餐飲服務與管理

《餐飲服務與管理》（第二版）是新世紀高職高專教材編審委員會組編的旅遊與酒店管理類課程規劃教材之一。

本教材依據酒店餐飲服務與經營管理的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以當前最新最實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合、定性研究與定量分析相結合，全面、系統地闡述了酒店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內在聯繫，力求做到基礎理論簡明扼要、業務內容切實可行、結構層次系統連貫、操作方式具體先進。本教材包括餐飲服務與餐飲管理兩部分內容，將餐飲服務的基本知識和技能與餐飲管理的基本理論融合在一起，既培養了學生的服務技能，又為學生將來的發展奠定了理論基礎。本教材既是高職高專旅遊與酒店管理及相關專業的教材，也可作為現代酒店在崗人員培訓和自學的參考書。

本教材內容分為上下兩篇。上篇：餐飲服務，包括第一章餐飲概述、第二章餐飲部的組織機構與職能、第三章餐飲服務基本技能、第四章中餐廳服務、第五章西餐廳服務。下篇：餐飲管理，包括第六章餐廳、酒吧運行與管理、第七章菜單的設計與製作、第八章宴會部運行與管理、第九章餐飲服務質量管理、第十章餐飲營銷管理、第十一章餐飲人力資源管理。

《餐飲服務與管理》（第二版）在第一版的基礎上，主要是在每章末加入了“實訓指導”和“前言研究”兩個模塊，以加強本教材的實用性，突出對學生實際應用技能的培養。

參加本書編寫的人員都是各院校旅遊與酒店管理專業的一線教師。他們具有深厚的理論基礎和豐富的實踐經驗，保證了本教材理論與實踐充分結合的特點。

本教材在編寫過程中，曾多次聽取有關專家、教師的意見，並得到諸多酒店的支持和幫助，在此一併表示感謝。

上篇　餐飲服務

第一章　餐飲概述

第一節　餐飲業發展狀況

第二節　餐廳的種類及服務項目

第三節　餐飲經營的特點

第二章　餐飲部的組織機構與職能

第一節　餐飲部的組織機構與職能

第二節　餐飲服務人員的素質要求

第三章　餐飲服務基本技能

第一節　托盤

第二節　餐巾折花

第三節　斟酒

第四節　擺台

第五節　上菜和分菜服務

第六節　結賬服務

第七節　其他服務技能

第四章　中餐廳服務

第一節　中餐簡介

第二節　中餐廳的早茶服務

第三節　中餐廳的晚餐服務

第四節　團體餐服務

第五章　西餐廳服務

第一節　西餐常識

第二節　西餐服務方式

第三節　西餐早餐服務

第四節　西餐正餐服務

第五節　扒房午晚餐服務

第六節　自助餐服務

下篇　餐飲管理

第六章　餐廳、酒吧運行與管理

第一節　餐飲經營場所的設計與布置

第二節　餐廳運行與管理

第三節　酒吧運行與管理

第四節　飲品簡介

第七章　菜單的設計與製作

第一節　菜單的作用和種類

第二節　菜單的設計

第八章　宴會部運行與管理

第一節　宴會部經營特點

第二節　宴會部門組織

第三節　宴會銷售與預訂

第四節　大型宴會的籌劃與運行

第九章　餐飲服務質量管理

第一節　餐飲服務質量概述

第二節　餐飲服務質量的內容

第三節　餐飲服務現場質量管理

第四節　餐飲服務質量控制

第十章　餐飲營銷管理

第一節　餐飲營銷概述

第二節　影響餐飲營銷的因素

第三節　餐飲內部營銷策略與技巧

第四節　餐飲外部營銷策略與技巧

第十一章　餐飲人力資源管理

第一節　餐飲人力資源管理概述

第二節　餐飲員工招聘

第三節　餐飲員工培訓

第四節　餐飲員工考核

第五節　餐飲勞動報酬

參考文獻