，放入蒸籠內隔水蒸十分鐘即成。

主料：粉果皮料：生粉1兩（約40克），澄面2兩（約80克），水3/4杯。粉果餡料：豬肉、沙葛各2兩（約80克），菜脯、潮州炸花生各1兩（約40克），韭菜3條，芫荽1棵，油3湯匙。

潮州粉果配料：鹽1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4湯匙，胡椒粉、麻油各少許。

做法：

1、豬肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。

2、燒熱油，放入餡料炒熟，加調味料拌勻后盛起待涼。

3、水煲滾，離火加入澄面拌成一粉團，再加生粉搓至綿滑。

4、粉團分成16分，逐分輾薄，包入餡料成粉果。

5、蒸籠掃油，放入粉果隔水蒸5分鐘即成。

原料配方

澄粉500克，蟹黃100克，蝦仁500克，筍肉250克，豬肉糜500克，芫荽50克，水發冬菇100克，白醬油15克，澱粉275克，黃酒5克，精鹽25克，白糖10克，麻油5克，小湯25克，豬油25克，胡椒粉、味精少許。

製作方法

1.將蝦仁用少許菱粉拌勻，下沸水鍋氽熟撈起，切成細粒。

2.將鍋放火上，倒入上湯，筍肉、冬菇、肉糜和鹽、白醬油、白糖、味精、麻油、黃酒、胡椒粉燒透后，用火收干湯汁，即下水菱粉炒成厚芡出鍋，即成餡心。

3.將澄粉、水菱粉、鹽一起放入鍋，連鍋放入熱水內烘熱，摻入沸水將澄粉燙熟，並用木昆攪勻，倒在刷過油的面板上揉勻，搓成長條，摘成50個面劑，一個個擀成窩形皮子，再捏成深窩形，放入蟹黃和芫荽葉兩片，再放入做好的餡心約30克，然後將口子對摺捏牢、剪齊餃邊，放入抹過油的碟子內，上籠蒸3～4分鐘出籠裝盤即成。

(一）準備餡料：1、西葫蘆擦絲，擠干水份，放在碗中，加2小勺鹽拌勻，靜置5分鐘后，再擠一次水份備用（一定要加鹽后再擠一次，否則後麵包的時候會出很多水）

2、雞蛋打散，放入油鍋，炒熟，加入西葫蘆餡中

3、蔥、姜切末，加入西葫蘆餡中；

4、加入少許五香粉、香油、雞精到西葫蘆餡中，拌勻備用 (二）準備麵皮、包：1、100克澄粉和10克澱粉混合拌勻（另外20克澱粉暫放一邊備用）

2、燙麵：加開水，邊加邊攪拌，到沒有乾麵就OK了，蓋上蓋子悶5分鐘。

3、取燙麵在案板上揉呀揉，分幾次加入剩餘的20克澱粉；

4、加入一點點豬油或橄欖油，再揉。

5、揉好后，醒一會

6、取一小塊，搓成長條，切小段

7、趕成圓皮，不過偷懶了，拿手捏成的薄皮：

8、放入餡捏成餃子狀

9、入蒸鍋蒸5分鐘（開水）

1.麵粉要用沸水燙透燙熟，並且要揉勻揉透，至不粘手光滑為度；

2.包制時不能在捏口處留有指甲痕迹，每隻搖之有響聲；

3.蒸用旺火短時間，煎炸以上色熟透為度；

4.粉果蒸熟后可掃上熟油，增加光澤。搓粉團時可用澄面作粉陪，避免沾手。