滷雞

廣東省的傳統禽製品

滷雞是廣東省的傳統禽製品,其中以廣州市所製為佳。滷雞,飯店、食堂、家庭均可製作,味美適口,頗受歡迎。

滷雞的肉質細嫩,滋味鮮美,極具特色,回味無窮並富有營養,有滋補養身的作用。

廣東製作方法


製作食材
凈肥嫩雛母雞1隻(重約0.8~1.2公斤為好)
蔥120克,
姜40克,
植物油120克,
鹽15克。
香菜:100克
調料做法:
廣州人吃白切雞時,大多是以姜、蔥配製的調料佐餐,吃起來比較清淡,讓人容易接受,因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然,可供白切雞點蘸的佐料還有很多,如:蔥油汁、醬汁等,極具特色,回味無窮。現介紹幾款。
鹽焗味姜蔥
原料:生薑20克,鹽、糖各少許,蔥白30克,鹽焗雞粉1茶匙,油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈,晾乾水分。
2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。
3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘,使它們的香味飄出來后,放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。
4、最後鍋中燒熱一湯勺油,澆在姜蔥上即成。
貼士:喜歡口味濃的話,可以加點醬油,味道也是不錯的。
姜蒜蔥味料
原料:薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺,醬油2勺,鹽、香油適量。
做法:
1、薑末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。
2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、蔥末、香菜末中,再調入醬油、鹽即可。
沙姜蒜味料
原料:沙薑末、蒜蓉末1勺,食鹽適量,花生油2勺。
做法:將沙薑末、蒜蓉調勻,把花生油燒熱倒入,待香味飄出后,再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料
原料:蔥白30克,麻油20毫升,水、精鹽味精少許。
做法:蔥白切末,澆上燒熱的麻油,拌出香味后,加少許水、精鹽、味精調成即可。
蒜泥香菜料
原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,醬油、醋、麻油、味精各少許。
做法:將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻,再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。
貼士:也可不放香菜(芫荽)末,做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉白糖、麻油和薑汁、味精各適量。
做法:蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精即可。
提示:調味汁的用料配比,可根據各人口味和喜好,邊調邊加減。
白切雞的佐餐調料,各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外,種類可以千變萬化,主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當,不僅具有特殊的香氣,而且可獲得意想不到的異味,使白切雞更覺膾炙人口。
製作方法
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟,一般15分鐘左右即可),取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散),裝在盤中;
註:為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下,緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水,為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次,即每隔5分鐘一次,提出后立即倒出雞腔內的水,復放鍋中,以保持腔內外溫度一致,使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起,立即放入冷開水浸沒,使之迅速冷卻,從而皮爽肉滑,並洗去絨毛黃衣。(如有條件最好用冰凍了的開水,提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來,溫度越低越好,只要不結冰就行)
2、蔥,姜切成末;分別裝在小碗中,碗內在加少許的鹽(姜蔥是同放一起調味的,出來只有一個味碟,另外還有姜蔥里加少許香菜也可,口味更好)
3、炒勺內倒入油,在旺火上燒開,澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
成品
成品

涼州滷雞


涼州滷雞歷史悠久,選料嚴格,加工精細,配方考究,以體大肉多、色澤金黃、鮮嫩醇香、風味獨特而譽滿河西走廊。涼州滷雞的傳統製作方法是嚴格選用肥嫩的童子雞作原料,精細製作而成。
有關滷雞雜圖
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1 綠豆洗凈,用清水浸泡2個鐘頭
2 放入電高壓鍋,加
適量清水
3 按下“豆類”鍵煮
4 等自然冷卻,打開盛出
5 加適量白糖或者冰糖即可。

大眾做法


用料:
(主料)三黃雞半隻。
(輔料)五花肉1小塊。
(調料)醬油6大勺、冰糖8顆、姜1塊、八角2個、花椒1小勺、草果1個、香葉5片、茴香籽1勺、細香蔥4棵、水適量。
做法:
滷雞
滷雞
1.將雞去內臟洗凈、五花肉洗凈備用。
2.準備八角2顆,草果1顆,香葉4至5片,茴香籽1勺,花椒1小勺,冰糖7至8顆。
3.把姜切片,細香蔥挽成節。
4.將雞、五花肉、蔥姜和步驟2中的所有鹵料都倒入鍋中。
5.加入6大勺醬油。
6.加入足量的水,水要沒過所有食材。
7.煮開后,轉小火燉煮1至1個半小時。

營養說明


科學調查認為,雞肉和牛肉豬肉比較,雞肉缺乏維生素B16維生素C維生素D,並還可能含有激素殘留,長期食用易造成孕婦回奶
營養學家指出,雞肉食用量對人體,尤其是老年人的健康有重大影響。營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病腦血栓誘發的幾率。
所以,想真正補身體,建議還是多吃些有營養的水果蔬菜,最好減少吃雞肉了!