鹵豆腐乾

以豆腐乾為主食材製成的小吃

鹵豆腐乾是一道傳統名吃,主要食材是豆腐乾

菜品歷史


鹵豆腐乾
鹵豆腐乾
中國是大豆的故鄉,中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。
西周至春秋時期,人們把大豆(即菽)當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:" 中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品,這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今已風靡世界矣!
豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明的豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下:
辭源》記載:“以豆為之。造法,水浸磨漿,去渣滓,煎成淀以鹽滷汁,就釜收之,又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”
宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐;早知淮南術,安坐獲帛布。"
這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云:“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知,多在僧家與道家。”明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。清·汪汲事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。
明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。
古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”,與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村,庄隊漢墓中的水磨。從出土文物來看,豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡,豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進,終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食,弘揚民族文化,於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節,並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節,每年舉辦隆重的紀念活動。

製作方法


製作材料

食材用量
白豆腐乾300g
小米辣三個
生薑3g
兩根
適量
生抽少量
花椒2g

製作步驟

步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
豆腐切塊,大小依個人喜好,我切的比較大
步驟二
步驟二
步驟二
下油鍋炸至兩面金黃,撈出瀝油
步驟三
步驟三
步驟三
加所有輔料一起煮,我用的砂鍋,煮了一個小時,放置一兩個小時,更入味

營養成分


鹵豆腐乾含有豐富的蛋白質維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素,營養價值較高。
1.鹵豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;
2.鹵豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;
鹵豆腐乾
鹵豆腐乾
3.鹵豆腐乾含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
適合人群
一般人皆可食用。鹵豆腐乾中鈉的含量較高,糖尿病肥胖或其他慢性病腎臟病高血脂患者慎食;老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

鑒別優劣


鑒別熏干

高質量的熏干有松木香味,規格統一;非正規廠家生產的熏干往往有烤煳味道,熏制顏色不均勻,無松香味,規格大小不一。

鑒別香乾

高品質的香乾是用醬油五香料浸泡而成,色澤較深,一般呈棕紅色,有五香味、醬香味,質地光滑;非正規廠家生產的香乾有焦煳味,發黃。

生產製作


鹵豆腐乾的生產工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆制時厚度較小,一般為5~6cm,壓制時間為15~30min,要求壓制后香乾的含水量在60%~65%,壓制后按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子,即為成品。具體如下:
豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品
豆腐乾含水率為豆腐的40%—50%。其製作方法如下:
(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢凝固速度,使蛋白質凝固物網路的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)划腦。上包前要把豆腐划碎,這樣既有利於打破網路放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據香乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將香乾按格子印割開,放在清水中浸泡30分鐘后左右取出。
鹵豆腐乾
鹵豆腐乾
(7)浸泡。先將500克精鹽放入3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香乾置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒入鍋內,放入100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。
(8)煮干。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾,煮30分鐘左右,取一香乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

選購建議


1.在商場購買香乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。
2.對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期盡量選擇與購買日期相近的豆製品。
3.留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。
4.遵循“少量購買、及時食用”的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的香乾,應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完,如發現袋內有異味或香乾製品表面發粘,請不要食用。