小米

小米又名粟，古代叫禾。中國北方通稱穀子，去殼后叫小米。它原產中國，約有8千多年的栽培歷史。

小米是由野生的"狗尾草"選育馴化而來的。今天世界各地栽培的小米，都是由中國傳去的。全世界小米栽培面積約10多億畝，中國最多，總產量最高，多分佈在黃河中下游地區、東北、內蒙古等地。

小米是一年生草本植物，屬禾本科。它性喜溫暖，適應性強。農諺"只有青山乾死竹，未見地里旱死粟"，說明小米的抗旱能力超群。它既耐乾旱、貧瘠，又不怕酸鹼，所以在中國南北乾旱地區、貧瘠山區都有種植。按成熟遲早可分早、中、晚三熟；以籽粒粘性可分糯粟和粳粟。

中國最早的酒也是用小米釀造的。粟適合在乾旱而缺乏灌溉的地區生長。其莖、葉較堅硬，可以作飼料，一般只有牛能消化。

粟在中國北方俗稱穀子，南方則稱稻為穀子。經過多年人工除草的選擇，穀子地里的雜草樣子非常像穀子，尤其幼苗時期，叫做“莠”，成語“良莠不齊”則是由此產生。

西方語言一般對粟、黍、御谷和其他一些粒小的雜糧有統稱，非農業專家一般不分，如英語均稱“millet”。

小米是禾本科植物粟的種子，米粒顆粒很小，呈黃色或黃白色，是中國北方人民的主糧之一。小米可以釀醋、釀酒，山西陳醋的主要原料就是小米，五糧液、汾酒以及南方人喜歡喝的小米黃酒主要原料也是小米。

小米的種植面積在中國居首要地位，常言道，“五穀雜糧，穀子為首”。據歷史考證，小米在中國已有7000多年的種植歷史，由於它的適應能力強，在乾旱貧瘠的土地上也可頑強生長，所以自古以來就是中國北方乾旱和半乾旱地區種植的主要糧食作物之一，也被稱之為大旱之年老百姓的“救命糧”。

一年生。鬚根粗大。稈粗壯，直立，高0.1-1米或更高。葉鞘松裹莖稈，密具疣毛或無毛，毛以近邊緣及與葉片交接處的背面為密，邊緣密具纖毛；葉舌為一圈纖毛；葉片長披針形或線狀披針形，長10-45厘米，寬5-33毫米，先端尖，基部鈍圓，上面粗糙，下面稍光滑。圓錐花序呈圓柱狀或近紡綞狀，通常下垂，基部多少有間斷，長10-40厘米，寬1-5厘米，常因品種的不同而多變異，主軸密生柔毛，剛毛顯著長於或稍長於小穗，黃色、褐色或紫色；小穗橢圓形或近圓球形，長2-3毫米，黃色、桔紅色或紫色；第一穎長為小穗的1/3-1/2，具3脈；第二穎稍短於或長為小穗的3/4，先端鈍，具5-9脈；第一外稃與小穗等長，具5-7脈，其內稃薄紙質，披針形，長為其2/3，第二外稃等長於第一外稃，卵圓形或圓球形，質堅硬，平滑或具細點狀皺紋，成熟后，自第一外稃基部和穎分離脫落；鱗被先端不平，呈微波狀；花柱基部分離；葉表皮細胞同狗尾草類型。

小米生育期僅 80 d 到130 d 之間，具有耐旱、貧瘠土壤和耐儲藏的優勢，適合在乾旱而缺乏灌溉的地區生長。

小米是有兩、三個品種，一種是甜小米，性質較溫暖，另一種是低黏性小米，性質較陰，這兩種小米，外形細小，皆有鮮黃的顏色，五行屬土，能量平和踏實，味道甘甜。另外一種小米是白色的，原產地是非洲。

