特鮮味精

味精，並不是世界上唯一能呈鮮味的物質，也不是世界上鮮味最強的物質。科學家們發現，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉的肉鮮味比谷氨酸鈉強烈得多。如果谷氨酸鈉的鮮味為100 , 肌苷酸鈉的鮮味就為4，000 ，鳥苷酸鈉的鮮味則高達16,000 。這些具有鮮味的物質都屬於核酸的基本成員一核苷酸。所謂“特鮮味精”，只不過是在普通的味精里添加2 一5 %的肌苷酸或鳥苷酸。添加后的味精，鮮味猛增數十倍，在一大鍋湯里，只須撤微量的粉末，淡而無味的湯羹，馬上就變得鮮美異常。所以，稱為“特鮮味精”或“強力味精”。

菜肴調入特鮮味精，還可以改進和提高豬、牛、羊肉、蔬菜等原料的天然美味和香味，減少肉類用量，降低成本。菜肴調入特鮮味精還能緩和菜肴的咸、酸、苦味，控制菜肴中的異味作用，如澱粉氣味、鐵鏽氣味等。

由於配合比例不同，國際市場上特鮮味精的鮮度高於普通味精的倍數也不相同，一般則以5倍左右出售。

黑龍江省石油化學研究所根據核苷酸分子的嘧啶基團中有親核氮原子，糖苷中羥基易成氫鍵，能同食作乳化劑“Dex”的孔穴迭合結構形成吸附絡物而成分子態排布的原理，將鳥苷酸鈉，溶於“Dex-1”或“Dex-2”水溶液之中去，然後覆蓋於谷氨酸鈉的結晶上，再蒸去水分成為透明薄層。

製作方法 將5'-烏苷酸鈉(GMP)溶於水中，濾去不溶物；用活性炭脫色，調節pH值接近7，加入Dex-1(或Dex-2)，食鹽，加熱製成噴塗液，然後在55～60℃下，用噴槍將噴塗液噴在味精表面上，邊噴塗邊加熱乾燥。

實際結果 1.當Dex-1量接近或等於GMP量時，效果好。

2.噴塗時料層溫度在55～60℃時較適宜。

3.溶液體積在噴塗100克味精時，以40～50毫升時較合適，也就是GMP在溶液中的濃度為4～5%。

4.用Dex-2代替Dex-1同樣可以得到好的產品，但Dex-2難溶於水，在冷卻時易有固體析出。

5.批量生產效果較理想，製備重複，無放大效應，而且大批生產較小量生產更易操作，引入1%左右的食鹽對產品質量無影響。

6.谷氨酸鈉、GMP、Cex-1(或Dex-2)、精鹽，它們之間的重量比是97∶3∶3∶1。