黃花魚

①大黃魚，體近長方形而側扁，背緣及腹緣的前方隆凸而後方為低。體長約30餘厘米。頭大而側扁，吻圓鈍。眼中等大，側上位；眼間隔寬而稍隆凸。鼻孔每側2個，前鼻孔圓而小，后鼻孔長形，較大，接近於眼。口前位，寬闊而斜。上、下頜相等，唇薄；上頜骨能伸縮。前鰓蓋骨邊緣有細鋸齒，鰓蓋骨後端有一扁棘。鰓孔大，鰓蓋膜不與峽部相連。鰓耙較長。鱗片櫛狀，側淺鱗57；側線下鱗較側線上鱗為大。背鰭及臀鰭的鰭條部2/3以上均蒙小圓鱗。側線前部較彎曲，後部較直。背鰭Ⅷ～Ⅹ31，起點在胸鰭起點的上方。臀鰭Ⅱ9，起點約與背鰭鰭條的中部相對，胸鰭15，起點在鰓蓋后。腹鰭小於胸鰭。尾鰭楔形。體背側灰黃色，下側金黃色；背鰭及尾鰭灰黃色，胸鰭、腹鰭及臀鰭為黃色。多活動於海水中下層，有洄遊習性。 ②小黃魚，形狀和大黃魚相近而小。體長約20厘米。側線鱗60～63。背鰭Ⅸ34～36，起點與胸鰭的起點相對。臀鰭Ⅱ9，起點稍後於背鰭鰭條的中部。胸鰭19，長而尖，末端超過腹鰭的末端。腹鰭稍短於胸鰭。尾鰭楔形。體背側灰褐色，兩側及腹側為黃色，背鰭邊緣灰褐色。有洄遊習性。

大黃魚分佈於黃海南部、東海和南海，小黃魚分佈於我國黃海、渤海、東海及朝鮮西海岸。

分佈範圍圖冬季在深海越冬，春季向沿岸洄遊，3-6月間產卵后，分散在近海索餌，主要以糠蝦、毛蝦以及小型魚類為食物，秋末返回深海。小黃魚具有浮遊底棲與游泳動物食性，對食物選擇性小，主要攝食浮遊動物、魚蝦等，其中浮遊動物以橈足類為主，魚類主要為鰕虎魚，蝦類則有毛蝦、糠蝦、脊尾白蝦和鼓蝦等。在黃海南部、東海北部海域，小黃魚主要攝食游泳動物，但在不同的生活時期(越冬期、產卵期和索餌期)攝食強度不同，其中越冬期 (1~3月)攝食強度最弱，產卵期(4~5月)居中，索餌期(6~12月)最為旺盛。

春季中國沿岸水溫增高，魚群從越冬場游向沿岸河口附近的淺海區生殖。東海北部、中部群的越冬海區一是江外、舟外越冬場，二是浙閩近海越冬場，三是大沙和沙外越冬場。親魚於四月中、下旬結成大群，從深水越冬區向西洄遊進入呂泗洋、岱衢洋、大戢洋等產卵場。產卵期為5～6月。親魚產卵後分散在島嶼與河口一帶海區索餌肥育。9月還有較小魚群到江蘇、浙江近岸產卵，形成秋汛。秋末冬初沿岸水溫下降，大黃魚返回越冬海區。閩、粵東群的北部群體主要在閩東漁場產卵，一路於4月下旬至5月中旬進入東引漁場產卵，另一路於4月

下旬至6月中旬經白犬列島、馬祖島等分3～4批進入三都澳內灣，於5月中旬至6月中旬每逢大潮在官井洋產卵。秋末冬初分散於各處索餌的魚群開始在四礵列島一帶形成秋冬季大黃魚汛。此後隨水溫下降，一部分魚群游向60米等深線暖水處越冬，一部分魚群繼續向四礵列島以南遊去。閩、粵東群的南部群體其生殖洄游在珠江口以東沿岸海區開始較早,1月魚群開始由外海集中到達汕尾，轉向東北方向洄遊，2～3月抵甲子、神泉，3月在南澳島東北漁場和東南漁場形成漁汛，至4月結束。秋汛自8月開始，魚群從福建南部沿海一帶進入廣東沿海，由東北向西南進行洄遊。9月抵達饒平近海和南澳島西南沿岸，10月出現於神泉、甲子，11月到達汕尾，12月在平海、澳頭（大亞灣內外）附近,1月份開始向外海逸散。粵西群10月初從吳川等附近向硇洲島南、北產卵場游去，11月為產卵盛期，產卵後分成小群，轉向深水區棲息，秋汛結束。翌年春汛自2月開始群集結於硇洲島南面進行產卵，3月為旺汛，至4月初水溫上升，正值春雨時期，近岸河口淺海水域鹽度明顯下降，不宜大黃魚棲息，魚群迅速離開，春汛即告結束。

