泰州早茶

歷史上，蘇中 諸多地方有吃早茶的習俗，但如今保存這一種傳統習俗的地方已是鳳毛麟角，唯獨泰州將早茶習俗繼承下來，頑強地根植於民間，融於人們生活當中，以一款款獨特的味覺藝術，讓泰州人的飲食變得有滋有味。泰州早茶，不僅在吃，更在於那份柔柔的情。一家人能夠聚在一起嘮嘮家常，不能不說是一種幸福。世世代代的泰州人，就這樣一直延續著吃早茶的傳統，延續著老泰州的慢生活，延續著瀰漫在整個城市間的親情。

泰州老街，位於古城東隅，是一條仿古商業街，此處的大陸飯店和皮包水茶樓不僅能吃到美味的早茶，還能欣賞到評書、古樂等極具本邑地方特色的說唱藝術表演。

吃早茶選用的茶水一般以清淡的綠茶或沁人的花茶為主。

中世紀義大利著名旅行家馬可波羅遊歷泰州時，曾讚歎：“泰州城不很大，但各種塵世的幸福極多。”想要體驗那些“塵世的幸福”嗎？不妨背上行囊，放鬆心情，先來感受一下泰州悠哉樂哉的“早茶文化”吧！讓身心放鬆愜意，讓心靈皈依平和！舊時，泰州人稱“吃早茶”為“早上皮包水”，這是泰州地區慣有的美食習慣。走遍泰州，你可以見到遍布全城大大小小的各式餐鋪飯館。小攤有小攤的風味，館子有館子的情調，不變的是泰州人吃早茶的講究。一壺上好的龍井，配上一盤燙乾絲，一碗魚湯麵，再加上一籠蟹黃包，這是當地人必點的老三樣。你可能會說，這泰州人也太能吃了吧！你是不知道，泰州人喝早茶和吃早點可不是一回事，只要得閑，泰州人最喜歡在老街的茶樓里消磨時間，聽著泰州平話，這早茶要消磨到中午才算結束。最初的茶館只售賣清茶的單一經營，逐步演繹成如今的乾絲、點心、麵食等多個品種的融合。豐富多元的早餐文化，遠超過其自身的內涵，成了泰州獨具特色的文化名片。

早上起來，邀上親朋好友，往茶館一坐，喝著香醇的清茶，品著各式美味，一天的生活就這樣從愜意中開始。

燙乾絲，清代袁枚在《隨園食單》中記載道：“將豆腐乾切絲極細，以蝦籽、蝦油(醬油)拌之。”泰州的燙乾絲口感滑嫩，可口美味，燙乾絲成了泰州早茶最必不可少的食物之一。

“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶。”這是清道光年間泰州詩人朱餘庭的詩句。正如詩人描述的那樣，在清中期之前，泰州的茶館只是單一經營清茶，這期間誕生了“雨軒”、“綠雨樓”、“廣勝居”、“品香”等知名茶館。到了晚清之際，陸續有外地商戶和本邑人開設茶館，同行間相互競爭激烈。為招攬生意，一些茶館除清茶外，又售賣起乾絲、面點等小吃，這種創新的經營思路逐漸影響了泰州飲食行業。

清末民初時，“富春”、“海陵春”、“怡園”、“者者居”、“大東酒樓”等茶館應運而生。“者者居”是泰州茶館中一家知名的老字號店鋪，其店址原在孫家橋附近，清民期間，由於這家的早茶味道很好，當時泰州人都趕到“者者居”品嘗早茶，以致這家茶館生意火爆，去晚了很難落座，但還有食客在店中等待位置，這在泰州民間也就留下了歇後語，就是：“你這個人怎麼這麼‘者者居’呢？”意思說此人固執，不靈活。

“大東酒樓”是上世紀四十年代初期創辦的一家茶館，它由一位吳姓東台籍老闆開設，吳老闆頗通經營之道，他開店后，一改泰州早茶品種單調的格局，他在早茶質量、種類上下了一番工夫，推出了魚湯麵、大煮乾絲、小籠湯包等早茶新品種，儘管價格比別的茶館要貴一些，但仍吸引著很多食客前來嘗鮮，就連當時駐泰軍隊司令李長江也時有光顧。隨著歲月的變遷，老字號茶館大多已不存在，但泰州大街小巷仍然遍布著許多經營早茶的大小店鋪。這其中又以富春酒店、大陸飯店、皮包水茶樓和者者居等10多家酒店早茶最為聞名。除富春外，其他幾家酒店現移建恢復於泰州老街。

談到泰州早茶中的品種，“主角”當屬乾絲。泰州乾絲是由蘇中名廚邢桂森研創的，邢桂森原是御廚季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮乾絲聞名。民國時，邢桂森在泰州西倉大街萬花樓做廚師，他經過潛心研究，推出了面向大眾的手工燙乾絲。

乾絲是由豆腐乾切成的，切乾絲者先用刀將一塊豆腐乾均勻削成20片左右，再斜鋪切成和火柴棒相當的細絲，然後倒進沸水裡反覆沖燙。由於放了鹼的緣故，乾絲嚼起來又軟又彈。當然，乾絲本身是沒有味道的，全得依賴調料來調和。醬油、水、糖、鹽，調到濃淡適度，略帶甜味和鮮味，這個過程叫作“熬油”，麻油是外加的，起香。撒上薑絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的燙乾絲。至於煮乾絲，則是用餚肉、蝦仁、香菇、筍片、木耳、青菜等輔料，配以高湯煮成的。

