納豆菌種

納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：“納豆自中國秦漢以來開始 製作。”納豆初始於中國的豆豉。據《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”宇。與現代中國人食用的豆豉相同。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入瓮或桶中貯藏，所以日本人稱其為“唐納豆”或“咸納豆”，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒后或蒸後作為調味料。

納豆傳入日本后，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。而且由於系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。

日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。

1921年半澤博士培養分離出了純納豆菌，使納豆菌商品化了。

納豆菌適應範圍廣，活力旺盛，繁殖力強，形成優勢種群快，生命周期長。其繁殖能力是普通微生物的10倍，又極易存活，遇不良環境可形成芽孢產生高強度的保護作用抵制胃酸耐酸鹼耐150℃高溫。環境適宜時可迅速將孢子活化並蓬勃繁殖，形成優勢菌群。經消化道排出體外后仍具有很強的活力。因此可以發揮集團化的快速“閃電戰”作用，就象蝗災、鼠災一樣耗光大量農作物等植物一樣，添迦納豆菌能完全到達動物消化道通過快速耗氧繁殖消耗大量氧氣避免有害細菌的滋生，同時能將大量動物未消化完全的大分子有機物轉化成維生素、氨基酸、多種消化酶促生長因子等參與機體的生長代謝。

納豆菌及生物酶、維生素、微量元素等輔助劑，含菌量200億/克。

納豆激酶（nattokinase簡稱NK )是一種枯草桿菌蛋白激酶，是在納豆發酵過程中由納豆菌產生的一種絲氨酸蛋白酶。

1980年的一天，從事溶解血栓藥物研究工作的日本心腦血管專家須見洋行博士，他突然想起納豆不是纖維蛋白髮酵的嗎？而血栓最頑固的部分就是纖 維蛋白，於是下午兩點半時，須見洋行博士把納豆中提取的物質加入到人工血栓中。

原本準備第二天看結果的，但5點半的時候，一次偶然的察看，奇迹發生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的實驗溶解2厘米需要近兩天的時間，也就是說納豆發酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。於是，就將納豆的這種強力溶栓物命名為納豆激酶Nattokinase，簡稱NK，這就是震驚世界的溶血栓藥物研究史上有名的“下午兩點半”實驗。

納豆激酶在國際上的標準單位為“FU”，是指每粒納豆激酶產品的納豆激酶含量；“FU/g”是指每克納豆原料中的納豆激酶含量，兩者存在區別。

日本營養健康食品協會規定納豆激酶的每日正常維持量應該不低於2000FU。因此，醫學營養專家建議納豆激酶服用人群的基本用量如下：

溶解血栓，預防飛蚊症，預防高血壓，降低膽固醇及預防粥狀動脈硬化，抗菌消毒，調整腸道功能，降低體內酒精濃，減少骨質疏鬆的發生機會，抗癌效果，提高蛋白質的消化率，含有大量的Vit K2、Vit E、卵磷脂、亞麻酸等，故具有抗衰老、提高記憶力等保健功能。另外，常吃納豆菌食品對癌症、糖尿病、高血壓、動脈硬化、肥胖病、婦女病經等均有預防和緩解及治療效果。

（a）1、納豆菌適應範圍廣，活力旺盛，繁殖力強，形成優勢種群快，生命周期長。通過快速耗氧繁殖（12分鐘/代）消耗大量氧氣形成優勢菌群后避免有害細菌（18分鐘/代）的滋生，增強以厭氧菌為優勢菌群的腸道正常菌群的生長，調節腸道微生態平衡，提高免疫力，有效預防大腸桿菌等腸道疾病。

2、在快速繁殖過程中，產生大量多種維生素、氨基酸、蛋白酶（特別是鹼性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、澱粉酶，能降解植物性飼料中複雜的有機物，從而促進消化吸收，提高飼料利用率。

3、本品安全高效，無葯殘，無毒副作用，能減少抗生素藥物的使用，增強免疫力。同時緩解動物不進食，生長緩慢等不良應激反應狀態，恢復由於用藥造成的動物體質下降，提高疫苗抗體水平等綜合抗病力。

4、本品對特殊菌體進行促芽孢和微膠囊包被處理，因而能耐酸鹼、耐氧化、耐高溫(150°C)、耐擠壓，在高溫制粒和酸性胃環境中均能保持活性，可以耐唾液和膽汁的攻擊，是飼料微生物中可直達大小腸的活菌，更能促進動物對飼料的消化吸收，提高生長速度。

5、除臭驅蠅，減少污染，控制細菌性疾病，能減少糞便中氮、磷、鈣的排泄量，減少糞便臭味及有害氣體排放，表現為動物糞便臭味逐步減輕，減少飼料蛋白質分解為氨氣浪費，從而減少環境污染。

