秀珍菇

秀珍菇，學名環柄香菇，原產於印度南部查摩省。1974年由菌物學家Jandiaik.C.L馴化成功，20世紀90年代從台灣引進至大陸地區。

，平菇的一種，在分類學上屬於真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。秀珍菇這個名稱來源於台灣，是商業味比較濃厚的的一種鳳尾菇。它不同於普通的鳳尾菇，其菇體姣小，柄長5－6厘米，蓋直徑<3厘米，所以稱秀珍。秀珍菇因外形悅目、鮮嫩清脆、味道鮮美、營養豐富而獲食客好評。秀珍菇的營養價值相當於牛奶。鮮菇中蛋白質含量豐富，氨基酸種類較多，人體必需的8種氨基酸齊全。

秀珍菇子實體單生或叢生，菌蓋扇形、腎形、圓形、扁半球形、后漸平展，基部不下凹，成熟時常波曲，蓋緣薄，初內卷、后反卷，有或無後沿，橫徑1.5~3厘米或更大達4厘米，灰白、灰褐、表面光滑，肉厚度中等，白色；菌褶延生、白色、狹窄、密集、不等長，髓部近纏繞型；菌柄白色，多數側生、間有中央生、上粗下細、寬0.4-3厘米或更粗，長2-10厘米，基部無絨毛。

秀珍菇是熱帶和亞熱帶地區蕈菌，原產於印度。1974年Jandiaik,C.L在印度詹務郊外，喜馬拉雅山腳下，羅氏大戟的樹樁上發現。經分離並人工栽培，證實是一株高產優良食用菌。1978年，菌種經香港引進后，廣東、福建、山西、吉林等省都栽培成功。

福建省三明真菌研究所經多年引種試驗，發現它和其他鳳尾菇一樣，無論在食用、栽培和產量等方面均比通常栽培的平菇有更多的優點且菌絲生活力極旺盛，具有很強的腐生能力，可以在稻草、麥稈、香蕉稈、廢棉、茶葉渣等各種植物廢料上生長，極易進行人工栽培。

秀珍菇生長發育需要碳素、氮素和各種礦物質養分等。它是腐生性菌類，同其它真菌一樣，不含葉綠素，不能自己進行光合作用製造養分，而完全依靠現成的有機物質營生活。在它的發育過程中，所需要的碳素、氮素、礦物質及生長素等，均從栽培料內獲得。

菌絲生長的濕度範圍為10-35℃，最適宜生升溫謨25-27℃。溫度低於10℃，菌絲基本停止生長；低於20℃，菌絲生長緩慢。溫度高於30℃，菌絲生長、稀疏，色澤變黃，易於老化；溫度高於37℃，菌絲停止生長。子實體生長的溫度範圍較廣，在10－32℃條件下都能出菇，這是與其它平菇不同的地方。原基形成和菇蕾生長最適宜溫度是15－20℃，溫度低於10℃，很少再產生原基。低於15℃，子實體生長緩慢。溫度高於25℃，菇蕾生長快，成熟早，菌蓋成熟時多呈漏斗狀。出菇階段，如果有較大的晝夜溫差刺激，原基容易產生。

菌絲體生長的基本要求含水量65%，從原基形成至了實體成熟，要求空氣相對濕度為85-90%，空氣相對濕度低於70%時，原基產生少，菇朵易干萎。相對濕度高於95%時，子實體易變軟腐爛。

菌絲體階段，一需要特殊的通氣條件，子實體階段，則需要有良好的通氣條件，如果空氣中CO2濃度高於0.1%，極易形成菌蓋小，菌柄長的畸形菇。菌絲體階段，不需要光照，子實體階段，需要光照，散射光可誘導原基形成和分化。沒有光照，子實體不能產生。子實體在200-2000勒克斯光照之間，生長正常，光線過暗，易形成畸形菇，過強，特別直射光子實體易乾枯。

秀珍菇適宜偏鹼的的環境生長，因此生產上常用3—5%的生石灰水調節培養料的PH值，一般調整至7.2-----7.5。這樣不僅能促進菌絲生長，而且還能抑制夏季高溫黴菌的影響。

