客家擂茶

在中國博大精湛的茶文化中，客家擂茶是保留下來的一種文化；其以古樸見奇趣，以保健見奇效，自古聞名遐邇，是中國最古老的茶道之一。

客家擂茶是漢族傳統飲食文化之一，史料記載宋代在中原地區已流行擂茶，在客家人豐富多彩的飲食文化中，擂茶是最具代表性的一種美味，其製作方式古樸典雅，充分表現了客家人對漢族傳統文化之傳承。

起源說法一

徠擂茶的歷史可謂源遠流長。湘有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾”的故事。有關的文學記載也散見在一些古籍中，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰："道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯"。

足證研麻，泡茶款客，是當時江南的一種風俗。此外，汪增棋先生引《都城紀勝，茶坊》"冬天兼賣擂茶"、"冬月添賣七寶擂茶"；又引"杭州人一天吃三十文木頭"這一古語，說明歷史上南宋偏安，人口眾多，擂茶相當普及，甚至日耗大量木質棗擂杵。

起源說法二

關於擂茶的起源，目前的說法之一為廣東省揭陽市揭西縣河婆鎮南關城老婦人何婆售賣的街邊小吃。

當時的南關城是潮汕和惠州經商的必經之路，而何婆的擂茶解決了往來商人的疲勞，因此名聲遠播。 

南關城就是後來的廣東省揭陽市揭西縣河婆鎮，擂茶至今都還是那一帶的主食。後來之所以變為河婆擂茶，可能是因為鎮上有一條大河，或是為了紀念那位何婆。

擂茶的配料多種多樣，可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但製作過程基本是一樣的。春夏濕熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋天風燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。據中醫驗證，從茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。在客家祖地石壁，每戶每天都製作普通擂茶一缽，勞作后回來喝上幾碗，一天的辛苦便煙消雲散。客人遠道而來，喝上一碗，便可提神醒腦，充饑益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉干、香蔥等，泡入擂茶中；素的則用凈茶油拌佐料，然後加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉乾等。

擂茶風俗在中國華南六省都有保留，保留擂茶古樸習俗的地方有：廣東省的揭西、普寧、陸河、清遠、英德、海豐、陸豐、惠來、五華等地；湖南省的安化、桃江、桃源、常德、益陽等地；江西省的全南、贛縣、石城、興國、於都、瑞金等；福建省的將樂、泰寧、寧化等地；廣西的賀州黃姚、公會、八步等地；台灣的新竹、苗粟等地。喝擂茶地區人口約有600萬人。

其擂茶有一套稱為“擂茶三寶”的工具：一是口徑50厘米且內壁有粗密溝紋的陶制擂缽；二是用上等山楂木或油茶樹榦加工製成的約85厘米長的擂棍；三是用竹篾製成的撈濾碎渣的“撈子”，製作擂茶，用一把好茶葉，適量芝麻，幾片甘草等，置入擂缽，手握擂棍沿缽內壁順溝紋走向有規律旋磨，間或缽中間擂擊，將茶葉等研成碎泥，即用撈子濾出渣，缽內留下的糊狀食物或叫“茶泥”、或稱“擂茶腳子”。再沖入沸水，適當攪拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣於一體的擂茶了。

品嘗擂茶時，茶桌上盪溢出一片誘人的清香，一口試飲，口舌生津，滿腔留香；二口深飲，神氣仙人，通體舒暢。

製作客家擂茶是要科學合理的配料。這除了要用好茶、芝麻為主要原料外，配料可隨時令變換。春夏濕熱，可採用嫩的艾葉、薄荷葉、天胡荽；秋日風燥，可選用金盞菊花或白菊花、金銀花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。還可按人們所需，配不同料，形成多種多樣多功能的“擂茶”。如加茵陳、白芍、甘草，為“清熱擂茶”；加魚腥草、霍香、陳皮，為“防暑擂茶”。經醫學驗證，擂茶對常年生活在大山長谷瘴氣較重的客家人，有一種獨到的驅邪健身功效。君不見客家老翁老嫗，精神健旺，少病少痛，這不能說不是得益於常飲客家擂茶。客家人每當勞作回來，一進客門，就要先飲一碗擂茶，再說進食解飢腸事。客家人又常用糯米做糍粑，或用大米做米果（粑粑）當點心。故有俗諺說：“喝擂茶，吃粑粑，壯身體，樂哈哈。”以致說這奇特的客家擂茶是“葯食兼佳，味中有味”的“客家保健飲料”。

