牛腩
帶有筋、肉、油花的肉塊
牛腩是徠指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
用料
| 食材 | 用量 |
| 精選牛腩 | 如:500g |
| 咖喱塊 | 2塊 |
| 蔥 | 兩根 |
| 姜 | 適量 |
| 胡蘿蔔 | 1根 |
| 土豆 | 1個 |
| 洋蔥 | 半個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 胡蘿蔔土豆切滾刀塊 |
| 步驟二 |  步驟二 | 牛腩切塊，浸水裡，浸出血水 |
| 步驟三 |  步驟三 | 放乾淨的清水焯一下 |
| 步驟四 |  步驟四 | 水滾開后再煮2分鐘 |
| 步驟五 |  步驟五 | 用溫水洗去浮沫 |
| 步驟六 |  步驟六 | 鍋里下入薑片蔥白，煸炒出香味 |
| 步驟七 |  步驟七 | 再下入焯過的牛腩塊煸炒片刻 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加入沒過牛腩的溫水 |
| 步驟九 |  步驟九 | 大火煮開，中小火燉煮50分鐘 |
| 步驟十 |  步驟十 | 另起油鍋，下入洋蔥煸炒 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 洋蔥透明，並散發出香氣，再倒入土豆，胡蘿蔔一起煸炒 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 一直煸炒到土豆胡蘿蔔邊邊焦黃，土豆看上去有點透明 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 這時牛腩燉到基本已經熟爛 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 加入煸炒過的洋蔥土豆胡蘿蔔，拌勻 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 加入兩塊咖喱塊，讓其慢慢的融化 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 然後再開火 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 小火燉煮直至土豆胡蘿蔔軟爛，湯汁變少，就可以調味出鍋了。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 成品 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 成品 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛腩 | 750克 |
| 番茄 | 3個 |
| 土豆 | 1個 |
| 胡蘿蔔 | 半個 |
| 洋蔥 | 半個 |
| 姜 | 一塊 |
| 大蒜頭 | 一個 |
| 八角 | 四個 |
| 香葉 | 四五片 |
| 黑胡椒粒 | 一小把 |
| 煙桂 | 一小片 |
| 冰糖 | 20克 |
| 生抽 | 15克 |
| 老抽 | 5克 |
| 鹽 | 適量 |
詳徠細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 食材準備好，牛腩切成3厘米大小的塊！ |
| 步驟二 |  步驟二 | 牛腩提前浸泡10分鐘，然後湯鍋冷水下鍋，放一半薑片焯水！ |
| 步驟三 |  步驟三 | 焯水的時候把大蒜和洋蔥切好，土豆胡蘿蔔也可以一起切好！ |
| 步驟四 |  步驟四 | 先把兩個番茄切成小丁！ |
| 步驟五 |  步驟五 | 牛肉焯水的時候會有很多血沫子，要用勺子撇掉！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 沸騰三四分鐘後用個大漏勺把焯好水的牛腩撈出來，再用熱水沖洗一遍，我是提前就燒好一鍋熱水放著備用！ |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋里倒一點點油，隨即把香料和冰糖倒進去微小火慢煎！ |
| 步驟八 |  步驟八 | 糖化開后把切好的番茄倒進去翻炒一下！ |
| 步驟九 |  步驟九 | 把番茄丁拔在鍋邊，倒入大蒜片和薑片，洋蔥丁翻炒！ |
| 步驟十 |  步驟十 | 翻炒至番茄出汁！ |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 把焯好水的牛腩倒進去！ |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 翻炒均勻后倒入混合好的生抽老抽！ |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 倒入一碗熱水煮十分鐘左右！ |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 然後把牛腩連湯一起倒入燉鍋里開筋骨湯程序，總共是2.4個小時！ |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 一個半小時后倒入切好的土豆和胡蘿蔔繼續燉！ |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 還剩30分鐘的時候切一個番茄，切大一點的塊，倒進去繼續燉至結束！ |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 根據自己的口味撒點鹽開吃吧，我家小妞特別愛吃呢，牛腩酥爛，土豆軟糯，胡蘿蔔清甜！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛腩塊 | 500g |
| 土豆 | 1個 |