秀珍菇原產於印度南部查摩省，20世紀90年代從台灣引進至大陸地區，現廣東、福建、山西、吉林等省都栽培成功。

據福建省農業科學院運動土壤肥料研究所測定秀珍菇中含蛋白質3.65-3.88%、粗脂肪1.13 -1.18%、還原糖0.87-1.80%、糖分23.94-34.87%、木質素2.64%、纖維素12.85%、果膠0.14%，還含有纖維素、礦物質素等。可見，秀珍菇是一種高蛋白、低脂肪的營養食品，它鮮美可口，具有獨特的風味，美其名曰“味精菇”。

秀珍菇是台灣威引進的一種菌類新品，營養價值極髙，市場供不應求。每個“秀珍菇”大棚佔地2.5畝左右；大棚里一排排支架上，密集的菌包摞成壯觀的“兵陣”狀；每個大棚容納10-11萬個菌包。只有一片葉子的“秀珍菇”採摘要求極高，長到3厘米左右必須採摘，需要大量的“工人”24小時輪班忙碌，並立即由冷藏車送走，或深加工，或進大型超市。

因為秀珍菇獨一無二的營養價值，它很久以來都是人們餐桌上一道鮮美而又價廉的上檔次菜肴，因其得天獨厚的抗病養生功能，讓秀珍菇在菜市上成了炙手可熱的佳品。秀珍菇在菜市上一斤能賣到11塊錢經濟價值斐然。如果能進行深加工做成各種半成品其經濟效益講翻倍，一斤能賣到20快錢左右。若能大面積種植，必將成為農夫增收的又一利器。

秀珍菇營養豐富，蛋白質含量比香菇、草菇還高，而且纖維含量少，熱量極低，就算多食也不怕發胖。汀潞美眉稱，秀珍菇味道清甜，質地細嫩，適合與肉類同烹，可用清炒、滾湯或燜煮之法，來襯托出肉類的鮮美之味。

秀珍菇炒烤腸

材料：秀珍菇（160克）、蒜蓉烤腸（150克）、雞蛋（3隻）、蔥花（1湯匙）

調料：油（4湯匙）、鹽（1/2湯匙）

烹飪指導

1、蒜蓉烤腸斜切成薄片；秀珍菇洗凈，瀝干水備用。

⒉雞蛋打入碗內，加入1/5湯匙鹽、1/2湯匙蔥花和3湯匙清水，攪打均勻備用。

⒊燒熱半鍋水，放入秀珍菇焯30秒，至其變軟出水，撈起瀝干水。

⒋旺火燒熱干鍋，加入3湯匙油燒熱，倒入蛋液攤勻，以小火炒至蛋液凝固，盛起待用。

⒌續添1湯匙油燒熱，先倒入蒜蓉烤腸片，以小火炒至香氣四溢，再倒入秀珍菇拌炒均勻。

⒍加入1/5湯匙鹽調味，倒入炒蛋翻炒均勻，灑入蔥花，即可出鍋。

秀珍菇是熱帶和亞熱帶地區的一種食用菌，原產於印度，1974年Jandiaik,C.L在印度詹務效外，喜馬拉雅山山腳下，羅氏大戟的菇木上發現的。經過分離和人工栽培，證實是一株高產優良食用菌。1978年，鳳 尾菇菌種經香港引起之後，廣東、福建、山西、吉林等省都栽培成功。福建三明真菌所經過幾年來引種試驗，發現鳳尾菇無論在食用方面或栽培、產量等方面均比通常栽培的平菇有更多的優點且菌絲生活在力極其旺盛，具有很強的腐生能力，可以在稻草、麥稈、香蕉稈、廢棉、茶葉渣等各各植物殘渣上生長，極易進行人工栽培。90年代，台灣等地發現，如果將鳳尾菇的採收時間適當提前，其風味異常鮮美，餘味無窮。

菇房應選擇通風良好，清潔的地區，四周沒有雜草和臭水溝等菌蠅和菌蚊滋生的場所。菇房應安裝通風設備，門窗均應安裝細眼紗網，以防蠅蚊類進入。

栽培種發滿后應該菌絲潔白，均勻，健壯，無雜菌感染；對菇房應該進行預處理，DDV藥劑熏蒸一整夜后散氣，再用高錳酸鉀和甲醛熏蒸一夜，待氣味散盡后，對菇房進行預濕處理，在整個床架，房間（包括大棚）的地面和牆壁均應大量噴水，使整個房間的濕度增加上去。在菇中布置2-3個殺蚊燈，以便控制蟲口密度。