小米：穀類，禾本科。

小米亦稱粟米，古代叫禾，是穀子去殼后的產物，因其粒小，直徑約1.5毫米左右，因此得名。

小米又稱粟米，古稱粟，又叫粱，是中國古代的“五穀”之一，也是北方人喜愛的主要糧食之一。小米分為粳性小米、糯性小米和混合小米。

小米可以釀造酒、醋，五糧液、汾酒以及南方人喜歡喝的小米黃酒、山西陳醋的主要原料都是小米。

小米原產於中國北方黃河流域，內蒙古，東北地區，主要集中在赤峰、通遼一帶。中國古代的主要糧食作物，所以夏代和商代屬於“粟文化”。粟生長耐旱，品種繁多，俗稱“粟有五彩”，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有粘性小米。中國最早的酒也是用小米釀造的。粟適合在乾旱而缺乏灌溉的地區生長。其莖、葉較堅硬，可以作飼料，一般只有牛馬羊等大牲畜能消化。

產於山西長治市沁縣的“沁州黃”小米，是全國最有名的，沁縣地處行山深處，由於特殊的地理、氣候，特別適宜於穀子的生長發育，因此“沁州黃”才谷香味濃，植物脂肪、可溶性糖類、粗纖維、蛋白質含量均優於普通小米、大米等。常食此米可治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、腹瀉等，還具有養陰、壯陽、清熱、利尿、等功能，對高血壓、皮膚病、炎症均有一定的預防和抑制作用。有腎病者直常食，脾胃虛者宜久食。同時，作為寶寶的健康米粉輔食之一的谷之愛嬰幼兒小米米粉所選用的原料也是來自這裡。

“沁州黃”又稱“吳閣老”，這是因為清朝康熙年間在朝做官的大學士吳（王典）首先發現，而得此雅號。沁州黃不僅形體金黃，味道香美，而且營養豐富，經過有關部門鑒定，它所含的脂肪量、蛋白質、可溶性糖類的含量，都高於普通小米。它與山東金鄉縣的金米、章丘縣的龍山米，河北蔚縣的桃花米，並稱為我國“四大名米”。因而常常在北京農業展覽館展出，也曾在廣州交易會和印度國際博覽會上贏得好評。

在晉東南一帶，民間流傳著這樣一句諺話：“金珠子，金珠王，金珠不換沁州黃。”晉東南地區的沁縣古為沁州，“沁州黃”是這裡出產的一種小米，顆粒小，金黃色，被當地人稱為“金珠子”。它是穀子家族中最特殊的品種，用真正的金珠子都不肯換，可見其珍貴了。

相傳300年前兵荒馬亂，民不聊生，連廟裡的和尚，老百姓也無暇施供了。在沁州檀山上的古廟裡，住有一個和尚和他的幾個徒弟，都是受苦人出身，為了產糧度日，就把附近貧瘠的山坡地開墾出來，種上“糙谷”。不料，經過幾年馴化，所種糙谷發生了神奇的變化，變得米色蠟黃，顆粒圓潤，晶瑩明亮，吃來軟綿噴香。不同尋常的是，用這種米熬稀粥，鍋邊不掛米粒，悶飯、蒸飯不就菜也越嚼越香，遂取名“爬山糙”。在朝做官的吳閣老，聽說家鄉出了“爬山糙”，就想親口品嘗，證實一下。他到檀香山廟裡品嘗之後，果見名不虛傳，就把“爬山糙”的名稱改為“沁州黃”，並帶回皇宮進貢給康熙皇帝，康熙很愛吃。慈禧太后也喜吃用“沁州黃”熬出的八寶粥。從此，“沁州黃”聲名大振，幾乎年年成為貢品，供給朝廷享用。

沁州黃的品種特殊，在於它擇土性很強，只適宜在山區瘠薄幹旱的土地生長，集中在沁縣次村鄉檀山、王朝、石料、鈔溝、東庄等十多個自然村，約1333公頃的土地上耕種，每公頃產量約1500公斤。把沁州黃在別處引植隔一年就完全退化。

1、整地施肥，輪作倒茬，深耕土壤，改良土壤結構，增強保水能力，加深耕層，利於小米根系下扎，使植株生長健壯，從而提高產量。並施足基肥，一般以磷肥加農家肥為主。

2、種子處理，選用抗病優良品種，播種前進行種子處理，選擇晴天及時曬種，並用新高脂膜拌種（可與種衣劑混用），能驅避地下病蟲，隔離病毒感染，不影響萌發吸脹功能，加強呼吸強度，提高種子發芽率和出苗率。

