石榴酒

【科屬】為石榴科植物石榴的果實（有甜石榴和酸石榴之分）。

【別名】安石榴、金罌、金龐、鍾石榴、天漿等。

【性味歸經】性溫，味甘酸澀；入肺、腎、大腸經。

【營養成分】每100克含水分76．8克，蛋白質1．5克，脂肪1．6克，碳水化合物16.8克，熱量88千卡，粗纖維2.7克，鈣11毫克，磷105毫克，鐵O.4毫克，抗壞血酸11毫克。此外還含有蘋果酸和檸檬酸等。

【主要產地】安徽懷遠、陝西臨潼、山東棗莊、雲南蒙自、新疆和田、四川會理

生津止渴，收斂固澀，止瀉止血。主治津虧口燥咽干，煩渴引飲，久瀉，久痢，便血，崩漏等病症。

1．廣譜抗菌石榴皮中含有多種生物鹼，抑菌試驗證實，石榴的醇浸出物及果皮水煎劑，具有廣譜抗菌作用，其對金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌等有明顯的抑制作用，其中對志賀氏痢疾桿菌作用最強。石榴皮水浸劑在試管內對各種皮膚真菌也有不同程度的抑制作用，石榴皮煎劑還能抑制流感病毒。

2．收斂，澀腸石榴（酸者）味酸，含有按質、生物鹼、熊果酸等，有明顯的收斂作用，能夠澀腸止血，加之其具有良好的抑菌作用，所以是治療痢疾、泄瀉、便血及遺精、脫肛等病症的良品。

3．驅蟲殺蟲石榴皮以及石榴樹根皮均含有石榴皮鹼，對人體的寄生蟲有麻醉作用，是驅蟲殺蟲的要葯，尤其對絛蟲的殺滅作用更強，可用於治療蟲積腹痛、疥癬等。

4．止血，明目石榴花性味酸澀而平，若曬乾研末，則具有良好的止血作用，亦能止赤白帶下。石榴花泡水洗眼，尚有明目效能。

1、石榴一顆一顆剝出來，別沾到水;

2、把石榴和冰糖一同放入密封罐，冰糖的量為石榴的1/4左右;

3、倒入清酒，或二鍋頭、朗姆酒等無色的酒;

4、密封起來常溫保存，每隔幾天拿出來晃動使其均勻，並加速冰糖融化;

5、石榴的顏色會逐漸融入酒中，一般兩周以後即可開始喝，儲存越久，酒體顏色越漂亮。

我國石榴的產地甚多，但佳品則出自新疆昆崙山一帶，其中以和田石榴最負盛名。

新疆和田皮雅曼鄉位於和田以西80公里的皮雅曼鄉，這裡南依昆崙山，北鄰塔克拉瑪干大沙漠，為國家級無公害產區。晶瑩的崑崙雪水和充沛的大漠陽光給石榴的生長提供了獨一無二的自然條件。

按顏色：紅酒白酒桃紅

按泡沫：起泡酒靜酒

按糖份：干酒半干酒半甜型甜型

糖份：≤4g/l4.1-12.012.1-50≥50.1

按香型：國香型花香型

原輔材料及主要設備

(1)原輔材料石榴、果酒活性乾酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。

(2)主要設備高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡、破碎機、發酵設備、過濾機、殺菌設備、罐裝設備等。

生產工藝流程

石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性乾酵母→前發酵→分離取酒→調整成分

分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地

酒渣→后發酵→過濾澄清→調配→灌裝→殺菌→成品。

(1)原料預處理收購的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無霉爛，以保證成品的風味和色澤。採用手工剝殼、去膜，並儘可能使石榴籽粒與隔膜分離，然後將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌污染，需加入質量分數為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應，並能保護基質不被氧化。

(2)混合發酵將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中，再加入0.2%的果酒活性乾酵母。活性乾酵母在使用前要進行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性乾酵母，加入到100mL質量分數為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測，如發酵液溫度、體積質量(用糖度比重計測得的比重)等。當發酵液體積質量(比重)下降到1.02g/mL左右時，發酵基本停止，前發酵時間約4天~5天。