將菌包擺放於栽培床架上，高度以床架高度為準，搬入栽培房中可以養菌兩天，不用通風，房間仍然噴水保濕，一個棚中能放多少菌包，且放置多少層，這要與菇棚中的通風換氣量匹配

第一潮菇菌絲的養分積累最為集中，所以將來的產量也是所有潮次中最高的。開袋時沿著頸圈將塑料袋割掉，颳去原先老的菌種或肥大的原基。此時保持菇房的相對濕度達90%（可通過在菇房中懸掛無紡布噴濕來實現，有加濕器則最好），連續保持3-5天，房間溫度保持在23-25℃，每天給予一定的漫射光，此時菇房應該勤加噴水，在噴水的時候給予通風。此階段對通風的要求不是非常嚴格，使CO2濃度控制在1000ppm以下即可。3-5天後可見料面上原基已經開始分化，並形成行大量的菇蕾，此時應該將無紡布收起來，增強通風和光照時間，或全天通風，但濕度一定要保持在85-90%，此時菇蕾分化很快，等菇柄伸長達3-4cm，菌蓋直徑達2cm即菌蓋漸平展時可用細服噴霧器勤加噴霧，霧點可直接噴在菇體上，要細噴和勤噴，尤其在晴天乾燥的天氣條件下。條件合適一天後即可采菇，采菇后，去除料面的老根和一些沒有分化的原基，可直刮至新鮮的培養料，刮完后不可直接向料面噴水。如果菇房中出菇不太整齊，則需將新采完的菌包轉移，以方便其它菌包的出菇管理。一潮菇全部采完后，最好當天能全部刮凈（颳去表面老根與枯死的幼菇及菇蕾，這些地方最容易受雙翅目害蟲的危害而爛包），此時菇房的濕度只要維持在70-80%即可，這樣的目的就是讓培養料表面乾燥一點，這樣可以防止霉病的大量發生及防止部分蟲卵的孵化（太乾燥時每天可用噴霧器稍稍噴一點細霧），在此條件下養菌7-10天。

第二潮菇出菇前需對菌包進行浸水處理（處理措施是用刀颳去表面稍乾的培養料，這樣處理有兩個目的，一個是去除表面可能攜帶的一些蟲卵與病斑；另一個是增加菌包在短時間內的吸水性，一般一天的浸水可使菌包增水30-50克，這就為出好下一潮菇提供了水份的保證），此時有霉病的最好能分開處理，以防交叉感染，然後放入4℃的冷庫中24小時給予低溫刺激，同時給雜菌以抑制處理。低溫刺激一天，這個時間可以對菇房進行清潔處理，也可以用殺蟲劑控制一下蟲口密度。將菌包從冷庫中搬出后，尤其要注意保濕處理，可以重新搭上無紡布隨時噴水保濕，並增加菇房的光照時間和頻次。待菇蕾再次顯現后，管理同第一潮，此時通風與保濕顯得尤為重要。第三潮、第四潮及五六潮等的管理同二潮類似，關鍵是一個養菌與增水的處理上要合適。

可將菌包的尾部開部分袋面，出最後一批菇。

栽培季節的選擇

根據秀珍菇的生物學特性以及不同地區的氣候條件，基本可以確定秀珍菇的制種和栽培時間，上海地區大棚栽培秀珍菇，除了在1、2、7、8、12月份不能正常出菇以外，其他季節都可以出菇，而在1月份和2月份可以進行秀珍菇的菌包生產，因此，一年中可以有9個月用於秀珍菇的栽培生產。如果輔以一定的加溫設施，在溫度較低的月份里也可以進行秀珍菇的出菇。

培養料的選擇及配方

秀珍菇栽培可分別採用木屑、稻草、棉籽殼等基本原料，栽培試驗表明，應用香菇培養料配方雖然能獲得較高的產量，但栽培周期較長，秋季栽培需要跨越低溫的冬天，增加管理成本。而以稻草、棉籽殼等部分代替，可以獲得同樣的生物學效率，且栽培周期縮短，在大規模的生產中建議使用。

