腊味
肉類食物處理的辦法
腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時,人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘,因而十二月叫臘月。臘肉,就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉甫”和“腊味”的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮,這種干肉稱為“束修”。
四川臘肉
在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品,臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日,而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和晾乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的製作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢,那就讓大家來分享這過程吧
腊味
湖南的一道特色菜。色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常。製作全過程一般分為備料,腌漬,熏制三步。
廣東臘肉
臘腸
臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。
主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外,製法是大致相同的。
每年,美國高端美食雜誌《美味》都會列出熱門的美食趨勢。2014年,該雜誌用了整整一頁的篇幅專門介紹「中式腊味店」。對我們來說,這些圖片再熟悉不過了:粉紅色的豬肉香腸(臘腸),上面斑駁滲出脂肪,製作時加了芳香的玫瑰露酒,還有黑乎乎的肥鵝肝、豬肝或鴨肝香腸(膶腸),一條條的腌制豬五花肉(臘肉),以及弄得扁扁的鹽漬鴨(臘鴨)。
腊味,也叫臘肉或風乾肉,是中國南方的特色美食,一般冬天才吃。農曆新年後,許多商家都不會製作腊味了,要等到八月才又開始做。腊味確實很美味,此外,研究這一行的其中一個最大回報便是:發現腌臘製品這一傳統行當的頑強生命力。