民國吃家
民國吃家
《舌尖上的中國》美食顧問、《天天向上》推介嘉賓二毛新作。野夫、孔二狗劉春、封新城、李健、張元、牟森誠意推薦，講述一個時代的吃相。
自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代表現得更為突出。吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事，這是一個美食絢爛的時代，它直接影響了現在的“美食地圖”。作者將傳奇般的古法技藝拂去塵埃，詩化翻炒出幾近失傳的美味，飄香出最入味的民國風情。
袁世凱
二毛，原名牟真理，上世紀60年代出生在重慶酉陽的軍人家庭。他從青年時代開始寫詩，並對美食產生了濃厚的興趣。后成為上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人之一，中國飲食裝置藝術和行為藝術的創始人，開有餐館“天下鹽”。作為美食活動家，他積極投身各種各樣的活動，參加美食文化節、拍攝北京台美食紀錄片、湖南衛視《天天向上》節目組邀請他作為嘉賓介紹私房菜、紀錄片《舌尖上的中國》的美食顧問，與製片人陳曉卿一起為節目出謀劃策。《舌尖上的中國2》拍攝期間，攝製組專程到他的餐廳“天下鹽”進行川菜部分的拍攝。同時他還是《新周刊》、《中國經營報》等美食專欄作家，著有《民國吃家》《碗里江山》《媽媽的柴火灶》等。
二毛的美食隨筆，是一個詩人加廚師的傑作，因此迥異於一般的外道中人。從《媽媽的柴火灶》到《民國吃家》，就彷彿他已經從江湖菜躍進到了公館菜，變換的已經不僅僅是菜譜，也不是添油加醋之類的技法；而是在深入歷史的堂奧，在盤飧薄酒的一脈余香中，辨尋歷史新的解讀門徑。
一個時代遠逝了，酒闌燈炧之後，衣香鬢影化為遍地煙塵。而就在這樣瀰漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉余芳……
——野夫
序 前朝遺珍足品評 / 野 夫
總統美食家
美食共和與袁大總統的偏口
袁公好“補”
袁世凱和豫菜大躍進
袁氏創新
魯迅與美食、文章及酒
魯迅的北京美食地圖
在酒樓上的魯迅
且介亭與上海菜
書案上那碟梅菜扣肉
螃蟹、茴香豆和山陰美食
字裡行間點心香
第一吃家譚延闓
“民國政壇不倒翁”與現代湘菜
美食家的家廚
南北譚家菜
大院長也開小餐館
美食如畫張大千
廚藝更在丹青上
身在黃沙，不忘美食
魚翅和肉
四海為家求“真”味
丹青化境為美食
文化巨匠 平淡飲食
寓居北平識京味
績溪味道
“酒肉鄉友”糟糠妻
美食“草聖”于右任
題詩誤筆出名菜
元老與名廚
三原遊子心
少帥美食傳奇
大帥府 小廚房
全豬席與紅燒肉
譚家菜和宮廷菜
幽禁湘黔
張群府上川菜香
王家的西餐
灶頭情義長
京城玩家王世襄
糟香思故鄉
拜三會和雜合菜
蔥香撲鼻
春菇秋蕈總關情
梨園家宴潤梅腔
梅大師也愛川菜
恩承居的油 烤肉宛的肉
同春園的文化菜
梅府家宴守清淡
郁達夫的下酒菜
富陽山水 閩江菜
銷魂西施舌
小吃最下酒
朋友來了有酒肉
張愛玲的軟飯
銷魂的舌之味
風騷的蘿蔔
莧菜——粉紅的回憶
上海女人像粉蒸肉
愛上爛豆渣
壓馬路、吃小吃
蔣介石的食養
白水排毒雞湯益氣
三位夫人和一個蛋
早餐三味和養生七法
美食共和與袁大總統的偏口
民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和禁錮，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性、至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。
民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系最終定型，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關係。把菜系推向了新的高峰。
這種地域性的特點體現在比較有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重慶，它們可以說是民國時期的四個“美食之城”，對菜系和中國美食發展起了重要作用。
這是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，蔚為風潮。
其中的一些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。
民國吃家的第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鍾愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。
袁世凱在歷史上一直以負面形象示人，但客觀地說，在清末和民國時期相當一段時間內，他在社會改革方面都做了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。
袁世凱奉行“能吃才能幹”的信條，常把“要干大事，沒有飯量可不行”掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裡例行每周日和妻妾、兒女一起用餐。袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準——凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡。特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，深得袁大總統的胃口。
這道菜在袁世凱時代的做法與慈禧時代還是有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，採用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。
清人徐珂的《清稗類鈔》記載：“袁慰亭（袁字）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。”鴨子要選取“禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一。”這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。
袁世凱和慈禧一樣，最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦，三卷兩卷，整個鴨皮就扒了下來，袁世凱大口嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。
袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是“清燉肥鴨”，這道菜是由慈禧鍾愛的“糯米八寶鴨子”改進而來的。《玉香縹緲錄》記載：“慈禧的清燉肥鴨便是太后所喜歡吃的一道菜，鴨子去毛，去內藏，洗凈，然後再加調味品，把它裝到一個瓷罐子里，再把瓷罐子裝到盛了一半水的坩堝內，文火蒸著，一連蒸3天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開了。”慈禧太后最愛吃的鴨皮，是這道菜的精華。據說，慈禧幾乎頓頓都有鴨菜，但做法不同。
袁世凱鴨子的吃法是在清燉肥鴨的基礎上，結合糯米八寶鴨的做法，在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然後再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸3天，雞的味道能慢慢地融入。從美食的角度，袁世凱的創新很值得肯定。這道菜很有些“共和”的味道。
鴨肉的特點是鮮美，肥而不膩，香鮮。這些之外，鴨肉還有滋陰養胃、瀝水、消腫的作用。袁世凱加入了糯米、口蘑之後，也有了壯陽的作用。