幾種常用配方

配方一：木屑60%，棉籽殼15%，稻草15%，麩皮10%。

配方二：木屑80%，麩皮18%，石膏1%，蔗糖1%。

配方三：木屑59%，棉籽殼30%，麩皮10%，石膏1%。

配方四：木屑30%，棉籽殼30%，稻草30%，麩皮10%。

木屑必須先過篩，去除木塊、木片，防止刺破塑料袋。稻草利用專門的機器切成3-4厘米長置於PH11的石灰水中浸泡48小時，撈出，用水沖洗，使PH隆至7左右，然後瀝干多餘水分。棉籽殼和麩皮最好在日光下曝晒一天後備用。配方四的C/N較低，接種時的無菌要求較高。

第一個階段是生產母種，也就是從子實體中提純複壯獲得母種。人工栽培食用菌成功的關鍵是菌種，只有優良的菌種才能達到優質高產，這是秀珍菇高產的第一個要素。1、母種培養基的製作

⑴母種培養基的配置

母種培養基的原料有：馬鈴薯、葡萄糖、蛋白腖、水、瓊脂粉。以配置1000毫升得母種培養基為例，向您介紹一下。將馬鈴薯去皮后，稱重200克，葡萄糖20克、瓊脂粉20克、蛋白腖10克。用量杯量取1000毫升的水倒入鍋中，用刀將馬鈴薯切成片加入鍋中，用文火煮沸，煮至用筷子輕輕一插，即可插入。這時就可以用四層的紗布過濾煮好的馬鈴薯液，然後倒在量筒里。看一下，如果不足1000毫升，就加水補足1000毫升，再倒入鍋中煮。最後加入稱好的葡萄糖、瓊脂粉、蛋白腖，為了防止鍋底燒焦我們要加熱邊攪拌，煮至完全融化，母種培養基就配置好了。

⑵母種培養基的分裝

母種的培養基製作好之後，要分裝到試管中。這裡用到的試管規格為18毫米×200毫米，把每七根試管用繩子紮成一捆。分裝培養基時，用漏斗下面接一個塑料管，再通過塑料管接裝到試管內，分裝量為試管高度的1/5左右。分裝完后，及時用棉塞將試管口塞住，防止其他雜菌侵蝕。要注意：母種培養基的溫度降到45℃以下時會凝固，所以分裝過程要在母種培養基凝固前完成。

⑶母種培養基的滅菌

用白紙包裹試管口，再用繩子將白紙紮緊。將試管放入高壓滅菌鍋內高壓滅菌。蓋上鍋蓋，壓緊螺帽，在壓力為0.5Mpa（兆帕）的條件下，持續滅菌30分鐘。滅菌完后，再讓其在鍋內自然冷卻2小時，待壓力為零時，就可以打開滅菌鍋，將試管取出了。

⑷母種培養基斜面的製作

在桌子上放置一根木棍，將滅菌后的試管放置在木棍上，讓試管和桌面形成30度左右的角。這樣試管內的母種培養基就會形成斜面，擴大接種面積，斜面的長度約為試管長度的二分之一或者三分之二左右。這樣母種的培養基就製作好了。

⒉製作母種

⑴母種接種

母種的接種是在無菌工作室的無菌箱中進行的。另外要選取品質優長勢好的秀珍菇，用來提取菌絲。首先要進行接種前的消毒工作，分別用酒精棉球擦拭雙手和秀珍菇表面，進行消毒。然後點燃酒精燈，把長柄小刀放在酒精燈火焰上消毒二三秒鐘。做完這些消毒準備工作之後，就可以進行具體的接種了。用小刀割開新鮮秀珍菇的菌柄，在菌柄與菌蓋連接處，用小刀切割一小塊秀珍菇組織，打開母種培養基試管棉塞。為了避免雜菌感染，要將試管口靠近酒精燈火焰，用長柄鉤針鉤取切割好的秀珍菇組織，帶到試管中，放在試管培養基斜面的中部，退出長柄鉤針，將棉塞在火焰上消毒，塞住試管口。母種的接種工作就完成了。