(3)后發酵前發酵結束后，分離出前發酵酒。由於石榴中含糖較低，前發酵結束后應先測定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精來計算需補加的白砂糖量，使成品的酒精度最終達到體積分數為12%(酒度)。后發酵需要在較低的溫度下進行，將發酵容器置恆溫培養箱中，控制溫度為18℃~20℃。由於后發酵的溫度較低，因此持續時間相對較長，需20天~25天。在發酵結束后，及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月，即可達到成熟。

(4)后處理后發酵結束后，要進行過濾，以除去酒中的沉澱和雜質，保證成品酒的質量。可採用小型硅藻土過濾機過濾，也可在果酒中加入硅藻土後進行真空抽濾。過濾后的果酒要求外觀澄清透明，無懸浮物質，無沉澱。澄清的酒液尚需調配，達到一定的質量指標后，進行灌裝、壓蓋，然後採用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置於水浴中，緩慢升溫至78℃，並保持25min，然後分段迅速冷卻至室溫，即為成品。

(1)石榴籽粒破碎時，要防止將內核壓破，否則，內核中的苦味物質進入石榴醪中，會影響酒的風味和品質。籽粒破碎后可加入一定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為0.5%~0.6%。

(2)混合發酵採用開放式的發酵方法，要特別注意控制溫度，若醪液升溫過高，要及時攪拌降溫，使品溫不超過26℃。同時還要加強發酵管理，定期將漂浮到液面上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，其目的是防止皮渣外露時間太長，造成醋酸菌的生長繁殖，使酒的風味變差。另外，混合發酵的時間不能過長，否則，籽核中的單寧物質溶出，會導致酒的苦澀味加重。因為在混合發酵同時，物質的浸提過程還在進行著。在浸提石榴芳香物質和色素的同時，一些具有邪雜味的物質也可能被帶出來。

(3)包裝前的調配可根據擬定的標準進行：用白砂糖和檸檬酸調整糖度和酸度；若酒度不夠，可使用經果渣蒸餾而獲得的白蘭地進行調配，白蘭地還可賦於石榴酒以獨特的風格和典型性。通過糖、酸和酒精度的調整，就可以使其主要化學成分達到質量指標的要求。為了加速酒的成熟，保證酒的質量，在後發酵完成後，還可以進行冷凍處理，以提高酒的非生物穩定性。冷凍處理的方法是：將發酵好的石榴酒放入6℃~7℃的冰箱中，待蛋白質、膠體等冷沉澱物質充分沉降后，再進行過濾處理。

(1)感官指標外觀呈桃紅色，澄清透明，無懸浮物，無沉澱，具有濃郁的石榴果香和發酵酒香，口味柔和協調，酒體豐滿，酸甜適口，風格獨特。

(2)理化指標酒度12%(度)；糖度(以葡萄糖計)10%，可溶性浸出物16%，酸度(異檸檬酸計)0.5%。

(3)衛生指標符合GB2758―81規定要求。

石榴是一種營養價值和保健價值都很高的水果，以石榴為原料釀製而成的石榴發酵酒，是一種易於吸收的低度營養保健酒。石榴酒的研製與開發，大大提高了石榴原料的附加值，為石榴的深加工開拓了新的途徑，具有良好的經濟效益和社會效益。

