苔菜拖黃魚

以大黃魚等為主料製成的美食

苔菜黃魚,色澤墨綠,質地鮮嫩,香味濃郁,酥脆可口。

正文


去骨大黃魚肉200克,苔菜末15克,麵粉200克,發酵粉9克,紹酒15克,精鹽7.5克,蔥花5克,胡椒粉0.5克,五香粉0.3克,芝麻油10克,花生油1500克(約耗100克)。
一、將黃魚肉洗凈,切成5厘米長、1厘米寬的條,放入碗里,加入紹酒、精鹽、蔥花(3.5克)、胡椒粉捏勻。
二、把麵粉放在碗里,加苔菜末、發酵粉、清水(200克左右),調勻成厚糊(不要使勁調,以免粘性太大)。
三、炒鍋旺火,放入花生油,燒至五成熱,將鍋端到微火上,將黃魚條粘滿苔菜麵粉糊,逐條放入油鍋中,邊炸邊把皮已結硬的魚條撈出(以免老嫩不一致)。待全部炸完后,再將魚條一起放入油鍋,炸至呈深綠色時撈起。隨即把鍋端回旺火上,待油燒至六成熱時,再將魚條全部倒入,復炸至外皮酥脆,倒入漏勺瀝油。炒鍋放回旺火上燒熱,放入炸好的魚條,撒蔥花(1.5克)、五香粉,淋芝麻油,顛翻幾下,出鍋裝盤即成。

掌握關鍵:


魚肉要去凈魚骨。麵粉與發酵粉的比例要恰當,否則影響魚條漲發。入油鍋炸時,注意老嫩均勻。
“苔菜拖黃魚”是浙江寧波的一道傳統名菜。苔菜,又名乾苔海苔,為翠綠細管狀植物,形似絲棉,產於淺海岩石上,冬春季採集曬乾,清香味濃,以浙江寧波附近海面所產最為有名。當地居足都喜歡以苔萊切成末,與麵粉拌成糊,用黃魚肉條蘸裹麵糊入油鍋炸熟食用,故名為“苔菜拖黃魚”。此菜以香味濃郁、魚肉鮮嫩而著稱,深受人們歡迎。