3、補苗間苗，一般在小米出苗后2～3片葉時進行查苗補種，5～6片時進行間定苗，並適時噴施新高脂膜，可有效防止地上水分不蒸發，苗體水分不蒸騰，隔絕病蟲害，使幼苗健康成長。

4、田間管理，蹬苗促壯、中耕除草、適時澆水，合理追肥，並及時噴施促花王3號促進花芽分化，提高花粉受精質量；在開花前噴施壯穗靈能強化小米生理機能，提高受精、灌漿質量，增加千粒重，增加坐果率，使籽實飽滿，達到產量提高。

5、防治病蟲害，小米生長階段易發生黑穗病、紅蜘蛛等病蟲害，應根據植保要求及時噴施針對性藥劑進行滅殺防治，噴施新高脂膜800倍液，可大大提高農藥有效成分利用率。

小米的營養價值很高，含蛋白質9.2%-14.7%，脂肪3.0%-4.6%及維生素，除食用外，還可釀酒、制飴糖。

中國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來調養身體的傳統。小米熬粥營養價值豐富，有“代參湯”之美稱。由於小米不需精製，它保存了許多的維生素和無機鹽，小米中的維生素B1可達大米的幾倍；小米中的無機鹽含量也高於大米。

除了豐富的鐵質外，小米也有蛋白質，複合維他命B、鈣質、鉀、纖維等等。因為小米性質是鹼性的，所以烹煮時，不需要加太多的鹽或乾脆不用鹽煮。

小米的澱粉含量高（約70％），是一種能量食物。

和其他穀物一樣，小米中鈣、維生素A、維生素D、維生素C和維生素B12含量很低。

蛋白質含量在不同類型的小米中變動很大，一般介於5％—20％之間，平均為10％—12％。小米中蛋白質的質量常優於小麥、稻米和玉米，但是必需氨基酸中的賴氨酸含量低。

小米具有防治消化不良的功效。小米具有防止泛胃、嘔吐的功效。小米具有滋陰養血的功效，可以使產婦虛寒的體質得到調養，幫助她們恢復體力。

小米滋陰，是鹼性穀類，身體有酸痛或胃酸不調者也可常常吃。小米也能解除口臭，減少口中的細菌滋生。小米的豐富氨基酸幫助預防流產，抗菌及預防女性陰道發炎。小米對抗瀉肚子、嘔吐、消化不良及糖尿者，都有幫助。若是瀉肚子，可把小米炒過才煮，消化不良或嘔吐時，可用小米熬成粥吃，懷孕婦女若是早晨有不適，或在產後調養，可把小米熬成粥，常常吃。

小米粥是健康食品。可單獨煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風味各異的營養品。小米磨成粉，可制糕點，美味可口。將小米、紫米、玉米餷、紅豆、綠豆、花生豆、紅棗一起煮至黏稠狀，這種粥營養較全面，富含豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、微量元素和維生素，尤適宜食慾欠佳、腸胃不好以及貧血的人食用。

中醫認為小米味甘咸，有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效。《本草綱目》說，小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃。”

1、小米雞蛋粥

【來源】民間方

【原料】小米50克，雞蛋1個

2、小米紅糖粥

主料：小米45克。

輔料：紅糖適量。

製法：煮粥如常法，加糖適量。

3、小米沙拉

用料：小米300克、沸水、哈密瓜、乳酪。

做法：

(1)碗中放入小米，倒入沸水燙熟(大約五分鐘)。

(2)哈密瓜消去外皮，去籽，切成1厘米見方的小丁，乳酪切成丁。

(3)將小米、哈密瓜丁，乳酪丁和調味汁拌勻。調味汁用料：橄欖油(5湯勺)、檸檬(3湯勺)、水(150毫升)、蜂蜜、鹽、胡椒粉。

4、鰱魚小米粥

配料：活鰱魚1條，絲瓜仁10克，小米100克，蔥花、薑片、香油、味精、精鹽各適量。

特色：此粥有通經下乳作用。適於產後乳少者食用。

操作:

(1)、將魚去鱗、鰓及內臟，洗凈，去刺，切成片，放入盆中，加蔥、姜、香油、精鹽拌勻，腌漬片刻；小米淘洗乾淨；絲瓜仁洗凈。

(2)、鍋置火上，放入小米、絲瓜仁、適量清水煮粥，等粥將熟時，加入魚片再煮片刻，魚熟加入味精即可。

特點：肉嫩味鮮，爽口。

5、小米南瓜粥

原料：小米100克，水10杯左右，南瓜1-2斤，冰糖或蜂蜜少許。

功效：每100克小米含蛋白質9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低於稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿蔔素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。

6、小米麵茶

配料：小米麵1000克，麻醬250克，芝麻仁10克，香油、精鹽、鹼面、姜粉各適量。

特色：小米含蛋白質、脂肪、澱粉、尼克酸、鈣、磷、鐵及維生素B1、維生素B2等。

操作:

(1)、將芝麻仁去雜，用水沖洗凈，瀝干水分，入鍋炒焦黃色，擀碎，加入精鹽拌和在一起。

(2)、鍋置火上，放入適量清水、姜粉，燒開后將小米麵和成稀糊倒入鍋內，放入一點鹼面，略加攪拌，開鍋后盛入碗內。

(3)、將麻醬和香油調勻，用小勺淋入碗內，再撒入芝麻鹽，即可食用。

特點：咸香可口。

適合人群

小米是老人、病人、產婦宜用的滋補品。

適用量

每餐60克。

提示

宜與大豆或肉類食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。產後不能完全以小米為主食，應注意搭配，以免缺乏其他營養。

1、含有豐富的脂肪，為大米7.8倍，且主要為不飽和脂肪酸。

2、含有大量的維生素E，為大米的4.8倍。

3、膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。

4、含鉀高含鈉低，鉀鈉比大米為9：1，而小米為66：1，經常吃些小米，對高血壓患者有益。

5、含鐵量高，為大米的4.8倍；含磷也豐富，為大米的2.3倍。這就是小米能補血、健腦的原因。

通常將小米放在陰涼、乾燥、通風較好的地方。儲藏前水分過大時，不能曝晒，可陰乾。

儲藏前應去除糠雜。

儲藏后若發現吸濕脫糠、發熱時，要及時出風過篩，除糠降溫，以防霉變。

小米易遭蛾類幼蟲等危害，發現后可將上部生虫部分排出單獨處理。在容器內放1袋新花椒即可防蟲。

1.小米宜與大豆或肉類食物混合食用，這是由於小米的氨基酸中缺乏賴氨酸，而大豆的氨基酸中富含賴氨酸，可以補充小米的不足；

2.小米粥不宜太稀薄；淘米時不要用手搓，忌長時間浸泡或用熱水淘米；

3.小米的蛋白質營養價值並不比大米更好，因為小米蛋白質的氨基酸組成並不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高，所以產後不能完全以小米為主食，應注意搭配，以免缺乏其他營養；

4.小米可蒸飯、煮粥、磨成粉后可單獨或與其他麵粉摻和製做餅、窩頭、絲糕、發糕等，糯性小米也可釀酒、釀醋、製糖等。

中醫認為人體健康基礎是精、氣、神。精是生命之力，氣是生命之源，神是生命之光。精、氣、神各具功能，又互相影響。中醫養生，主要是調養精、氣、神。

五穀雜糧是調養精、氣、神的精華。按照葯食同源的理論，五穀雜糧是最天然、最純真的藥物，小米能補元氣，玉米能抗衰老，綠豆能抗腫瘤，大米能養陽氣……從本期開始，我們推出“五穀雜糧話健康”系列文章，以饗讀者。

《名醫別錄》曾這樣描述小米的功效：益腎氣，去脾胃中熱，益氣。李時珍寫道：粟（小米）之味鹹淡，氣寒下滲，腎之谷也，腎病易食之。降胃火，故脾胃之病宜食之。

據化驗分析，小米所含營養成分高達18種之多，含有17種氨基酸，其中人體必需氨基酸8種，氨基酸能促進人體褪黑素的分泌，因而食用小米粥可起到催眠、保健、美容的作用。

下面推薦幾個用小米治病的小偏方:

小米鎮靜安眠，其療效是安眠藥無法相比的。

小米200克，山萸肉30克，煮粥服用7天。

春秋戰國時期，趙王過生日，每天吃各方進獻的山珍、海味、甲魚、熊掌，半個月後，發現肚子脹不消化，連覺都睡不著。御醫調理了五天，吃了好多葯，始終沒有太大作用。第六天，御醫將小米、雞內金一起做粥，趙王喝了三頓，肚子便開始不脹了。

