樊記

相傳，唐朝長安城東有位姓樊的官宦人家，一年陝南發大水，許多災民選列長安，樊家開倉放糧，並曾資助一青年葬母安業。10年後，這青年靠經營臘汁肉成為富戶。為報恩，他借樊老爺80大壽之機，用百株花椒木做一上等棺木，再從10頭生豬身上剔下500斤精肉，烹製成上等臘汁肉放進棺內，密封後送進樊府。樊老爺因客人甚多沒有在意，由家人抬入後院柴房，一放就是幾年。後來，樊老爺被削職為民，一病離開了人世。沒過幾年，家產變賣一空，生活艱難。這時，家人稟告柴房內有一棺木，可變賣度日。樊夫人叫人打開察看時，卻見滿滿一棺木臘汁肉，香氣四溢，色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣，一時就賣完了。消息不脛而走，登門買肉的越來越多。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完，樊夫人又買鮮肉，用棺木中的肉汁煮成新的臘汁肉，結果味道仍很鮮美。於是，樊家開起肉鋪，經營起臘汁肉來，名氣也越來越大。及至清光緒三十年(1904年)，祖籍“烹飪之鄉”陝西藍田的樊炳仁在西安南院門盧進士巷（今盧盪巷)經營起臘汁肉。他繼承唐代傳統技法並加以改進，在諸多臘汁肉鋪中獨樹一幟，名噪古城。1926年，他把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回來參與店務，並把兒子的別名“茂春”用在店名里，取名“義茂春”。從此，掛起了“義茂春臘汁肉”的牌子。當時，南院門商賈雲集，店鋪林立，是西安最繁華的地方。不說白天的鬧市，每天晚上戲散以後，商號的掌柜們總要打發學徒到“樊記”臘汁肉鋪買些臘汁肉夾饃，以供消夜。特別是每年端陽節，無論是商號的老闆還是一般市民，總以互贈“樊記”臘汁肉引以為榮。當時，樊家備有用豬血塗抹內壁的木藤條簍作為包裝，遠近的食客買上一簍肉，用紅紙貼於封口，以此饋贈親友，使“樊記”臘汁肉走州過縣，帶向全國。更值得一提的是，這種臘汁肉在炎熱的夏季仍能貯存數月而不餿。20世紀50年代，在第一屆世界青年聯歡節上，陝西代表團就曾以“樊記”臘汁肉作為禮物贈送外國友人，備受歡迎。

1982年，樊家第三代傳人樊少華等為繼承烹飪傳統與祖業，在家母的指點下，在西安市老店新開，恢復了“義茂春”老字號招牌。經營中，除嚴格按照祖傳技藝製作外，為方便顧客和適應當代人的飲食時尚，增加了滷味（滷雞、鹵雞蛋、鹵豆腐乾)、餛飩、酒水等。慕名前往品嘗者絡繹不絕。1989年，“樊記”臘汁肉榮獲國家商業部金鼎獎。

“樊記”臘汁肉選料精細，配料適宜，製作不同一般。它用的全是一級硬肋肉，並以丁香、草果、寇仁、良姜、八角、花椒等為佐料。湯為陳臘汁湯，不加生水，著糖色，不放醬油。所以，肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，食后就覺味郁濃。