日式火鍋

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

酸菜白肉鍋、皮蛋香菜鍋、麻辣鍋…中國人愛吃火鍋，各種「名堂」的鍋都有，凡是天上飛的、地上走的，只要經過巧手料理都能成為香噴噴、熱乎乎的美味火鍋。

不過，食客可知道除了中國火鍋外，日本火鍋也大有來頭，一般食客對於日本料理的印象，多半是清涼爽口的夏日料理，如鮮嫩生魚片、爽口壽司等。其實，日本火鍋大有來頭，它種類多、湯底講究，包括海鮮火鍋、高湯火鍋等。而其中“壽喜燒火鍋”是由日本農民發明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習慣，農民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。從19世紀後半期以後，火鍋吃法在日本普及開來，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃時沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料。日本火鍋又進一步發展，無論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了很多。

由於日本地處溫帶，四面海流活動頻繁，得天獨厚的自然環境，帶來了豐沛的漁獲。尤其冬季，大部份魚體飽含脂肪，蝦蟹蚌殼類膏腴肉實，因此在火鍋的主要食材上，以當季海鮮為大宗，如安康、活鮑、帝王蟹、章魚、鰤魚、真鯛、鰻魚等，皆為海鮮類火鍋食材的上上之選。

除了海鮮外，日本的山產火鍋也別具特色，如紅白鮮明、脂滑甘美的合鴨火鍋，及口感結實、湯頭鮮美的地雞火鍋。另外，以湯頭取勝、喝起來十分溫暖的石狩鍋、及大家熟知的牛肉涮涮鍋，改良至韓國泡菜的日本泡菜火鍋等，都是日本鍋品的精華。

傳統日本火鍋，除了食材豐富外，高湯、高湯調味、沾醬、佐料，也十分獨特，隨著高湯濃淡不同，食材屬性各異，及醬料巧妙搭配，變化出口味萬千的火鍋料理，正是日式火鍋引人玩味之處。

以火鍋靈魂，高湯為例，日本人認為純美高湯，等於提供鍋物料理一個美好舞台，才能讓承接下來的味覺表演達到完美。日本眾家湯頭中，最常被採用的，就屬「一番高湯」。所謂「一番高湯」，是由天然乾燥昆布，及研磨柴魚薄片，經過長時間熬煮、過濾、沉澱而來，融合兩種高級乾貨的甘美滋味，色澄味鮮，琥珀般高雅色澤中，還透著濃郁海洋風味，清爽回甘，精緻香醇，是最容易引出食材原味的日式湯底。

其次是昆布高湯，將切成約10公分的昆布稍做處理后，加入清水及若干比例之米霖、料酒等調味，微火熬煮出味，成色淡綠，卻透出濃濃昆布風味，最適合搭配新鮮海鮮，當海鮮鍋高湯。另外，饕家說，昆布高湯上桌微滾后，最好馬上將昆布取出，留住若隱若現的香味，卻能不搶海鮮主角鮮味，是日式海鮮類涮涮鍋吃得美味的秘訣。

食材、高湯外，講究一點的日本鍋，還會端出「藥味」，也就是日本鍋佐料，來達到畫龍點睛的美味成效。日式火鍋佐料，常見的有生蘿蔔泥、青白蔥切片、生薑泥、柑橘碎末、胡麻、山椒子、山椒粉、唐辛子、香味野菜、昆布海苔、漬梅等大類，通常各料理店都會由料理長發揮搭配，如日本料理餐廳「醉心」，料理長就獨家研發楓紅蘿蔔泥，及柚香胡椒泥，都是搭配鍋物料理的一時之選，剛起鍋熱乎乎的食材，經過佐料的中和包裝，送入口中，完美滋味百分百呈現。

[所需材料]

主料有牛肉片、雞片、蝦片、魚片、豬排肉、豬腰片以及明蝦等，配料有粉絲、魚圓、菠菜、京菜、洋菜和色拉油等.

[烹飪過程]

