福清光餅

“光餅”考辨

在光州（今河南潢川）也有一種炭火燒烤的“火燒饃”（“烙饃”）。它是將麵糰和好、切塊、搓圓壓扁，然後刷水貼在炭爐燒烤。有甜的、有鹹的、有不甜也不鹹的，外觀、色澤、大小都與福州光餅一模一樣，只是少了餅中心用以穿線的那個孔。

唐代，中原南遷的福州人族譜記載其祖先來自光州（今河南潢川）。可以推斷，自從唐代開始，福州便有了“火燒饃”（“烙饃”），因來自光州（今潢川）而稱“光餅”。

“光餅”是福州傳統名點，古時，福州書生進京趕考，也往往身帶“光餅”作為旅途充饑之物，由於它便於攜帶、便於就食、便於保存，故成了物美價廉的“三便乾糧”。

此外，福州人每逢祖先祭日與每年清明節掃墓時，在眾多的供品中都少不了“光餅”，它成了人們懷親念祖的一種鮮明的地域民俗文化。

從歷史而言，製作簡易的“光餅”在前，即所謂戚繼光將軍下令趕製的行軍殺倭的乾糧。從“光”字而解，既指餅形、色澤的特徵，當然也包含傳自光州（今潢川）及也含有紀念戚將軍的“光”，飲食文化的內涵豐富深湛，很有歷史風采。據《福州府志》記載：明嘉靖四十二年（1561年）戚繼光率軍入閩追殲倭寇，見連日大雨滂沱，軍中不便升灶埋鍋，遂下令烤制燒餅，穿孔掛於將士胸前，作為乾糧。

“缸餅”以其獨特的地方風味和豐富的文化內涵使許多人魂牽夢掛。

在福徠清，嫁女第二、三天，第一次請女婿、女兒回門叫“請頭走”，還要買上100隻“缸餅”做為“年婿（女婿）餅”呢。此風俗至今還在流傳。

“缸餅舞”流傳於漁溪一帶。原為戲曲舞蹈，有一定的故事情節，是戲曲劇團在鄉鎮演出時招徠觀眾的開鑼戲。“缸餅舞”屬於一般的勞動技能性民間舞蹈，也表現“缸餅”製作的特殊流程。舞蹈表現老百姓點火、烤爐、貼餅、烘餅、鏟餅5個製作過程，具有節奏感強、動作幅度大的特點，音樂及動作則具有民間戲劇特色，有“小射雁步”、“騎馬步”、“八字跳”等。“缸餅舞”是由當地民間流傳的兒童遊戲舞蹈“拍餅舞”、“頂籮舞”演變而來。“拍餅舞”和“頂籮舞”的產生當同時隨著福清餅業的興起、繁榮和發展。

在福州，人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”，有芝麻的叫“麻餅”。但在距福州60公里的福清市，人們則把餅面有芝麻、中間無孔的叫“缸餅”。福州人做光餅，從前一向用木炭烘爐，現在為圖省事，多半改用電烘箱烤了。而福清人做缸餅，至今還保留著自己的一套，不但新鮮，而且有趣，誇張點說，簡直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動藝術。他們烤缸餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內點起衝天大火把缸壁燒“白”，缸底只剩餘燼，然後把做好的餅胚，由兩人合作，伸手入缸，飛快準確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點，就怕那光著的手臂要烤出泡來。由於烤光餅時面對著的是一隻大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊。他們一個遞胚，一個接胚往缸里貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的貼餅聲，彷彿音樂伴奏，節奏感十分強烈。不消十分鐘，幾百隻缸餅便全部貼完，然後再用炭火慢慢把餅烤熟，真是叫人大開眼界。在這種大缸里烤出的缸餅，只只金黃，十分香脆。

福州市區賣光餅的小店，都是門市和作坊混在一起。福清的缸餅卻是由作坊做好分發給小販去賣。所以，在福清，沿街到處都可見賣缸餅的小攤。那小攤上的缸餅堆如小山，倒成了福清的街頭一景。從前，缸餅都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是風水輪流轉吧，如今福清的大酒樓、大酒店，也把光餅切個蛤口，夾上糟肉、粉蒸肉、雪裡紅、苔菜，澆點醋蒜汁，當作酒席上的一道特色點心待客。誰也不曾想到，缸餅還有今日這等的風光。