泰州人在吃早茶時，大多選擇以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配製的“福香”茶，這種茶兌泡之後，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味於一體。關於這道茶還有段典故，相傳舊時泰州茶館喝茶分等級，士紳富商喝龍井，普通家庭喝魁針，寓泰外地人士喝珠蘭，喝這三種茶都是需要付費的。茶館在第二天會將售賣剩下的三種茶葉末混在一起泡煮，無償提供給車夫、搬運工等社會低薪人士飲用。一次，一位鹽商親戚無意中喝到這種茶，感覺很好，便推薦給鹽商，鹽商喝過後，將這種融合複合型香味的茶水稱為“福(復)香”茶，又向友人同好推薦。一傳十，十傳百，久而久之，這種“福香”茶成了當時人們的新寵。如今，“福香”茶推廣出新，更多人享受到了這道名茶所帶來的幸福時光。

麵食是泰州早茶中的“壓軸戲”。包括了魚湯麵、鮮肉小餛飩、干拌面、熬面、炒麵等多個品種，這其中以1942年巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯麵最受人們歡迎。魚湯麵的魚湯甚為考究，以野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用蔥姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。將麵條煮熟后盛入鮮濃的魚湯中，撒些小胡椒和蒜葉，誘人的魚鮮味撲鼻而來。叉著鮮滑的麵條，喝著醇厚的魚湯，清爽的滋味環繞在心頭久久不散，泰州老食客對此評價是“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”。與廣式早茶一樣，泰州早茶中的點心品種也很多，有蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿蔔絲包、三丁大包、香菇青菜包、乾菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等，點心皮選用的是優質小麥麵粉，餡心以新鮮菜肉水產配製，加上手工製作現做現蒸，因此皮薄餡飽的點心吃起來是鬆軟細嫩，鮮香可口。如果想每樣點心都品嘗一下，還可以選用各種點心都有一樣的雜籠。

泰州美食

自古以來，泰州素有“魚米之鄉”的盛譽。智慧的泰州人深知“靠水吃水”的道理，人們將豐富的漁農物產資源融入到泰州早茶中。經過一代代本幫廚師的傳承和改良，泰州早茶以製作精細，風味獨特，經濟實惠而逐漸成為泰州餐飲文化中的精華。它在於具有地方特色的“四鮮”，即魚鮮、蝦鮮、蟹鮮、蔬鮮。

魚鮮。製作泰州早茶中的魚湯麵湯料，需要野生鱔魚的骨頭、下河地區小個頭的野鯽魚兩味主料，熬制過程中，富含大量鈣質的魚肉魚骨和湯化為一體，因此熬出的魚湯是粘稠醇厚，色質乳白，鮮香少腥，配上富含蛋白質、脂肪、碳水化合物等成分的麵條，不僅味道鮮美，更有養生作用。

蝦鮮。河蝦是泰州的傳統特產。現今泰州早茶中，所用河蝦多為北郊下河地區所產，個大質優，可放於大煮乾絲、剝成蝦仁製作蝦仁蒸餃以及製作蝦子醬油用作燙乾絲、麵條餛飩的調料。

蟹鮮。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。泰州早茶中的加蟹大包、蟹黃湯包都是以蟹黃、蟹肉、蟹膏為主要原料的，這些蟹選用的是體態豐腴、膏紅肉鮮的興化紅膏大閘蟹和溱湖籪蟹，所製作出的包子皮薄光潔，濃而不膩，味厚鮮美。其中所制的蟹黃湯包和天津狗不理包子、上海南翔小籠包子、揚州三丁包並稱為“全國四大名點”。

蔬鮮。泰州早茶對選用蔬菜原料要求較高，比如乾絲原料就是必須選用下河地區新鮮黃豆。同時早茶中的點心還會隨著季節變化而增加品種，在市面上竹筍多起來后，會按雞丁大、肉丁中、筍丁小原則製作出顆粒分明、鮮潤可口的三丁大包。在薺菜、秧草、馬蘭頭等野菜上市時，泰州茶館會推出用薺菜、秧草、馬蘭頭為原料製作的菜包、燒賣，其味道是滑嫩鮮美，清香宜人，具有補虛養身、清熱去火的功效。特別是用薺菜製作的翡翠燒賣，其狀如石榴，色如翡翠，皮薄如紙，輕咬一口，碧綠的薺菜餡心緩緩流入口中，齒頰之間滿著鮮香。

泰州早茶中獨特的“四鮮”，讓一代代泰州人百吃不厭，讓泰州早茶名播四海。如今，泰州人依舊延續著祖先的習慣，上班前總要吃上一碟燙乾絲、一碗魚湯麵，肚量大的還要加兩個點心。要是碰到升學升遷，移居新房，生日祝壽等大事，泰州人吃早茶時還要再點上一盤“大煮乾絲”。吃早茶不僅是泰州老百姓生活當中重要的內容，甚至已成為外地人們了解這座幸福之城的一把鑰匙。“百姓日用即道”，源於市井的泰州早茶之所以經久不衰，或許五百多年前，泰州先賢王艮的這句至理名言是對這一切最好的解釋。

最贊的6個單項早茶品種天滋緣大酒樓：乾絲福客都酒店：蘿蔔絲包開泰賓館：燒餅美麗華大酒店：油條老鳳城麵館：乾絲和魚湯麵望海樓酒店：乾絲和魚湯餛飩

泰州最棒的傳統特色早茶店會賓樓鼓樓店、者者居、王三大酒店、皮包水茶樓、古月樓、富士吉大酒店、新天地大酒店、大陸飯店、新翠綠飯店