1.為海水魚網箱養殖提供良好的水質環境

(1)重新調整養殖網箱的布局

根據產量計劃確定養殖網箱的規模。通過當地政府組織，科技人員闡明養殖網箱合理布局的科學道理，廣泛動員養殖戶按比例拆減70%的現有網箱，並根據(NY/T5061-2002)《無公害食品 大黃魚養殖技術規範》標準，進行重新布局。

(2)加強網箱區環境的日常保護

①每個養殖區網箱連續養殖兩年後，應統一收上擋流裝置及網箱，休養3～6個月。

②根據放置網箱地點的淺與深，養殖4～5年後，可在預留的空閑海區內移動網箱位置。並對原網箱點的底質進行清理，以利底質生態環境的修復。

③網箱區的環境衛生：a.“漁排”上的人糞尿等生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚、油污等應收集上岸進行無害化處理。b.換洗網箱應在彩條布箱內消毒后沖洗，並把沖洗網箱的污水進行收集和處理。c.“漁排”外圍要有防油污設施。

(3)推廣魚、貝、藻間養的生態養殖模式

在留足網箱之間的通道和周邊空間的前提下，採用海水魚網箱、貝類、藻類養殖區間隔布局。貝類可濾食水體中懸浮的殘餌顆粒和浮游植物而生長良好，並使海水變得清潔；藻類可吸收魚類和貝類排放的氮、磷而生長良好，且藻類光合作用產生的氧，可增加水體中的溶氧量，保證魚、貝生命活動需要，促進魚、貝類產生的污染物的氧化，還可生產出優質貝、藻產品。如此在網箱區一帶形成一個互利互補的良性生態群落，既提高海區養殖效率，又可以改善海區生態環境。

(4)使用優質、適口人工配合顆粒飼料並適量投喂

優質、適口的人工配合顆粒飼料能夠提高飼料利用率，降低餌料係數，減少殘餌量。應以優質的浮性人工配合飼料代替鮮雜魚肉靡投喂，既可保護水產資源，又可減少殘餌對網箱養殖區的污染。

2.為海水魚網箱養殖提供種質優良與體質健壯的苗種

(1)苗種的種質要求

使用原種或經選育的生長快、個體大的良種親魚；改變目前由於濫用小個體親魚進行近親繁殖，造成海水魚養殖種類個體小型化、抗病力下降和性成熟提前等種質退化現象。

(2)苗種的體質要求

推廣低密度生態式培育，大黃魚全長2厘米魚苗的出苗量宜控制在5000尾/米3以下(其他海水魚養殖種類還要更低些)，做到育苗階段不用藥或少用藥，魚苗生長快、活力好、無病害，成活率高

網箱養殖的海水魚魚种放養密度應適當，不是密度越大越好。在網箱區水較深、布局合理、水流暢通和水質良好條件下，養殖的大黃魚可按單產105千克/米2或15千克/米3、成活率90%的計劃，以及魚種和養成魚的規格來投放魚種。

3.病害的防控

目前網箱養殖海水魚的主要疾病有病毒性、細菌性、寄生性、敵害生物、餌料引起的及其他。防治魚病，應以防為主。

(1)苗種檢疫

①苗種的調運或投放前要進行檢驗、檢疫，防止病原體帶入。②有病的苗種應在原地進行治療、處理，完全痊癒並殺滅了傳染性病原后才能調運與投放，從源頭上切斷病原傳播。

(2)病害防治綜合措施

①推廣使用魚類疫苗，以減少養殖用藥。②選購抗病力強的苗種。③切斷病原體的傳播途徑：病、死魚必須進行無害化處理，不得丟棄入海，以防疫病傳播。④魚種先消毒，后投放。

4.養殖現場質量安全監控

(1)建立健全監控體系

①建立養殖現場質量安全監控機構與隊伍。②進行日常的質量安全檢測。③技術員巡迴或駐點對養殖投入品以及關鍵環節進行指導和監控。④漁排操作工人經相關培訓後上崗。⑤按照《水產養殖質量安全管理規定》，建立健全水產養殖生產記錄等制度。

(2)養殖現場監控

①網箱區環境監控：a.定期定點監測：每月大、小潮水各1次，監測項目根據需要而定，發現水質超標及時查找原因並予以排除。b.突發事件(暴雨、傾廢，漏溢油、化學品等污染及缺氧死魚發生時)監測：可有針對性地選擇主要項目檢測。