6、改善肉蛋奶品質，生產“綠色肉”、“農家蛋”、“無抗奶”，本品通過增強消化吸收功能，充分吸收利用飼料中營養成份及原料的天然色素，無需添加化學色素蘇丹紅、加麗素紅造成對人體的有害物質及影響畜禽產品天然食用風味，可媲美家養畜禽肉。能天然增加動物產品著色度和食用風味，豬只皮膚紅潤，毛色發亮；肉雞肉鴨顏色加深；改善蛋殼質量和顏色，蛋清厚稠，蛋黃鮮紅；水產動物顏色更加健康，無斑點。

7、本品添加於發酵豆粕、發酵飼料中，有利於平衡微生物營養需求，促進微生物的生長繁殖，發酵更快更好更透徹。

(b) 用法用量

1、飼料添加

按全價飼料添加本品計算：乳豬：200-250克/噸 仔豬、生長豬、育肥豬：100-200克/噸 種蛋禽：150-200克/噸 肉禽：100-200克/噸 反芻：500-1000克/噸 水產：200-250克 發酵豆粕、發酵飼料：50-100克/噸

2、飲水

按250-500倍稀釋自由飲水。

使用器皿和材料

①大豆500g②納豆菌5g③高壓鍋④不鏽鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計

泡豆蒸豆

將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

接種納豆菌

將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裡，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以後，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利於長期保存。

在恆溫下發酵

在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現后，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。

后熟（活菌低溫休眠）

在38-42℃的恆溫下發酵14-36小時，然後放在冰箱內低溫熟成數小時后，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用或長期保存。

製作關鍵

①注意保持38-42℃的恆溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。③飯盒與飯盒之間一定要有空隙，使其充分接觸空氣。④如果採用燈泡和烘箱為熱源，則要放一盒敞口的水保持水分，防止箱內水蒸汽被烘乾散失后無法繼續發酵。

納豆菌的保存

廣州益元生物科技納豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰箱內低溫保存。

注意事項

心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。

豆菌種是發酵納豆使用的種子。同農作物的種子一樣，納豆菌種的品質不同，對納豆生長發酵和納豆製成后的品質影響很大。

納豆菌是好氧的革蘭氏陽性菌，屬細菌科、芽孢桿菌屬，是枯草芽孢桿菌的一個亞種，芽孢橢圓形或柱狀，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不顯著，有鞭毛，能運動。通常為（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um。

1987年日本須見洋行教授首先發現了納豆激酶，並證明納豆激酶具有溶解血栓作用。研究發現，使用不同納豆菌種培養的納豆，其溶栓作用差距很大，其原因在於納豆激酶的溶栓不只是納豆激酶的單一作用，納豆中還有一種活性化酵素—— proUK，納豆中proUK含量對納豆激酶溶解血栓的效果有顯著影響。研究人員把活化性酵素proUK含量高的納豆菌稱為高酶納豆菌。

除活性化酵素外，高酶納豆菌種比普通納豆菌種培養的納豆有三大優勢：

1、活菌含量高。高酶納豆菌活菌含量為2.2×10，是普通納豆菌的100—1000倍。培養1斤黃豆（2.5斤納豆）只需要用1粒菌種。（普通納豆菌需4粒）

2、生長迅速。用高酶納豆菌培養納豆，培養時間只需12小時，比普通納豆菌節省8—10小時。

3、納豆粘狀物多。高酶納豆菌培養的納豆，表面粘狀物多，有效物含量高。粘狀物是一種粘性蛋白質，保護納豆激酶在胃內不被胃酸分解。

納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬而遠之。那麼怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1-2倍后，再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎后，加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1、納豆+圓蔥2、納豆+大白蘿蔔末3、納豆+朝鮮辣白菜4、納豆+生蛋黃5、納豆+海帶6、納豆+芝麻+蜂蜜

1、晚餐吃納豆效果最好。通過實驗，專家認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

2、儘可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

3、必須堅持每天吃。納豆激酶進入體內后，其活性維持12小時。所以儘可能每天吃30-100g最理想。

4、保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。

如果工廠化生產納豆，根據廣州益元生物科技產量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恆溫發酵、低溫乾燥設備。

1、可與低濃度抗生素同時使用，不得與殺菌劑、消毒劑、化學藥品、農藥等同時存放使用。

2、若使用過量不會對動物造成任何傷害。初次使用時，環境突變時，動物患病時加倍使用。

3、包裝開啟后最好一次性用完，未用完密封保存。

4、密封，陰涼、乾燥處防潮、避光保存。