季羨林先生活了98歲。他的長壽秘訣就是每天喝小米綠豆粥，小米補元氣，綠豆解毒清火。

小米200克，蓮子10克，煮粥。對心火旺、高血壓有效果。

小米200克，生薑6片，煮粥。對胃病有效果。

小米200克、黑芝麻40克、黑豆30克、核桃5枚、大棗6枚、花生米8粒、枸杞30粒、生山藥10克，用豆漿機打汁，每早空腹喝三杯。

小米乳

【原料】小米、白砂糖、全脂奶粉、蜂蜜

【用法】直接飲用小米乳

【特點】小米乳富含蛋白質、各種礦物質鈣、磷、鐵、維生素、胡蘿蔔素、膳食纖維等。

【功效】

治療反胃熱疾、益丹田、補虛癆、開腸胃。

材料：排骨200克，紅心紅薯1個約200克，小米半杯，調味料：料酒1大匙，生抽1大匙，糖1茶匙，鹽1茶匙，姜蒜粉1茶匙，蒜末1茶匙，薑末1茶匙

做法：

1、小米淘洗乾淨加適量的水浸泡20分鐘

2、排骨洗凈，切小塊，加入調味料腌制20分鐘。

3、浸泡好的小米瀝干水分，加入1茶匙鹽，1茶匙姜蒜粉，拌勻。

4、將腌制好的排骨加入小米中拌勻

5、紅薯去皮切小塊，放入蒸碗內墊底，表面鋪上排骨，移入蒸鍋，蒸30分鐘即可。

小訣竅:

1、小米不宜浸泡太久，避免營養過度流失。

2、除紅薯外，也可以用土豆、香芋墊底，主要是為了吸收排骨流出的湯汁。

3、也可以將排骨換成五花肉，這樣更肥美。

4、用高壓鍋來蒸，排骨和小米會更加軟糯。

小米雞蛋粥

【來源】民間方

【原料】小米50克雞蛋1個

【製作】先以小米煮粥，取汁，再打入雞蛋，稍煮。

【用法】臨睡前以熱水泡腳，並飲此粥，然後入睡。

【功效】養心安神。用於心血不足、煩躁失眠。

小米紅糖粥

【主料】小米45克。

【輔料】紅糖適量。

【製法】煮粥如常法，加糖適量。

【功能】小米即粟米，能開腸胃，補虛損，益丹田，可用於氣血虧損，體質虛弱，胃納欠佳者進補，適於產婦乳少，產後虛損而引起的乏力倦怠，飲食不香，可作早餐食用。冬春季小米粥更適於產婦。