看：顏色清透無失光，無沉澱現象。

聞：略有果香，干紅很少。

石榴酒四大天然風味：酸甜澀鮮。

石榴酒的顏色較葡萄酒為淡、口味同樣。

石榴本身就具有藥用價值，本草綱目早有記載。具有止腹瀉、治脫肛、助消化（含有鞣質酸、枸櫞酸），美容養顏之功效。

同時具有降壓、軟化血管的功能。飯前飲用可以調和胃酸、開胃的功能。能夠擴張血管、活血。

飲用最佳溫度為16℃。

石榴酒中富含有人體維持生命活動所需的三大營養素：

維他命、糖及蛋白質。同時還有多種氨基酸，是人體不可缺少的營養物質石榴酒可延緩衰老，還可預防心臟病。

而且所有的紅酒都具有美容和延緩衰老，潤腸道的作用。只是石榴紅酒比別的紅酒功能更強。

石榴酒系採用石榴為主要原料，經破碎，發酵，分離，陳釀調配而成的果酒。本酒採用獨特發酵工藝精釀而成，石榴酒酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風味，其風格獨特，含有大量的氨基酸、多種維生素等，具有很高的營養價值，並有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、保健美容及止瀉之功效。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

研究了石榴酒發酵過程中二氧化硫添加量、果膠酶用量、pH值和抗氧化劑（護色劑）對石榴酒色澤的影響；以吸光度為指標，通過單因素和正交試驗對比，結果表明石榴酒護色的最佳工藝條件為二氧化硫濃度60mg/L、果膠酶用量0.08%、pH值3.2、抗壞血酸濃度0.03%。石榴酒色澤明亮、醇香誘人，含多種微量元素、氨基酸及多種維生素，特別是鈣含量極高，是一般葡萄酒含鈣量的數十倍，是一種對人體有益的天然鈣源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸能夠直接被人體吸收。據宋朝至今的93種本草、民間驗方書籍及現代研究證實，石榴酒對降低血脂、軟化血管，增強心臟活力以及預防癌症有輔助作用，同時對乙型肝炎抗原（HBAG）有較強的抑制作用[1,2]。

1材料與方法

1材料與設備1.1試驗材料　新疆石榴，市售；果酒酵母：果膠酶；白砂糖：市售。

1．2主要儀器及設備　TU-1810紫外可見分光光度計：TGL-1C高速台式離心機；HWS26型電熱恆溫水浴鍋；DHG-9140A型電熱恆溫鼓風乾燥箱；LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器；LHS-150SC恆溫恆濕箱：；RE-85C旋轉蒸發器：；SHB-III循環水式多用真空泵。

2主要試劑　偏重亞硫酸鉀，檸檬酸，碳酸鈣，抗壞血酸(VC)，葡萄糖，硫酸銅，次甲基藍，酒石酸鉀鈉等，均為分析純。

3工藝流程4操作要點4.1石榴原料處理　選擇新鮮、無病斑、個大、色艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實為原料。因石榴大小不一，形狀各異，皮質堅硬含有較高的鞣質，不易採用機械去皮，故以人工去皮。

4．2澄清殺菌　石榴汁在發酵前應做澄清和殺菌處理，澄清劑用果膠酶，同時加入二氧化硫，其除具有一定的殺菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入時應一次加到量，不可分批加入。

4．3成分的調整　石榴汁用果膠酶澄清處理后，根據需要調整其糖度及酸度。本試驗將石榴汁糖度調至18%。添加蔗糖的時間在發酵剛剛開始的時候，且一次加完。酸度用檸檬酸或碳酸鈣調至最適pH值，一般果酒酵母生長繁殖的最適pH值為3.1~3.8。

4．4接種發酵　在澄清調配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒乾酵母。活性乾酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主發酵溫度26~28℃，(4~5)d，發酵過程進行3次倒罐。當糖分下降，相對密度達到1.020左右時轉入后發酵。后發酵溫度18~22℃，(10~15)d，使殘糖在4g/L以下。發酵結束后及時分離酒腳，再低溫儲存3~6個月後即可達到成熟。

2．1不同品種原料對色澤的影響

新疆石榴的主要品種有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品種原料所釀造的石榴酒的品質差別較大，酸石榴所釀製的酒，度數較低，可通過添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴釀酒，其色澤達不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，將會大大提高生產成本。