先點燃平底鍋，等油燒熱時將菠菜和洋蔥等放入鍋中拌炒至八成熟，

再放入白菜梗同炒，加白糖和醬油，

待全部炒熟后再把自己喜愛的各式主料加放到鍋中煎熟，

一邊食用一邊煎煮，吃到一半時，再加入一些鮮湯煮熟，

加佐料后再在鮮湯內涮以主料食用之

【所需材料】

牛脂、切薄的上等牛肉片、金針菇、大蔥、海蜇絲、烤豆腐、香菇、白砂糖、日本料理酒、蓬蒿、雞蛋等。

【製作過程】

1：平底石鍋均勻擦上牛脂

2：將切薄的牛肉片攤平放置，均勻撒上白砂糖。

3：肉變色后加入醬油和料理酒。

4：可加入自己喜歡的調味料，燉成醬汁。

5：將肉撥到石鍋一角，開始鋪輔料，像切好的蛋糕一樣鋪放。

6：海蜇絲內的鈣會使肉質變硬，所以請與肉隔開。

7：鋪成圓形后，中間放入蓬蒿，在此階段可以加點酒或水，也可不加。蓋上蓋子靜待3分鐘。

8：在這三分鐘里敲開一個雞蛋，用筷子單方向攪打10下左右，具有彈性的雞蛋為最佳。

9：等待美味料理的誕生

基本做法3

雞素燒日式火鍋的製作材料：主料：牛裡脊肉500g，小白洋蔥3個，大蔥1根，韭菜10根，胡蘿蔔1根，去蒂小口蘑250g，大白菜芯1/2棵，老豆腐100g，綠豆芽200g，罐裝大竹筍200g，日式雞素燒麵條（或綠豆粉絲）100g，雞蛋6隻，滑子蘑100g。輔料：暫無 調料：蔥白 教您雞素燒日式火鍋怎麼做，如何做雞素燒日式火鍋才好吃：

醬汁用料：日式醬油6湯匙（90ml），牛肉高湯4湯匙（60ml），日本清酒4湯匙（60ml），味林4湯匙（60ml），白沙糖1湯匙（15g），油4湯匙（60ml）。

1.用刀將稍微冷凍過的牛肉儘可能切薄片（約2-3mm厚），鋪排在大盤子上，先加蓋放在冰箱冷藏。

2.白洋蔥切成6小塊。大蔥白斜切成段。韭菜切成4-5cm長的段狀。胡蘿蔔切成與韭菜一樣長度的片狀。將小口蘑切片。去除白菜芯外側干葉，切掉頸部，然後撕成適口的小塊。豆腐切成1cm厚的片狀。綠豆芽去根。竹筍切成適口大小的筍片。將全部切好的蔬菜和豆腐塊跟肉片一起整齊鋪排在大盤子上。

3.將日式雞素燒麵條（或綠豆粉絲）先煮約2-5分鐘至半熟，不要烹熟過度，以免潰不成軍。瀝干水份後用剪刀剪成5cm的長條（用餐時較容易用筷子夾起）。將麵條與牛裡脊肉片、蔬菜、豆腐放在同一個盤子上。

4.製作醬汁：將醬油、牛肉高湯、清酒、味林和白沙糖放在中型容器中攪拌均勻，至白沙糖完全融化后即可。

5.開始食用前將大平底鍋加熱，也可以用電熱平底鍋。在鍋底刷上一層油，當加熱道高溫時放入部分洋蔥塊、韭菜段、胡蘿蔔片、口蘑片、大白菜、竹筍片、滑子蘑和豆腐塊，快炒約2分鐘，並不時地晃動鍋底輕輕翻動，淋入適量醬汁。要注意盡量讓每一種材料分開拌炒。

6.將各類蔬菜和豆腐推到鍋邊，再放入部分豆芽和麵條，淋入適量醬汁輕輕翻炒約1分鐘，同樣推到鍋邊。

7.將部分牛裡脊肉片逐片平放在鍋里，每一面煎30秒鐘（注意時間，不要煎老！）。淋少許醬汁再肉片上，翻面，讓肉片吸收醬汁，再煎30秒鐘，到肉片呈褐色。

8.調小火，將所有的材料拌炒碼放整齊，接著淋入適量醬汁，就可以上桌食用了！

1.雞素燒的傳統吃法，是從放在餐桌中間的平底熱炒鍋（或電熱平底鍋）里直接取用。每人放一枚生雞蛋再自己的湯碗里，用筷子打散當作蘸醬。吃時用筷子直接從鍋里夾起適口的份量，在蛋汁里蘸一下后食用。

2.當要再燒第二鍋時，將鍋子再加熱到高溫，重複以上烹調的步驟。等所有好吃的吃完之後，鍋內的湯汁吸收了所有材料的美味，可以直接喝或搭配白飯食用。

3.肉片和素菜不要一次放完，應依據需要分批加入料理，以免食材因烹調過久而風味不佳。本食譜做法的1-4步驟可以提前30分鐘做完，免得客人眼巴巴地等。

4.雞素燒所用的麵條如果買不到，也彆氣餒，可以用彈性大、質量好的綠豆粉絲代替的。

【吃法】

將料理在雞蛋里沾一下后便可以食用，雞蛋的作用是為了使食物不那麼燙口，也更有一番味道。不喜食生雞蛋者可以去掉這步。

【日式火鍋的規矩】

若是與自家人吃飯，無需規矩。但若是與別人長輩、公司領導、客戶等重要人士一同食用日式火鍋的話，自己第一筷不能食用牛肉，要從金針菇或大蔥吃起。日式火鍋並非只有一輪，還可以吃第二輪，第二輪做法步驟同第一輪。以上做法為關西風味。