醒園錄

本書撰著者李化楠（1713－1769），字廷節，號石亭、讓齋，四川羅江人。乾隆六年中舉，乾隆七年連捷進士，歷官浙江餘姚、秀水知縣，嗣權平湖，遷滄州、涿州知州，宣化府、天津北路、順天府北路同知。任上頗有政聲，被譽為浙江第一循良，官順天時乾隆帝嘉其為強項令，卒於官。其工吟詠，喜藏書，鄰宗祠造醒園，築書樓，“以川中書少，多購諸江浙，航來於家貯之”。所著有《醒園錄》二卷，《石亭詩集》十卷，《石亭文集》六卷。生平事迹見清嘉慶《羅江縣誌》吳省欽《李化楠傳》，《中國文學家大辭典》清代卷（中華書局一九九六年版錢仲聯主編），賴安海《李調元編年事輯附錄·李化楠傳》（中國文史出版社二零零五年六月）。

《醒園錄》共分上下兩卷，內容乃記古代飲食、烹調技術等。計有烹調三十九種，釀造二十四種，糕點小吃二十四種，食品加工二十五種，飲料四種，食品保藏五種，總凡一百二十一種，一百四十九法。版本有清乾隆、道光、光緒間李調元《函海》本，一九八四年六月中國商業出版社《中國烹飪古籍叢刊》本。今據羅江縣李調元紀念館乾隆本及熊四智教授提供的一九八四年本為藍本重刊。

《醒園錄》分為上下兩卷，主要由李化楠記錄，其子李調元增補並最終印製傳世。李調元在《醒園錄》的序言中說：“（先大人，指李化楠）至於宦遊所到，多為吳羹酸苦之鄉。廚人進而甘焉然者，隨訪而志諸冊。不假抄胥，手自抄寫，益曆數十年如一日矣。”

現在的成書記載了120多道菜式，上卷主要記載葷菜的做法和保藏法，下卷主要記載糕點、蔬菜、醬菜、飲品、乳品、蛋品的製法。

與一般的文人食譜不同，《醒園錄》記載菜式做法非常詳盡，已經超越了文人體味、感覺式的美食記述，由此我甚至能推斷李化楠和李調元除了是美食評論家，更是優秀的美食創意者、實踐者，其下廚水平肯定超越清代美食大家袁枚。袁枚寫作《隨園食單》，很大程度上是依賴其家廚王小余，袁枚帶著他去遍訪美食，讓王小余學習、複製、創新，袁枚大才子更多的是體味和記述，親自下廚的時候並不多，或者並不是特別精通廚藝，有些“舌高手低”，包括民國年間的梁實秋和周作人，也是如此，屬於“君子遠庖廚”。在這點上，李化楠父子是堪與勤於動手的大美食家蘇東坡相比的。

《醒園錄》的記載詳盡到什麼程度？在我看來，看著這本書，如今的家庭主婦都可以複製其中的菜式。比如其中記載的一道“醉魚法”：“將新鮮鯉魚收拾乾淨，腌二日，翻過再腌二日，即於鹵內洗凈。再以清水凈，晾乾水氣。入燒酒內洗過，裝入壇內。每層魚各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚寸許。再入燒酒半寸許。上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚裝的七分，黃酒淹得二分，燒酒一分，可成十分滿足，吃時取底下的，放豬板油細丁，加椒、蔥，刀切極細如泥，同燉極爛，食之，真佳品也！”真是看得人直流口水，忍不住要去買魚了。

《醒園錄》中記載了相當數量的江浙菜式，但多有川化的改造，比如“煮燕窩法”：“用熟肉銼作極細丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清做丸子，長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外，包密，付滾湯燙之，隨手撈起，候一齊做完燙好，用清肉湯做汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菰，吃之甚美。”這種做法更加迎合川人好濃厚、尚辛辣的味覺需求。在燕窩裡撒花椒這種做法，我還是第一次見到。

腌菜是川人的又一飲食愛好，《醒園錄》中也多有記載，腌紅甜姜、腌瓜、腌落花生（羅江盛產花生，以“天府花生”知名）、腌芥菜等。糕點也是《醒園錄》記載的重點，包括蒸萵菜法、蒸茯苓糕法、蒸滿洲餑餑法等。

在羅江當地有一種美食叫“汶江鱖魚”，傳說與李調元有關，頗有意趣，記敘於此。話說當年李調元任科舉考官時，朋友請他吃鱖魚，說要對一個對聯，如果能對上，不但可以享受美味，還將奉送魚苗。這位朋友和李調元來到一個池塘邊，出了上聯：“青草塘內青草魚，魚戲青草，青草戲魚。”李調元想了半天未能對上，非常慚愧。半年後，李調元到郊外踏青，看到一位垂髫少女走在油菜花叢里，頭上還插著黃花，頓時來了靈感，對出“黃花田中黃花女，女弄黃花，黃花弄女。”很快跑到那位朋友家裡，獲贈1800尾魚苗，快馬送到羅江老家的汶江，鱖魚從此在羅江繁衍，成為地方美食。

巧合的是，千年以後的今天，我們這些詩人到羅江吟詩烹菜，當地的父母官縣委書記盧也也是詩人，他碰巧也對美食很有研究，帶我們吃了一道根據《醒園錄》複製的羅江美食“蒸豬頭”。具體做法是，先將一隻整豬頭對半分開，明火燒去毛，然後放入滾水刮洗乾淨，晾乾，用鹽擦豬頭表面，放花椒、白酒、鹽、姜、蒜腌制，之後下水煮，然後再上蒸鍋，蒸8個小時，直到極爛，上桌時配以醋和少許蒜泥做的蘸碟。這豬頭肉用筷子一碰即能脫骨，入口肥而不膩，瘦而不柴。同桌一位從不吃豬肉的女詩人也開了戒律，食指大動，連叫好吃。

這道菜如此好吃，只在羅江一地實在可惜，我覺得可以做成真空包裝，像“道口燒雞”、“德州扒雞”那樣在全國超市中行銷，讓更多的人品嘗。羅江本地菜式還是很有特色，比如以特產天府花生做的花生拌韭菜、花生灌臘腸，非常爽口。

羅江也在有意的開發複製《醒園錄》中的菜式“調元菜”，但我感覺還是有些太局限於羅江本地了，《醒園錄》美食的一個精髓是對江南菜和川菜的融合，如果要發掘羅江美食，視野應該更加開闊些，另外還要對包括器皿、菜式進行細緻化、標準化，走向全國連鎖，比如就叫“羅江調元風味酒樓”，像“眉州東坡酒樓”那樣，形成品牌。