2．2原料處理對品質的影響

石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當發酵醪中單寧濃度達到一定界限值會阻滯酵母活力，甚至使發酵停止。這是因為過多單寧吸附在酵母細胞膜表面，妨礙了原生質的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時如發酵液中單寧含量高，也會使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀；果粒籽中含多種有害石榴酒風味的物質，如脂肪、樹脂、揮發酸等，這些物質在發酵液中發酵時，會使成品酒酒液渾濁，並影響產品的風味質量，因此，壓榨時應盡量避免將石榴籽的內核壓碎。

2．3二氧化硫對色澤穩定性的影響

二氧化硫在果酒中的作用表現為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，對石榴色素的還原作用十分明顯（因此在整個生產過程中應儘可能地減少二氧化硫的使用量，並注意隔氧貯存），其與石榴汁中色素物質的結合可使色素暫時失去顏色，但當二氧化硫慢慢消失，色素重又遊離，石榴汁的吸光度會逐漸增大。將剛壓榨好的石榴汁經不同濃度二氧化硫處理，24h后在最大吸收波長580nm處測定吸光度及透光率看出，石榴汁的吸光度隨二氧化硫添加量的增大而逐漸減小，即色澤穩定性變差，在其最大濃度120mg/L時為褐紅色，不能達到作為商品的要求；而澄清度隨二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40mg/L時，石榴汁的澄清度則太差。選擇(60~100)mg/L濃度時能達到較滿意的處理效果。

2．4果膠酶對色澤穩定性的影響

利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質，破壞膠體保護作用，從而加速石榴汁的澄清。將鮮榨石榴汁經0.02%、0.05%、0.08%果膠酶處理，在580nm處的吸光度如圖1。

由圖1看出，果膠酶不僅對石榴汁的澄清度有明顯影響，而且在一定程度上影響其色澤的變化，原因可能是部分色素物質被沉澱顆粒吸附，並隨沉澱物除去。

2．5抗氧化劑對色澤穩定性的影響

抗氧化劑的作用主要是保護色素以及風味物質和一些營養物質，避免其與氧氣作用發生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。鮮石榴汁經不同濃度的抗壞血酸處理后，580nm波長吸光度看出，石榴汁在VC保護下，其顏色變化幅度相對較小，具有明顯的護色作用。

2．6不同酸度對色澤穩定性的影響

若石榴汁的酸度不足，各種有害細菌就會生長繁殖，對酵母發生危害，尤其是在發酵完畢時，製成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護色素物質，並能對抗氧化劑起到協同作用。將鮮榨石榴汁用檸檬酸或碳酸鈣調整酸度分別為3.2、3.5、3.8，每隔20min在吸光度為580nm處測定一次吸光度。

由圖3可看出，吸光度隨pH值的降低而增大，並變化趨勢隨之緩慢，說明在一定程度上酸度越大，對石榴酒的護色作用越明顯，而且調整酸度所用的檸檬酸也有護色作用，檸檬酸與抗壞血酸如果復配使用能起到增效的作用。

2．7各添加劑對石榴酒色澤穩定性正交試驗

二氧化硫和檸檬酸的加入都能夠改變石榴汁的pH值，且果膠酶在不同pH值下，其作用的發揮也不相同，因此，進行L9（34）正交試驗，見表2。

由表2可知，各因素對試驗指標的影響程度為二氧化硫濃度VC添加量果膠酶添加量pH。各因素的最佳水平組合為A3B1C3D3，即石榴酒護色的最佳條件為二氧化硫濃度60mg/L、抗壞血酸0.03%、pH值3.2、果膠酶添加量0.08%。

3結論

石榴酒色澤的不穩定性是長期困擾石榴酒加工企業的一個難題。由於加工過程中破壞了果肉細胞的組織，致使其中的酶、色素和一些營養物質與空氣中的氧氣和一些催化因子（如金屬離子）相接觸，造成石榴酒在釀造的過程中極易發生變色。本試驗得出保持石榴酒色澤穩定性的最佳基本工藝條件為：選擇含酸量高、顏色深艷的品種作為原料，人工去皮，破碎時添加SO2的量為60mg/L，以抗壞血酸為護色劑，其濃度為0.03%，澄清用果膠酶用量0.08%，發酵液pH控制在3.2。