番茄松鼠魚

食材準備

黃魚750克。蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精麵粉15克。

製作步驟

1、將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈

2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀 略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺

3、魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽腌漬入味

4、蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過

5、炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在雞蛋黃液中拖過，做成松鼠形炸至金黃色

6、撈出裝入魚盤中

7、炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。

食材準備

主料：活魚一條鯉魚

調料：鹽，味精，紹酒，胡椒粉，糖，醋，番茄醬

製作步驟

1，將魚去磷去腮，去內臟，整理乾淨，然後改刀，用到先貼近魚頭分水處直刀 切入，然後貼過背鰭平切，再貼近魚骨慢慢切入片下兩片魚肉，一直切到尾鰭處，主要不要切斷，最後貼分水處將魚頭切下。

2，將片下的兩片肉切成雙十字斜刀刀一直切到魚皮處片切細密。切好后加入鹽，味精，紹酒，胡椒粉入味，魚頭用刀在上須部切開，然後用刀拍平。

3，做一個蛋泡糊加一些澱粉，用筷子攪拌均勻，塗抹在魚頭上，一個紅櫻桃切成兩半貼在魚頭的上方兩側，用熱油往有蛋泡糊的魚頭上澆。澆到綳皮為止，然後擺到腰盤的一頭。做松鼠頭。

4，改完刀，淹制好的魚肉片粘上層干澱粉後放到熱油鍋里侵炸，炸魚尾蹺起，炸到綳皮酥脆后撈出，放到松鼠頭的後面，魚肉朝上，魚尾蹺起。

5，用糖醋番茄醬在熱鍋內調成糖醋汁，(味酸甜，顏色鮮紅)用手勺均勻的澆到魚上，這樣一條松鼠魚就做好了。

食材準備

鮮黃花魚1條（約750克），熟青豆25克，南薺20克，蔥姜蒜米5克，番茄醬50克，白糖150克，醋30克，精鹽1克，料酒10克，雞蛋1個，麵包末250克（約用50克），水澱粉25克，麵粉少許，花生油1500克（約耗75克）。

製作步驟

1.將魚去鱗、去鰓、去五臟，用刀先切去脊背的大翅，再將魚頭從分水翅 處切下，從裡面劈開，稍拍一下，然後再用刀從肚腹開刀處，緊貼魚脊骨大刺劈進，完整地剔出魚脊骨大刺，片去魚肚囊兩邊的小刺，從魚肉上端開始斜坡刀每隔0.8厘米划進一刀（深度為魚肉的三分之二），再用直刀交叉打上十字花刀，將魚划好後放入精鹽、料酒拌勻稍腌，南薺切成0.6厘米的方丁；

2.將雞蛋磕入碗內，加入少許水攪成蛋液，將魚沾上一層薄麵粉，再蘸上雞蛋液，放入麵包末中，用手輕輕抖開花刀，邊抖邊均勻地沾上麵包末，放入盤中，魚頭沾上一層麵粉備用；

3.炒勺內放入花生油，燒至七成熟時，先放入魚頭，再將魚肉放入，用中火炸至魚呈金黃色（魚肉見油后捲成松鼠身子形），撈出裝盤；

4.炒勺內放入少許花生油，用蔥姜蒜米熗鍋，放入番茄醬炒熟，烹入湯，放白糖、醋、配料，燒沸后，用水澱粉勾芡，澆在魚上即成。

食材準備

活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)，蝦仁18克，熟筍12克，水發香菇12克，青豌豆15粒，熟豬油1000克(實耗250克)，香油9克，料酒15克，精鹽6克，綿白糖12克，香醋60克，番茄醬60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干澱粉36克，豬肉清湯60克。

製作步驟

1.取活桂魚，宰殺後去鱗、鰓、內臟，洗凈后，濾干水分，然後將魚齊胸 鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)，把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直划，再斜划至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀，用料酒9克、精鹽0.6克塗在魚葉子和魚頭上后，再拍上干澱粉，抖去余料，待用；

2.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗里，調成汁待用；

3.將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左手提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出，然後再將油溫燒至八成熱，將魚和魚頭炸至金黃色時撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然後裝盤；

4.在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下蝦仁，熘熟后，倒入漏勺；

5.原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。

番茄醬

蕃茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨製而成。可分兩種，一種顏色鮮紅，為常見；另一種由番茄醬進一步加工而成的番茄沙司，為甜酸味，顏色暗紅。前者可作炒菜的調味品，後者可以蘸食。

1. 番茄醬中除了番茄紅素外還有維生素B群、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收；

2. 番茄的番茄紅素有利尿及抑制細菌生長的功效，是優良的抗氧化劑，能清除人體內的自由基，抗癌效果是β-胡蘿蔔素的2倍；

3. 醫學研究發現，番茄紅素對於一些類型的癌有預防效果，對乳癌、肺癌、子宮內膜癌具有抑制作用，亦可對抗肺癌和結腸癌；

4. 番茄醬味道酸甜可口，可增進食慾，番茄紅素在含有脂肪的狀態下更易被人體吸收。