⑵母種培養

然後將帶有秀珍菇組織的試管放入溫度為25攝氏度的恆溫培養箱中，經過7天的培養。待菌絲長滿培養基的斜面再取出來，這就是秀珍菇的母種了。

秀珍菇的母種製作相對複雜一些，有條件的地方可自行提取。一般的栽培戶如果不具備分離制種條件，也可以直接從菌種生產單位引進。但是我們在引進菌種的時候一定要選擇正規的科研單位或者菌種生產單位。選擇菌種的標準是：菌種色澤純正，純白，有光澤，無老化變色現象。這樣的菌種才是優質的菌種。

有了母種，也就是一級種，下一步就是將母種擴繁到原種即二級種了。也就是利用母種的菌絲體接入原種培養基中，擴大繁殖培養成原種。

⒈原種培養基的製作

⑴原種培養基的配置

原種培養基的原料為：棉籽殼84%，麩皮15%，石膏1%。再加入60%的水進行攪拌，這樣原種的培養基就製作好了。

⑵原種培養基的分裝：

分裝時選用規格750毫升的原種瓶，將攪拌好的培養基料，裝入原種瓶中。裝的時候可以邊裝邊搖，裝滿后再用硬棒砸實，讓整瓶料上緊下松，砸實后培養基占原種瓶體積的85%左右。用布將原種瓶內瓶口和外瓶壁擦凈，然後塞上化纖棉塞。化纖棉太緊缺氧，太松又會被污染，以塞好后，拿起棉花塞，瓶不掉最為合適。而且化纖棉塞，由於是化纖產品，沒有菌類能分解利用的有機營養成份，即使有點潮濕，棉塞也不會生長黴菌。

⑶原種培養基的滅菌：

原種瓶的滅菌工作要在高壓蒸汽滅菌罐中進行。首先向滅菌罐中加入25公斤的水，然後將原種瓶整齊的排放在滅菌罐內部的架子上，一般一次可擺放原種瓶500個左右，最後關上滅菌鍋的閥門。在壓力為1.8MPa的條件下，持續滅菌2～2.5小時。經滅菌后的原種瓶要在滅菌罐中自然冷卻8小時，料溫降至28℃以下，壓力為0時，就可以打開閥門將原種瓶取出，進行下一步的接種工作了。

⒉製作原種

⑴原種接種：

原種的接種，也是在無菌箱中進行的。和母種的接種一樣，同樣要用酒精棉球擦手，再點燃酒精燈，將接種針在酒精燈火焰上消毒。操作時一手持母種試管，然後拔下試管上的棉花塞，就可以進行具體的接種工作了。用接種針從母種試管中，勾取1-1.5平方厘米左右的一小塊菌種塊，輕輕的放到原種瓶中。然後將原種瓶棉花塞在酒精燈火焰上消毒后將瓶口塞住。在操作過程中，為了避免雜菌感染，要始終將試管口靠近酒精燈火焰。一般情況下，一隻母種試管可以接原種6-8瓶左右。這樣原種的接種工作就完成了。

⑵原種培養：

接種好的原種瓶要放到原種養菌室中進行培養。培養室內有一排排的支架，每排支架間隔40厘米左右，用於擺放原種瓶。原種要在黑暗的環境下培養，所以應該用遮光布將門窗擋住。培養室的溫度要保持在25-30攝氏度之間，濕度70%左右。這裡要注意的是，原種的培養期間，比較容易感染。為了避免感染我們一定要經常的進行檢查，發現有發霉變質的原種瓶要及時清理。經過大概35天的培養，菌絲就會長滿原種瓶，這時原種的培養就結束了。

有了秀珍菇的原種還不夠，我們在第三階段還要把它擴大到栽培種。栽培種就是利用原種的菌絲體，再擴大繁殖1次，它可直接投入生產。栽培種需要在栽培袋裡的培養基上培育出來。下面我們先來看一下栽培袋培養基的製作。

