化學醬油

香港媒體稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出“化學豉油”，不僅味道相近，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。

“化學醬油”被指含有具爭議物質1,3二氯丙醇，這種 化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學發展，業界找到了脫乾淨二氯丙醇的方法，又給“化學醬油”提供了生存的空間。

苯甲酸鈉1g/kg

丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg

防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg

乳酸鏈球菌素0.2g/kg

三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg

山梨酸及其鉀鹽1g/kg

酸棗色1g/kg

乙醯磺胺酸鉀（又名安賽蜜）1g/kg

焦糖色（加氨生產、普通法、亞硫酸銨法）按生產需要適量使用。

《配製醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少於50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配製的“化學醬油”是違規的。

質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，並沒有進行基因檢測。比如3~4月廣州市質監局委託質檢機構對本市生產的醬油產品進行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃麴黴毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標氨基酸態氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。

醬油中無機物主要有以下離子：鉀離子、鈉離子、氯離子、鈣離子、銨離子、酸鹼度。

鉀在能量代謝細胞膜轉運以及維持細胞膜電位差方面有重要作用當鉀失平衡時細胞的各種功能都會受到損害，鉀缺乏時抗利尿激素ADH的反應性降低濃縮尿液的能力下降，同時使神經肌肉應激性降低，肌肉無力，心肌興奮性增高等，鉀營養肌肉組織，尤其是心肌協同鈣和鎂維持心臟正常功能維持心臟的自律性、傳導性和興奮性，影響心房T波動，鉀參與細胞的新陳代謝和酶促反應，在體內保持適當的鹼性，有助於皮膚的健康，鉀與血壓的關係和鈉與血壓的關係相反，每1mmol/l鉀的降壓作用為1mmol/L的鈉的升壓作用的3倍, 臨床研究證明，限鈉補鉀可使高血壓患者血壓降低，高血壓是危害人體健康最為常見的心血管病。

1991年我國15歲以上的高血壓的人數已達11.88%，截止到2015，這一比例已高達20%以上，醬油是我國人民生活中應用最為普遍的調味品之一，傳統的醬油食鹽含量達14-18%，據美國農業研究中心一種新的試驗表明在醬油中的鈉含量減少50%左右，而鉀的含量增加5倍后，有利於健康。

而醬油中的鈣磷比例，同樣值得我們的重視，根據2004年第三次全國營養大調查中國人最缺乏的是鈣，如果在醬油中按照鈣磷要求，配製成富鈣磷醬油，供人們冷拌、蘸食和炒菜，從日常調味食品中補給鈣磷營養物質，會對增進人體健康，有一定的積極和現實意義。

體內過高的銨鹽在一定條件下可對人體產生毒副作用，影響肝、腎功能尤其是兒童，增加成人患癌危險，並誘發心臟病。因而測定醬油中氨鹽對於控制醬油的質量具有重要意義。

消費者的日常選用法

一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

三看：

一看工藝，是釀造還是配製醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，採用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低。

二看指標，氨基酸態氮含量越高，味道越鮮。

三看用途，醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹 調用不能直接用於拌冷盤。

專業測試法

採用離子選擇電極法，使用HC-800離子分析儀速效測量了市場上隨機抽取的九種醬油中無機陽離子 鉀、鈉、氯、鈣、氨和醬油的酸鹼度。

表一測量結果匯總 單位：mg/L

從上表的測量數據，可以得出以下結論：

①、市場的主流醬油中的鉀、鈉、氯、鈣離子濃度和酸鹼度都可以達到GB/T5009.39中的理化指標要求；

②、通過對比可以發現市售醬油的PH基本都在5左右，除了2號、3號、5號的鉀離子相對較低外，其他各項離子濃度都相差不大；

③、通過實驗可以看出，選用例子選擇電極發能夠快速識別醬油中的各項無機離子的含量，能夠幫助消費者快速辨別醬油是否名副其實，做到心中瞭然。

和醋一樣，國標也將醬油分成釀造醬油和配製醬油兩種，配製醬油中釀造醬油的比例不得少於50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學物配製的“化學醬油”是違規的。

業內專家指出，如果工藝控制過關，配製醬油不會產生致癌物質。但標準雖規定配製醬油中釀造醬油含量不得少於50%，但並沒有方法去區分配製醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配製還是釀造，全都標稱是“釀造醬油”。

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