相傳三國時，劉備領兵駐紮江南，時正酷暑，將士們不服水土，一個個又吐又瀉，軍營皆成了病房。這可急煞了劉備，到處求醫尋葯及不濟事。有客家老婆婆聞如此事，大發善心，走家串戶動員眾客家鄉親動用“擂茶三寶”，製成大量擂茶，使劉備的將士們飲后病情大減。客家擂茶從此更是盛名遠播。

擂茶是客家人的特製飲料，其製作與風味別具特色。"擂"茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環溝繫繩懸掛，下端刨圓便於擂轉；後者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆，有大有小，呈倒圓台狀。

擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，可充當茶葉的品種很多，除採用老茶樹葉外，更多的是採摘許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十餘種。經洗凈、燜煮、發酵、曬乾等工序而大量製備取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換，如春夏溫熱，常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。

相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的"葯飲"，客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易"上火"，為防止"六淫"致病，經常採集清熱解毒的青草藥製藥飲，江南可供採用的藥草很多，"茶"就是其中的一味。

茶，古稱賈，《本草經集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了葯飲必不可少的用料。后又有人在葯飲中添加一些食物，便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。

勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何"饗料"，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農家取材，極為方便。

豆米花生、粉條幹果之類應先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經濟實惠。客家人熱情好客，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。

斗轉星移，歷史變遷。如今擂茶在許多地方都消失了，可將樂還保存著這一古代飲食習俗，並富於濃郁的地方風情。將樂擂茶的主要工具是：擂缽，以陶土燒制而成，內徑一尺左右，成倒置的圓台形，內有溝狀堅絞；擂杵，由山茶樹榦製成，長2尺許；笊籬，即竹編的撈瓢，供瀘去渣滓用。

擂茶的用料很講究，主要是：雪白飽滿的芝麻，芳香襲人的綠茶，間以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的製作方法獨特。先把芝麻、茶葉等原料，放置擂缽內用擂杵細細研磨，待磨成漿狀，即用滾燙的開水沖泡，然後以笊籬撈去渣滓，甘潤芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就製成了。

將樂擂茶品種繁多。它可因四季氣候的變化，人體狀況的不同而製作，既有去乏解渴的功用，防病健身的療效。據中醫驗證，常喝擂茶，有防風祛寒、清肝明目、潤肺健胃等功效。配料稍加變化，則妙用無窮。加魚腥草、霍香、陳皮等擂成的，能祛濕防暑，曰防暑擂茶；加上鳳尾車、佩蘭葉、銅錢草等擂成的，具有清熱解毒的功效，曰清熱擂茶。凡此種種，不一而足。

請喝擂茶是將樂傳統的社交手段。每過婚嫁壽誕、喬遷之喜、親朋聚會、鄰里串門，常以擂茶相待。誰家子女高考中榜，家長便會請老師到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘導師栽培的深情。擂茶席上，一般還有糖果、餅乾、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

一場擂茶席，就是一幅淳樸的風俗書。一張張桌子排開來，男女老少團團圍中。這邊客人喝著茶，說今論古，談笑風生；那邊女主人手持擂杖，在擂缽內有節奏地旋轉擂動，時而像高山流水，時而似鸞鳳和鳴，構成一幅立體的民俗風情圖。

中國是茶的故鄉，中國的茶文化源遠流長。而將樂擂茶作為一種古老而獨特的澈飲方式，倍受人們的喜愛，被稱為"古代茶文化的孑遺。"