⒈栽培袋培養基的製作

⑴栽培袋培養基的配製

秀珍菇栽培袋培養基的配方有很多種，採用科學的配方是秀珍菇高產的第二個要素。這裡我們以一種最常見，最簡單的為例：棉籽殼92%，麩皮5%，蔗糖、石膏粉、石灰各1%。其中棉籽殼起主要營養作用；麩皮用來調節培養料的碳氮比，對提高產量有重要作用；蔗糖提供能量來源；石灰主要作用是防止雜菌的污染；石膏粉用來補充營養。栽培種的製作要在拌料裝袋一體機中進行。拌料裝袋一體機由：水箱、一級攪拌池、二級攪拌池、裝袋機四部分組成。運用機械的好處是，攪拌均勻，裝袋鬆緊適度，優於人工操作。將這些培養料加入拌料裝袋一體機的一級拌料池中進行初步攪拌。然後打開水箱的水管，開啟拌料裝置，進行攪拌即可。大約攪拌15分鐘后，用小鏟取一點培養基，用手擠壓，以有水滲出，卻不滴下為宜。此時的含水量為60%左右，就是最佳的含水量了。接下來還要測試培養基的pH值。將PH試紙放在培養基中，使試紙完全被濕透，對照試紙標準，以pH值7-8為宜。當這兩方面都符合要求的時候，就可以通過輸送帶進入二級拌料池中進行再次拌料了。二次攪拌20分鐘后，就可以再次通過輸送帶傳送到裝袋機上進行裝袋工作了。

⑵栽培袋培養基的分裝

裝袋機由灌入口、壓緊口、撤袋口三部分組成。首先在裝袋機的灌入口套上規格為13*27厘米，厚度為0.04毫米的聚丙烯袋。由灌入口灌入培養基、壓緊口將料壓實，然後人工將袋撤下，用手將袋口塞到培養料內部，將袋口堵住，最後反過來放在鐵筐內就可以了。用小車，將整筐的栽培袋培養基整齊的排放在旁邊的滅菌室內。排成一個長10米、寬5米、高2米左右的長方體，就可以進行下一步滅菌工作了。

⑶栽培袋培養基的滅菌

這裡教大家一個方法簡單，效果也比較好的蒸汽滅菌方法。排放整齊的栽培袋培養基，不用搬動，原地就可以進行滅菌工作。首先將栽培袋培養基的四周用化纖袋蓋上，防止鐵筐將塑料布劃破。然後蓋上兩層聚丙烯塑料布，用沙袋將塑料布和地面接觸的部位壓實，防止蒸汽外漏影響滅菌效果。接著把一端接有高溫蒸汽罐的管道，塞進塑料布內，這樣蒸汽就會通過管道對栽培袋培養基進行滅菌。持續10小時后，栽培袋培養基的滅菌工作就結束了。把沙袋挪開，將覆蓋在栽培袋上的塑料布撤下。為了避免燙傷，一定要帶上手套。滅菌完成後，栽培袋培養基自然冷卻至室溫，秀珍菇的栽培袋就做好了。

⒉製作栽培種

栽培接種。下面我們介紹將原種接種到栽培袋基質中的過程：

栽培種的接種是在接種室的無菌箱中進行。做完接種前的消毒工作后，拔下原種瓶瓶塞，將原種瓶表面老化的菌絲去除，再用鑷子向栽培袋內接入原種，以薄薄的覆蓋栽培袋錶面為宜。然後套上頸圈，蓋上蓋口就可以了。每瓶原種可接栽培袋50-60個左右。這樣栽培袋的接種工作也就完成了。培種做好后，就可以用來發菌出菇了。

秀珍菇炒蝦仁

口味：鮮嫩滑爽

主要材料：秀珍菇200g，蝦仁300g,胡蘿蔔80g，蔥2棵

調味料：蛋白一個，鹽1小匙，澱粉一小匙，鹽1/2小匙，紹興酒1/2大匙，糖1小匙，麻油1小匙

⒈秀珍菇切丁，區切寸段，胡蘿蔔去皮切菱形片，將胡蘿蔔，秀珍菇入滾水中氽燙至熟后取出瀝干；

⒉蝦仁去腸泥洗凈，以干布吸干水分後用蛋白、1/2小匙鹽、澱粉拌勻，備用；

⒊將炒鍋內入油三杯，以中火燒至五成熱，入蝦仁過油至變白即可撈出瀝油；

⒋鍋中留油一茶匙，先將蔥段爆香后，再加入所有材料，鹽1/2小匙，紹興酒、糖、麻油，拌炒至熟即可。

截至2020年9月，在食用菌中已經有15個種屬被列入保護作物名錄，其中包括秀珍菇（第十一批名錄）。