顏色反應

兩分子尿素(NH2－CO－NH2)加熱至180℃左右生成雙縮脲(NH2－CO－NH－CO－NH2)並放出一分子氨。雙縮脲在鹼性環境中能與Cu2+結合生成紫紅色配合物，此反應稱為雙縮脲反應。蛋白質分子中有肽鍵，其結構與雙縮脲相似，也能發生此反應。可用於蛋白質的定性或定量測定。任何蛋白質或者蛋白質水解中間產物都有雙縮脲反應。這個性質顯示和蛋白質分子中所含肽鍵數目有一定的關係。肽鍵數目越多，顏色越深，但有雙縮脲反應的物質不一定都是蛋白質或多肽。

含有苯環結構的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黃色物質，該化合物在鹼 性溶液(如NaOH)中進一步形成深橙色的硝醌酸鈉。多數蛋白質分子含有帶苯環的氨基酸，所以有黃色反應，但苯丙氨酸不易硝化，需加入少量濃硫酸才有黃色反應。

除脯氨酸、羥脯氨酸和茚三酮反應產生黃色物質外，所有α—氨基酸及一切蛋白質都能和茚三酮反應生成藍紫色物質。該反應十分靈敏，1：1 500 000濃度的氨基酸水溶液即能給出反應，是一種常用的氨基酸定量測定方法。

茚三酮反應分為兩步：

第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被還原成還原型茚三酮；

第二步是所形成的還原型茚三酮同另一個水合茚三酮分於和氨縮合生成有色物質。反應機理如圖所示

蘇丹紅Ⅲ+脂肪→橙色

蘇丹紅Ⅳ+脂肪→紅色

還原性糖類(葡萄糖、果糖、麥芽糖)與斐林試劑也可發生顏色反應，生成磚紅色的氧化亞銅沉澱。這種反應可以快速鑒別還原性糖的存在，但是斐林試劑需要現配現用。在過去就用這種方法檢測尿液中的葡萄糖。

斐林試劑與葡萄糖反應方程式：

CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2---△-→Cu2O↓+CH2OH(CHOH)4COOH+2H2O