煲湯

用中小火煮湯

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。煲湯往往選擇富含“蛋白質”的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。

其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料里的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。

簡介

選料

這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

新鮮

新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

火候

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

配水

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

搭配適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

操作精細

注意調味用料的投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

喝湯時間

“飯前喝湯，苗條健康”；“飯後喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等於給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯後喝湯，容易引起營養過剩。

加水比例

這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

注意事項

長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱 1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循，否則就可能出現偏差。

要想煲出一鍋療效、味道俱佳的靚湯有6大訣竅：●必須使用容積較大的砂鍋（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火燒開后，用小火或微火煲兩個小時以上，且只有砂鍋才能煲出獨特的鮮味。砂鍋乃煲湯之“緣”。

●應放進去足夠的姜。姜乃煲湯之“魂”。

●必須使用新鮮的肉，並須含少量脂肪。此乃煲湯之“質”。

●必須放一兩樣清熱、利濕、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、馬蹄、山藥、蘿蔔等。此乃煲湯之“本”。

●必須放一兩樣甘甜之物，如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄乾或桂圓乾。另可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當歸等。此乃煲湯之“氣”。

●可適當加入一兩樣莖、菌類及乾果類，如霸王花、黃花、香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等。此乃煲湯之“伴侶”。

還要提醒一句：煲湯要盡量少放鹽，不放或少放味精。煲湯用水與所選之物的比例是2∶1，可根據食物性能及個人喜好調整入鍋順序。如無砂鍋，可用搪瓷鍋代替，也可用電子砂鍋解決上班無人看守之難，另需注意搭配禁忌，如蘿蔔與人蔘切忌同時入鍋。

玉竹：養陽潤燥、生津、清熱。川貝：潤心肺、清熱痰。

百合：補肝肺清熱益脾。（清水浸1小時）

百合

支竹：清肺補脾、潤燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半小時）

夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時）

生地：涼血解毒、利尿。

羅漢果：清肺潤腸。

老莧菜梗：解毒清熱、補血止血、通利小便。（中藥店有賣，洗凈切短）

白果：益肺氣。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心）

芡實：補腎固精、健脾止瀉。

無花果：潤肺清咽、健胃清腸。（切片）

竹蔗：潤燥、和胃、清熱解毒，可辟去蛇等腥味。

土茯苓：清熱去濕、解毒利尿。

當歸：補和血、調經止痛。天麻：祛風、定驚。

冬蟲草：補損虛、益精氣、化痰。

茉莉花：提神醒腦，清虛火、去寒積。

雪蛤：滋腎、補肺、健脾。（清水浸發5小時，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個半小時）

做法

做法一

用料

食材	用量
花菇	4個
乾貝	25克
大蝦	6個
竹蓀	4個
胡蘿蔔	1根
香蔥	1根
姜	10克
鹽	適量

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	我們先來感受一下松下NU-SC300B蒸烤箱的外觀，黑金色的金屬機身，一眼看上去實在是高大上。暗式隱藏把手，全觸屏控制面板，一觸即應，菜單功能一目了然，操作更流暢，全屏簡約大氣，易清潔。
步驟二	步驟二	滑動的感應條，可以點擊、滑動，長按，進行功能、時間、溫度、重量選擇。松下NU-SC300B蒸烤箱共有低溫蒸、原氣蒸、健康蒸氣、健康炸、慢蒸燉、烘烤發酵、蒸氣烘烤、電腦烹調8個可選菜單，而電腦烹調的自動菜單數量就有30多個，以後還可以根據家電APP持續更新菜單。烤箱，蒸鍋，燉鍋，炸鍋，發酵箱，酸奶機，統統甩開。你只需一台松下NU-SC300B，一機全部搞定，對於家中廚房空間不大，這樣一台機器簡直就是福音。有了它進廚房再也不用發愁，30多個預設智能菜單，一個月都可以不重樣的吃~實在是居家下廚的最佳拍檔。
步驟三	步驟三	被這款機器迷暈了，正事都給忘記了，好了，我們來準備食材吧。胡蘿蔔洗凈，乾貝、花菇、竹蓀提前泡發好，大蝦去蝦線、剪去蝦須蝦腳洗凈，香蔥打蔥結
步驟四	步驟四	再來處理食材，胡蘿蔔切成滾刀塊，花菇去蒂，竹蓀剪掉閉口處切成小段，姜切片。
步驟五	步驟五	將處理好的所有食材放入砂鍋，並且倒入適量清水
步驟六	步驟六	將砂鍋蓋上蓋子，放入松下NU-SC300B，這款機器從原來15L的迷你型，升級到30L的容積，家用的小砂鍋連蓋一起端進去都綽綽有餘，一家4-5人足足夠用，立體空間，平頂爐腔，適合大家庭食用，滿足各種烹飪需求。
步驟七	步驟七	在松下NU-SC300B蒸烤箱的水盒中裝滿水。
步驟八	步驟八	然後我們來滑動感應條，選擇功能“燉”時間為2小時，點擊啟動開始烹飪。
步驟九	步驟九	烹飪中途我們來看一下松下NU-SC300B蒸烤箱帶給我們的驚喜，這款機器還帶有智能wifi互聯操控，只需下載一個APP，一切功能掌上操作，上到功能選擇，下到溫度調節，實時查看烹飪狀態，省去要來回走動的麻煩。還有海量在線菜譜，一鍵購買食材，輕觸手機，美食即刻上桌。
步驟十	步驟十	等待系統自動結束，我們取出砂鍋，最後根據個人口味加適量鹽調味拌勻即可。
步驟十一	步驟十一	用松下NU-SC300B蒸烤箱烹飪的美味鮮蝦四寶湯就做好啦，我先替你們嘗一下，哇哦~原汁鮮美的湯汁，Q彈緊緻的食材。真的跟我們用傳統爐灶燉煮的不同，特別是食材的口感，緊緻軟香，我偷偷的告訴你，其實不加鹽這一碗湯也很足味，所有食材的味道都浸染在了湯中，絲毫不流失，盡享營養，瞬間激活了我的味蕾。
步驟十二	步驟十二	有了松下NU-SC300B蒸烤箱，一切化繁為簡，得心應手，不愧是家中必備的小幫手。
步驟十三	步驟十三	除烹飪功能之外，松下NU-SC300B蒸烤箱，還自帶5大清潔模式，餐具清潔、爐腔除味、爐腔清潔、蒸汽清潔、檸檬酸清潔。一鍵觸碰開啟，省心省力。