過油肉

過油肉是山西省最著名的傳統菜肴，號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。

“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“山西過油肉“被評為山西十大經典名菜。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	豬肉頂刀切片（1元硬幣厚度）
步驟二	步驟二	將切好的肉片裝盆備用，加入鹽再加入料酒。
步驟三	步驟三	加入玉米澱粉
步驟四	步驟四	加入2個雞蛋和1小勺油抓勻備用
步驟五	步驟五	水發好的木耳
步驟六	步驟六	將蒜薹切小段備用
步驟七	步驟七	起鍋燒油
步驟八	步驟八	油溫6成熱下肉片迅速划散
步驟九	步驟九	滑好的肉片控油備用
步驟十	步驟十	蔥切豆瓣粒，姜切絲備用。
步驟十一	步驟十一	調個碗汁：盆內加入蚝油，雞精，生抽，老抽，白鬍椒粉，水澱粉調勻備用。
步驟十二	步驟十二	起鍋燒油，下入蔥姜爆鍋。
步驟十三	步驟十三	待出香味下入木耳翻炒
步驟十四	步驟十四	再加入蒜薹翻炒
步驟十五	步驟十五	加入肉片繼續翻炒
步驟十六	步驟十六	加入鹽繼續翻炒
步驟十七	步驟十七	待蒜薹變色加入調好的碗汁煸炒，最後淋入陳醋。
步驟十八	步驟十八	出鍋裝盤，美味即成！

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	豬瘦肉切片泡去血水
步驟二	步驟二	配菜蒜苔，蔥頭，泡好的木耳。
步驟三	步驟三	蔥姜蒜備用
步驟四	步驟四	肉片擠去血水打一個雞蛋，加鹽，干澱粉攪勻。
步驟五	步驟五	抓勻加點食用油，防過油脫漿。
步驟六	步驟六	鍋燒油，四層油溫滑出肉片。
步驟七	步驟七	蔥姜菜鍋鍋，放入配菜翻炒倒入肉片。
步驟八	步驟八	山西陳醋熗鍋，加鹽味精，生抽，花椒水翻炒，勾芡，最後來點老抽調色，淋少許香油出鍋。
步驟九	步驟九	成品。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	牛肉（羊肉）切片，大小適中就可以。放入碗中備用。
步驟二	步驟二	在肉里加澱粉，味極鮮（生抽），少許料酒。
步驟三	步驟三	攪拌均勻，（如果想讓肉質再嫩一些，可以放一個雞蛋清，記住是雞蛋清。）然後腌制10-20分鐘。
步驟四	步驟四	干木耳泡發，如果有現成的泡發好的。
步驟五	步驟五	白菜斜刀切片，大白菜娃娃菜都可以。
步驟六	步驟六	皮芽子（洋蔥）切片，西紅柿切小塊，青椒切滾刀塊（不喜歡吃青椒的可以切小或者不放）。
步驟七	步驟七	蔥姜蒜切丁備用，（個人不喜歡吃薑，所以沒切，用生薑粉代替也可以）。
步驟八	步驟八	鍋燒油，放比平時炒菜多一些的油，等油熱了以後，放肉進去煸炒，至沒有血色。剷出來放入碗中。
步驟九	步驟九	用鍋內剛炒肉的油，放蔥姜蒜煸炒出香味，倒入西紅柿煸炒出湯汁，放入白菜木耳。（如果覺得湯汁不夠濃，可以根據個人口味添加西紅柿醬）可以放入些許鹽、味極鮮、雞精、生薑粉、胡椒粉調味，后三者可根據個人喜好添加。
步驟十	步驟十	菜炒熟之後，倒入肉，皮芽子，青椒翻炒。
步驟十一	步驟十一	炒熟出鍋裝盤。鍋燒熱水煮麵即可。新疆吃拌面大部分人都會把煮熟的面過涼水，增加勁道的口感。