福清光餅

福清傳統風味小吃

光餅是在福州麻餅的基礎上改良烤餅,是福建福清傳統的風味徠小吃之一。福州人稱之福清餅,其色、香、味俱備。“缸餅”在福清所有小吃中,聲名最響,影響範圍最廣,文化內涵也最豐富。

“缸餅”加工工藝與福州“麻餅”同出一轍,唯一區別餅中央無孔。因此餅坯在烘烤時無法將餅中的氣體排出,使烤制的餅成半球形。還有“缸餅”烤制爐器與西域烤“饢”爐器極其相似,西域烤“饢”爐器全沒入地下,而福清“缸餅”烤制爐器半沒入地下,為立式烤制,福州“麻餅”而用卧式高爐烤制。

有關典故


“光餅”考辨
在光州(今河南潢川)也有一種炭火燒烤的“火燒饃”(“烙饃”)。它是將麵糰和好、切塊、搓圓壓扁,然後刷水貼在炭爐燒烤。有甜的、有鹹的、有不甜也不鹹的,外觀、色澤、大小都與福州光餅一模一樣,只是少了餅中心用以穿線的那個孔。
唐代,中原南遷的福州人族譜記載其祖先來自光州(今河南潢川)。可以推斷,自從唐代開始,福州便有了“火燒饃”(“烙饃”),因來自光州(今潢川)而稱“光餅”。
“光餅”是福州傳統名點,古時,福州書生進京趕考,也往往身帶“光餅”作為旅途充饑之物,由於它便於攜帶、便於就食、便於保存,故成了物美價廉的“三便乾糧”。
此外,福州人每逢祖先祭日與每年清明節掃墓時,在眾多的供品中都少不了“光餅”,它成了人們懷親念祖的一種鮮明的地域民俗文化。
從歷史而言,製作簡易的“光餅”在前,即所謂戚繼光將軍下令趕製的行軍殺倭的乾糧。從“光”字而解,既指餅形、色澤的特徵,當然也包含傳自光州(今潢川)及也含有紀念戚將軍的“光”,飲食文化的內涵豐富深湛,很有歷史風采。據《福州府志》記載:明嘉靖四十二年(1561年)戚繼光率軍入閩追殲倭寇,見連日大雨滂沱,軍中不便升灶埋鍋,遂下令烤制燒餅,穿孔掛於將士胸前,作為乾糧。

傳統習俗


“缸餅”以其獨特的地方風味和豐富的文化內涵使許多人魂牽夢掛。
在福徠清,嫁女第二、三天,第一次請女婿、女兒回門叫“請頭走”,還要買上100隻“缸餅”做為“年婿(女婿)餅”呢。此風俗至今還在流傳。
“缸餅舞”流傳於漁溪一帶。原為戲曲舞蹈,有一定的故事情節,是戲曲劇團在鄉鎮演出時招徠觀眾的開鑼戲。“缸餅舞”屬於一般的勞動技能性民間舞蹈,也表現“缸餅”製作的特殊流程。舞蹈表現老百姓點火、烤爐、貼餅、烘餅、鏟餅5個製作過程,具有節奏感強、動作幅度大的特點,音樂及動作則具有民間戲劇特色,有“小射雁步”、“騎馬步”、“八字跳”等。“缸餅舞”是由當地民間流傳的兒童遊戲舞蹈“拍餅舞”、“頂籮舞”演變而來。“拍餅舞”和“頂籮舞”的產生當同時隨著福清餅業的興起、繁榮和發展。

製作方法


在福州,人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”,有芝麻的叫“麻餅”。但在距福州60公里的福清市,人們則把餅面有芝麻、中間無孔的叫“缸餅”。福州人做光餅,從前一向用木炭烘爐,現在為圖省事,多半改用電烘箱烤了。而福清人做缸餅,至今還保留著自己的一套,不但新鮮,而且有趣,誇張點說,簡直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動藝術。他們烤缸餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內點起衝天大火把缸壁燒“白”,缸底只剩餘燼,然後把做好的餅胚,由兩人合作,伸手入缸,飛快準確地貼在缸壁之上,若是遲緩一點,就怕那光著的手臂要烤出泡來。由於烤光餅時面對著的是一隻大火缸,所以不分冬夏,兩人都打著赤膊。他們一個遞胚,一個接胚往缸里貼,身子一伸一欠,一俯一仰,動作敏捷,配合默契,再加噼噼啪啪的貼餅聲,彷彿音樂伴奏,節奏感十分強烈。不消十分鐘,幾百隻缸餅便全部貼完,然後再用炭火慢慢把餅烤熟,真是叫人大開眼界。在這種大缸里烤出的缸餅,只只金黃,十分香脆。

旅遊價值


福州市區賣光餅的小店,都是門市和作坊混在一起。福清的缸餅卻是由作坊做好分發給小販去賣。所以,在福清,沿街到處都可見賣缸餅的小攤。那小攤上的缸餅堆如小山,倒成了福清的街頭一景。從前,缸餅都是百姓吃用,登不得大雅之堂。可能是風水輪流轉吧,如今福清的大酒樓、大酒店,也把光餅切個蛤口,夾上糟肉粉蒸肉雪裡紅、苔菜,澆點醋蒜汁,當作酒席上的一道特色點心待客。誰也不曾想到,缸餅還有今日這等的風光。