食品生物化學

食品化

材選材際需則，食品業技術角，食系，概述化基容類食質量密切、香、味化化。包括礦質、糖類化、脂類化、蛋質化、核酸化學、酶化學、維生素化學、物質代謝、食品的色香味化學、實驗等內容。

材高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。

目錄

緒論

第一章水分和礦物質

第一節水分與水分活度

一、水在生物體內的含量與作用

二、食品中水分狀態與分類

三、水分活度

第二節礦物質

一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能

二、礦物質對食品性質的影響

三、食物中礦物質成分的生物有效性

四、影響食品中礦物質成分的因素

五、幾種重要的礦物質營養素

習題

第二章糖類化學

第一節概述

一、糖類化合物的概念

二、糖類化合物的分類

第二節單糖及其衍生物

一、單糖

二、單糖的衍生物

第三節低聚糖

一、雙糖

二、功能性低聚糖

三、單糖、低聚糖與食品加工有關的性質

第四節多糖

一、澱粉

二、糖原

三、纖維素與半纖維素

四、食品中的其他多糖

習題

第三章脂類化學

第一節概述

一、脂類的特徵

二、脂類的分類

第二節脂肪

一、脂肪的化學結構與種類

二、甘油

三、脂肪酸

四、脂肪酸及脂肪的性質

五、食品熱加工過程中油脂的變化

六、油脂的乳化和乳化劑

第三節類脂

一、磷脂

二、糖脂

三、固醇

四、蠟

第四節油脂加工的化學

一、油脂的精鍊

二、氫化

三、酯交換

習題

第四章蛋白質的化學

第一節概述

一、蛋白質的重要性

二、蛋白質的含量與分佈

第二節蛋白質的化學組成

一、蛋白質的元素組成

二、蛋白質的基本結構單位

第三節氨基酸的化學

一、氨基酸的結構特徵

二、氨基酸的分類

三、氨基酸的理化性質

第四節蛋白質結構

一、蛋白質的一級結構

二、蛋白質的空間結構

第五節蛋白質的理化性質

一、蛋白質膠體性質

二、蛋白質的兩性解離和等電點

三、蛋白質的溶解性

四、蛋白質的變性與復性

五、蛋白質的呈色反應

第六節蛋白質分類

一、根據分子形狀分類

二、根據分子組成和溶解度分類

三、從營養學上分

第七節食物中的蛋白質

一、肉類蛋白質

二、膠原和明膠

三、乳蛋白質

四、種子蛋白質

五、單細胞蛋白質

六、葉蛋白

第八節食品加工儲藏對蛋白質的影響

一、加熱處理

二、低溫保藏

三、脫水與乾燥

四、鹼處理

五、氧化

六、機械加工

習題

第五章核酸化學

第一節概述

第二節核酸的化學組成

一、核酸的元素組成

二、核酸的水解產物

三、核酸水解產物的化學結構

四、核苷酸的衍生物

第三節核酸的結構

一、核酸的一級結構

二、DNA的空間結構

三、RNA的結構

第四節核酸的性質

一、一般物理性質

二、核酸的酸鹼性質

三、核酸的紫外吸收

四、核酸的變性與復性

習題

第六章酶化學

第一節概述

一、酶的概念

二、酶的催化特點

三、酶的化學本質與組成

第二節酶的命名與分類

一、酶的分類

二、酶的命名

第三節酶催化反應的機理

一、酶的催化作用與活化能

二、中間產物學說

三、酶的活性中心

四、“誘導契合”理論

五、酶原的激活

第四節影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學

一、酶促反應速率的測定

二、酶濃度對酶促反應速率的影響

三、底物濃度對酶促反應速率的影響

四、溫度對酶促反應速率的影響

五、pH對酶促反應速率的影響

六、激活劑對酶促反應速率的影響

七、抑製劑對酶促反應速率的影響

第五節酶的活力測定

一、酶的活力和活力單位

二、測定酶活力的兩種方式

第六節食品工業中重要的酶及其應用

一、水解酶類

二、氧化還原酶類

三、葡萄糖異構酶

四、固定化酶

五、酶工程

習題

第七章維生素化學

第一節概述

一、維生素的定義

二、維生素的命名和分類

第二節脂溶性維生素

一、維生素A

二、維生素D

三、維生素E

四、維生素K

五、硫辛酸

第三節水溶性維生素

一、維生素B1

二、維生素B2

三、維生素B3

四、維生素PP

五、維生素B6

六、生物素

七、葉酸

八、維生素B12

九、維生素C

第四節維生素在食品儲藏加工中的損失

一、加工過程中維生素的損失

二、儲藏過程中維生素的損失

習題

第八章物質代謝

第一節生物氧化

一、生物氧化過程中二氧化碳的生成

二、生物氧化過程中水的生成

三、ATP的生成

第二節糖類的代謝

一、糖的分解代謝

二、糖異生途徑

三、糖原的合成與分解

第三節脂類的代謝

一、脂類的消化、分解與吸收

二、脂肪的分解代謝

三、甘油三酯的合成代謝

四、磷脂的合成代謝

第四節核酸的代謝

一、核酸的分解代謝

二、核酸的合成代謝

第五節蛋白質的代謝

一、蛋白質的分解代謝

二、蛋白質的合成代謝

第六節幾類物質代謝之間的相互關係以及調節與控制

一、代謝途徑之間的聯繫

二、物質代謝的調節與控制

三、代謝紊亂與人體健康的關係

第七節動植物食品原料中組織代謝活動的特點

一、動物屠宰后組織中的代謝活動

二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動

習題

第九章食品的色香味化學

第一節食品的色素化學

一、食品中的天然色素

二、人工合成色素

三、食品加工和儲藏中的褐變現象

第二節味感及味感物質

一、味感的概念

二、物質的化學結構與味感的關係

三、甜味與甜味物質

四、酸味與酸味物質

五、鹹味及鹹味物質

六、苦味及苦味物質

七、其他味感及呈味物質

八、風味物在食品加工中的變化

第三節嗅感及嗅感物質

一、嗅感的概念

二、植物性食物的香氣

三、動物性食物的香氣與臭氣

四、發酵食品的香氣

五、食物焙烤香氣的形成

習題

第十章實驗內容

實驗一水分活度的測定

實驗二還原糖含量的測定

實驗三澱粉的提取和性質實驗

實驗四動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗

實驗五油脂酸價的測定

實驗六氨基酸的紙色譜

實驗七從牛奶中製取酪蛋白

實驗八動物肝臟DNA的提取與檢測

實驗九酶的底物專一性實驗

實驗十α澱粉酶活力的測定

實驗十一維生素C的性質實驗

實驗十二脂肪轉化為糖的定性實驗

參考文獻