| 胡蘿蔔 | 1根 |
| 大蔥 | 1根 |
| 洋蔥 | 半個 |
| 八角 | 1-2個 |
| 生薑 | 幾片 |
| 老抽 | |
| 糖 | |
| 鹽 | |
| 味精 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 一般都是買現成的牛腩塊，提前一天拿出來解凍，解凍後用清水浸泡並洗凈，瀝干水份。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 將土豆、胡蘿蔔、洋蔥，切成塊，生薑切片，大蔥段斜切（稍留一些用作最後的裝飾），八角洗凈。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋中放涼水、生薑，放入牛肉一起煮開，將牛肉焯水，焯去血沫，然後撈出用熱水洗掉浮沫。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋中放油，燒至六成熟，放入切好的洋蔥、土豆、胡蘿蔔，煸炒一會，盛出備用。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 用鍋中余油放入蔥、姜、八角爆香，放入洗凈的牛腩，加一勺料酒，翻炒片刻。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 一次性加入足量的水，大火燒開後轉小火燉至肉酥，牛腩比較難熟，一般要3小時以上。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入老抽、白糖、鹽、調味。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將煸炒過的蔬菜加入，將土豆和胡蘿蔔燉熟（10-15分鐘），蔬菜不用煮爛，加入雞精。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 放上大蔥圈圈裝飾 |
| 營養素含量（100克可食部食品中的含量） | |||
|---|---|---|---|
| 能量(千焦) | 563 | 蛋白質(克) | 22.0 |
| 脂肪(克) | 5.1 | 飽和脂肪酸(克) | 2.4 |
| 反式脂肪酸(克) | 單不飽和脂肪酸(克) | 2.1 | |
| 多不飽和脂肪酸(克) | 0.2 | 膽固醇(毫克) | 52 |
| 碳水化合物(克) | 0.0 | 糖(克) | |
| 乳糖(克) | 膳食纖維(克) | 0.0 | |
| 可溶性膳食纖維(克) | 不溶性膳食纖維(克) | ||
| 鈉(毫克) | 58 | 維生素A(微克視黃醇當量) | 6 |
| 維生素D(微克) | 0.5 | 維生素E(毫克α-生育酚當量) | 0.10 |
| 維生素K(微克) | 維生素B1（硫胺素）(毫克) | 0.08 | |
| 維生素B2（核黃素）(毫克) | 0.26 | 維生素B6(毫克) | 0.50 |
| 維生素B12(微克) | 1.40 | 維生素C（抗壞血酸）(毫克) | 0.0 |
| 煙酸（煙醯胺）(毫克) | 5.70 | 葉酸(微克葉酸當量) | 12 |
| 泛酸(毫克) | 生物素(微克) | ||
| 膽鹼(毫克) | 磷(毫克) | 189 | |
| 鉀(毫克) | 333 | 鎂(毫克) | 22 |
| 鈣(毫克) | 6 | 鐵(毫克) | 2.2 |
| 鋅(毫克) | 3.80 | 碘(微克) | |
| 硒(微克) | 9.0 | 銅(毫克) | |
| 氟(毫克) | 錳(毫克) | ||
| δ-E(毫克) | (β-γ)-E(毫克) | ||
| α-E(毫克) | 胡蘿蔔素(微克) | ||
| 脂肪酸（總）(克) | 5 | 灰分(克) | 1.0 |
| 水分(克) | 72 | 能量(千卡) | 135 |
詞典里牛腩只有牛胸腩（Brisket）這一塊。但按中文理解，其實還包括扇面(五花肉)牛腩（Flank）等。還有以下幾塊：
爽腩 (Skirt Steak)：又叫綳紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
牛仔腩：veal breast。
牛腩的示意圖
牛腩
3、牛腩含有礦物質和維他命B群，包括煙酸、維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
4、牛腩還含肉毒鹼。
味甘，性平；歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食
2、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
3、一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
4、一般人群均可食用，適宜於生長發育、術后、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩的人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛，清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3、紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
各種用牛腩做的美食
紅燒牛腩
基本信息
- 中文名
- 牛腩
- 外文名
- Beef Brisket
- 口味
- 營養豐富，豆香肉軟
- 適宜人群
- 一般人群均可食用
- 營養成分
- 蛋白質、氨基酸
- 主要食材
- 牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉
- 食用禁忌
- 感染性疾病、肝病、腎病