福建炒麵線

炒麵線，是廈門獨具特色的傳統名點，是由過支的名菜館“全福樓”和“雙全酒家”的幾位老師傅，在烹飪實踐中創造出來的，至2006年已有五十多年歷史了。早年，有些華僑出國時，特地用高級的保溫瓶裝炒麵線，乘飛機帶到海外去，讓國外的親友嘗一嘗唐山的出名點心。前幾年，有4位回國觀光的華僑，專門乘一輛新型的小轎車，在廈門市區尋找“雙全酒家”，想品嘗幾十年前曾經吃過的炒麵線。廈門許多酒家、餐廳以到賓館，都有炒麵線這道菜。

怎樣才能把麵線炒得芳香、柔韌好吃呢？首先要選好原料，先將適量的花生油或豬油倒進鍋里燒沸，用中火將麵線炸到赤黃色，然後撈上來放在盤上，再把鮮蝦殼、蝦頭熬成蝦湯，蝦肉做炒料，將加勒魚或鯧魚、馬加魚去骨切成條片，將瘦肉切成絲，將筍、香菇、紅蘿蔔、豌豆等菜料切成絲，將扁魚過炸研碎。炒麵線的時候，先將鍋燒熱，炸發蔥頭油。接著將肉絲、魚片、蝦仁等配料，以及適量的調味醬油，同時放進鍋里，炒拌兩分鐘左右。然後將適量的蝦湯倒進鍋里，等蝦湯滾沸後下味精，針炸好的麵線在另一鍋的開水裡燙一下，去掉咸質，馬上撈上來放進湔開的蝦湯里，輕輕翻動，再撒下炸碎的扁魚，加蓋一兩分鐘，掀蓋將麵線輕翻動就可裝盤了。