糧穀類

1、營養價值 穀類蛋白質含量約為7.5%～15%,脂肪含量為1%～2%,小米和玉米可達4%,碳水化合物含量為70%～80%,無機鹽約為1.5%～3%,富含B族維生素及煙酸。但糧穀類蛋白質中氨基酸組成不平衡，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量少，鈣、磷吸收差。穀類的蛋白質，其離胺酸確實不足，但是同時進食的副食品，如黃豆（豆腐）含有離胺酸，可以彌補五穀的不足。

2、加工、烹調及儲存對營養價值的影響 加工烹調方法對糧穀類中營養素影響較大，粗加工的加工精度較適當，保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽；不同的烹調方法對糧穀類的營養素的影響也不同，撈蒸米飯比蒸米飯B族維生素損失大，油炸麵食破壞B族維生素，而蒸、烤、烙等方法使B族維生素損失較少，烤麵包損失麵粉中的氨基酸；儲存糧穀類時既改變糧谷的感官性狀，又失去食用價值。利用五穀製造加工食品的時候，若加熱溫度過高，或加入鹼性物質，都會降低其蛋白質的營養價值。因此，糧穀類應在避光、通風、乾燥、陰涼的環境下儲存，防止霉變，保持起原有的營養價值。