②魚病防治與用藥監控：a.進、出網箱的苗種要進行病原檢查與登記。b.病魚要及時發現、檢查、登記，並向技術員報告;c.病魚要正確處理並送有關技術部門檢測與診斷。d.專業技術人員依據病情提出處理意見，開出處方，施用的藥物要符合NY5071-2002《無公害食品　漁用藥物使用準則》，嚴禁使用禁用藥，可用的藥物也要註明休葯期。施藥人員按處方用藥並記錄。

③飼料監控：a.對冰鮮餌料來源、鮮度，是否帶入寄生蟲等病原體和違規使用福馬林防腐劑等進行檢查與記錄。b.對配合飼料生產廠家、日期、批號、保質期，是否符合NY5072-2002《無公害食品　漁用配合飼料安全限量》標準要求，以及存放地點安全性、飼料質量等進行檢查與記錄。c.計算合適投喂量。

④商品魚起捕前的質量安全監控：a.確認施用的藥物已過休葯期。b.因施用過某種藥物與飼料，而對商品魚質量安全可能造成影響時，對有關指標進行檢測。c.捕魚前停餌1天；活魚運輸的要停餌3天。d.活魚運輸時，要檢查是否存在“應激反應”。e.選用質量安全有保障的廠家生產的保鮮用冰。⑥起捕網箱及保鮮箱要做好標誌與記錄，以便溯源。

成分

每100克大、小黃魚分別含：水分81，79克；蛋白質17.6，16.7克；脂肪0.8， 3.5克；灰分0.9，0.9克；鈣33，43毫克；磷135，127毫克；鐵0.9，1.2毫克；硫胺素0.01，0.01毫克；核黃素0.10，0.14毫克；尼克酸0.8，0.9毫克。每1公斤鮮石首魚含碘120微克。淡水黃花魚的含肉率平均為65.95%，魚肉水分含量為80.45%，干物質中蛋白質含量為16.10%，脂肪為0.507%，粗灰份為1.14%。干物質中氨基酸總量為76.93%，其中必須氨基酸含量占氨基酸總量的40.79%；4種鮮味氨基酸總量為34.80%。

烹調方法

油炸、煲湯，清蒸。

黃花魚有“大黃魚”和“小黃魚”兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鑽魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，鼓汁黃花魚、椒麻黃花魚都可算為美味。家庭所做黃魚，以"侉燉"為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣。

黃花魚骨粥

原料：黃花魚，圓糯米1杯，清水8杯，鹽，生抽，蔥絲，薑絲，香菜，味精，油。

做法：

1.黃花魚洗凈．用鹽盹制10分鐘；圓糯米洗凈後用水浸泡l小時。

2.鍋置火上，放入適量油，中火燒至五成熱，將黃花魚放入鍋中，兩面煎黃，取出后剔骨，魚肉用生抽拌勻．魚骨與清水熬成湯。

3.魚湯煮沸后，加入圓糯米大火煮開，轉小火煎煮1小時，加入魚肉、鹽、蔥絲、薑絲，煮15分鐘后，加味精、香菜調味即。

原料：黃花魚，雪菜。熟豬油、料酒、味精、精鹽、蔥各適量。

做法：黃魚剖開洗凈，分別在魚身兩側剞上波浪花刀，雪菜切成末。炒鍋置旺火上燒熱，投入黃魚，煎至兩面金黃，倒入酒，加蓋燜一下，再加清水，用旺火燒沸，加蓋用文火燜10分鐘，至湯呈乳白色時加入雪菜、精鹽和蔥段，再用旺火燒沸，下味精，起鍋裝入大湯碗中即可。

瓤餡黃花魚

原料：黃花魚，豬肉。

調料：油、料酒、蛋清、澱粉、味精、湯、蔥、姜、蒜、鹽、明油各適量。

做法：黃魚剔出大刺，洗凈肉泥加調料調好口味，裝入魚腹中。魚放盤內，加料酒、蔥、姜、蒜烹鍋，湯沸調好口味，勾芡、淋明油，澆在魚身上。

五柳黃花魚

原料：黃花魚1條（約600克），紅辣椒、蛋黃各1隻，蔥1條，五柳料100克，生粉適量，糖醋汁1杯。

調味料：鹽3/4茶匙，胡椒粉少許。

做法：1、將黃花魚打鱗、去鰓及內臟，洗凈擦乾水。2、蛋黃打散，加入調味料和少許生粉拌勻，將魚身內外抹勻，拍上干生粉。3、燒滾油，用中火將黃花魚炸至香脆，呈金黃色後上碟。4、紅辣椒、蔥分別切絲，五柳料飛水候用，燒熱鑊，倒入糖醋汁，加入紅椒絲、五柳料煮滾，用生粉加水推成薄芡，淋於魚身上，面上撒蔥絲即成。

貼士：1、五柳料是由蕎頭絲、酸薑絲、木瓜絲、冬瓜絲、紅蘿蔔絲等組成，去雜貨鋪可買到。2、糖醋汁製法可參照做糖醋排骨的做法。

紅燒黃花魚

原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。

做法：1、將活黃花魚颳去鱗，掏凈內臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。3、炒鍋內加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、薑片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內即成。

特點：魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。

原料：大黃花魚1條（約500克重），蔥花、蒜茸、精製鹽、胡椒粉、糖、醋、麻油，澱粉各適量，植物油500克。

做法：1、在黃花魚身上斜切幾刀，用鹽塗勻魚身內外，拍干澱粉在魚上。2、鍋置旺火上，放入足量油，將魚浸油炸至身硬撈起，待油再滾，將魚翻炸，撈起上盤。3、鍋里留余油少許，放各項佐料，用濕粉打芡，淋在魚面上即成。

干燒黃花魚

煎黃花魚原料：黃花魚1尾。

配料：雪裡蕻、肥瘦肉、干辣椒各少許。

調料：油、醬油、糖、料酒、味精、湯、蔥、姜、花椒、明油各適量。

做法：1、將魚整理乾淨，魚身兩剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟時，將魚用少許醬油腌漬一下投油中炸至金黃色撈出。起勺加油、加蔥、姜、配料翻炒再加調料和湯，將魚下勺煨，揀出蔥、姜、花椒，淋上椒油即可。

特點：棗紅色澤，略辣。

清蒸黃花魚

主料：黃花魚1尾

配料：蒸魚豉油（或生抽）、生薑、蔥

製作方法：

1：魚放盤子上，將薑片鋪在魚上。蒸魚豉油倒在小碗里。

2：將魚和小碗都放在鍋里用大火蒸熟，7－10分鐘（按魚的重量）

3：魚蒸好后把薑片揀去，魚盤裡的腥水倒掉。然後將蔥段鋪在魚上，小碗里的蒸魚豉油倒到魚上。

4：將鍋燒熱，倒入1勺油燒到7成熱。把燒熱的油澆到魚盤的蔥段上就可以了。

這樣蒸出來的魚不僅口感嫩滑，而且沒有腥味。

薑汁黃花魚

原　料：野生黃花魚、姜。

操　作:

1、將魚洗凈，瀝干水分。從魚腹處破開兩邊，背部相連。

2、姜大塊，擦出大量的薑蓉，覆蓋在魚身上。

3、水開後置入鍋中，蒸五分鐘。取出，倒掉魚盤中的積水。

4、用一小碗，用生抽、糖、雞粉調汁，放微波爐轉30秒，待糖熔化，倒入盤中。

5、另起油鍋，熱鍋熬油，油滾后直接均勻地淋在薑蓉上。

脆香蔥油黃花魚

原料：大黃花一條、蔥姜蒜各適量、紅辣椒半隻、鹽1小勺、白酒1小勺、蒸魚豉油2小勺、食用油1大勺

做法：

1徠、黃花魚打去魚鱗、劃開魚腹，將內臟、魚鰓和魚腹內的黑膜去掉，然後清洗乾淨（中獎了親，小概率事件被我碰上，這竟是一條有籽兒的黃花，真是少見，有兩年沒吃到有籽兒的大黃花了）；

2、分別在魚身兩側打上斜花刀，蔥姜和辣椒切絲、蒜切末，在魚身上均勻撒上鹽和白酒，腌制半小時；

3、取一魚盤，在上面鋪一層蔥姜，將魚放上，然後均勻塗抹一層蒸魚豉油，在魚身正面也鋪滿蔥姜；

4、鍋中加水大火燒開，然後將魚放入鍋中，中大火蒸15-20分鐘(根據魚的大小決定），即可出鍋；

5、在魚身上再鋪一層蒜末和蔥薑絲，最後撒上辣椒絲，炒勺里一大勺油燒至滾熱，均勻澆在魚身上，激出蔥姜蒜的香味。

煎制黃花魚

原料：黃花魚、食醋、蔥、姜、醬油、鹽、水、麵粉、食用油

做法：1.將黃花魚清理乾淨，用食醋、蔥、姜、醬油、鹽腌制黃花魚，除腥、入味；

2.待30分鐘后，用水將適量的麵粉調成麵糊，均勻的塗抹在魚肉的本身

3.鍋燒熱後放食用油煎制焦黃即可食用，完成後的色香味俱全