小米沙拉

【用料】小米300克、沸水、哈密瓜、乳酪。

【做法】

⑴碗中放入小米，倒入沸水燙熟（大約五分鐘）。

⑵哈密瓜消去外皮，去籽，切成1厘米見方的小丁，乳酪切成丁。

⑶將小米、哈密瓜丁，乳酪丁和調味汁拌勻。調味汁用料：橄欖油（5湯勺）、檸檬（3湯勺）、水（150毫升）、蜂蜜、鹽、胡椒粉。

鰱魚小米粥

【配料】活鰱魚1條，絲瓜仁10克，小米100克，蔥花、薑片、香油、味精、精鹽各適量。

【特色】此粥有通經下乳作用。適於產後乳少者食用。

【做法】

⑴將魚去鱗、鰓及內臟，洗凈，去刺，切成片，放入盆中，加蔥、姜、香油、精鹽拌勻，腌漬片刻；小米淘洗乾淨；絲瓜仁洗凈。

⑵鍋置火上，放入小米、絲瓜仁、適量清水煮粥，等粥將熟時，加入魚片再煮片刻，魚熟加入味精即可。

【特點】肉嫩味鮮，爽口。

小米南瓜粥

【原料】：小米100克，水10杯左右，南瓜1-2斤，冰糖或蜂蜜少許。

【作法】：米洗凈，南瓜去皮剔瓤，切成1/2寸的丁狀或片狀，放入水內，煲約30分鐘，稍悶片刻，加入冰糖或蜂蜜即可。

南瓜能刺激胰島B細胞，產生胰島素，預防糖尿病。單用小米熬成的粥偏稀，與南瓜熬剛剛好中和了南瓜久熬后的粘稠，熬出的粥色澤金黃，喝起來甘香清潤，有解熱降暑之功效。

小米麵茶33

【配料】小米麵1000克，麻醬250克，芝麻仁10克，香油、精鹽、鹼面、姜粉各適量。

【特色】小米含蛋白質、脂肪、澱粉、尼克酸、鈣、磷、鐵及維生素B1、維生素B2等。具有清熱和中、利尿通淋的作用。

芝麻營養豐富，有潤腸通便、補肺益氣、助脾長肌、滋補肝腎、益陰潤燥、養血補血、填髓腦等功效。

此麵茶能補中益氣、增加營養、助順產。尤其在冬季適於產婦臨產前食之。

【做法】

⑴將芝麻仁去雜，用水沖洗凈，瀝干水分，入鍋炒焦黃色，擀碎，加入精鹽拌和在一起。

⑵鍋置火上，放入適量清水、姜粉，燒開后將小米麵和成稀糊倒入鍋內，放入一點鹼面，略加攪拌，開鍋后盛入碗內。

⑶將麻醬和香油調勻，用小勺淋入碗內，再撒入芝麻鹽，即可食用。

【特點】咸香可口。

小米擦酥

【原料】小米麵500克。

【調料】砂糖200克，桂花糖15克，豬油150克。

【做法】

步驟一：小米麵下凈鍋用小火燒至微黃色，出鍋晾涼后倒案板上，用擀麵杖擀細。

步驟二：將加工好的小米麵放入盆內，加入糖、桂花糖拌勻。

鍋內放豬油燒熱后倒在小米麵上，儘快拌勻。

步驟三：將拌好的油酥小米麵放入各式小模具里，壓實，抹光，輕輕磕出即成。

粟米丸

原料：小米適量，食鹽少許。

製法：取小米研成細粉，水和為丸，大如梧桐子，每次10～15克，以水煮熟，加食鹽少許。

用法：空腹連湯服下。

功效：助消化，清熱解毒。適宜食不消化、反胃嘔逆者食用。

二米粥

原料：小米15克，大米50～100克。

製法：小米、大米同煮粥。

用法：空腹食用。

功效：補血養心。適宜於脾胃虛弱、身體消瘦者食用

1、優質小米米粒大小、顏色均勻。

2、優質小米聞起來具有清香味。

3、優質小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。劣質小米嘗起來無味，微有苦味、澀味及其他不良滋味。

小米GB11766－89中華人民共和國國家標準GB11766－89

1、主題內容與適用範圍

本標準規定了小米的分類、質量指標、術語、檢驗方法、包裝、運輸和儲存要求。

本標準適用於粟（穀子）經加工製成的商品小米。

2、分類

根據粟的分類方法二類：

粳性小米：用粳粟製成的米，純度達95%以上。

糯性小米：用糯粟製成的米，純度達到95%及以上。

3、質量指標

各類小米按加工精度分類，等級指標及其他質量指標見下表：

小米以二等到為計價基礎。

衛生指標就符合GB2715及其他有關規定。

植物檢疫項目按國家有關規定執行。

⒈優質小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無蟲，無雜質。取少量待測小米放於軟白紙上，用嘴哈氣使其潤濕，然後用紙捻搓小米數次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣品加水潤濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說明摻有黃色素。

⒉優質小米聞起來具有清香味，無其他異味。嚴重變質的小米，手捻易成粉狀，碎米多，聞起來微有霉變味、酸臭味、腐敗味或其他不正常的氣味。

⒊優質小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。劣質小米嘗起來無味，微有苦味、澀味及其他不良滋味。

1、染色小米的表象。在農貿市場上，曾發現一些經過染色的小米在出售。所謂染色，是指小米發生霉變，失去食用價值，投機商將其漂洗之後，再用黃色素進行染色，使其色澤艷黃，矇騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會傷害身體。

2、染色小米的感官鑒別法：色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味；染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如薑黃素就有薑黃氣味。水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃；染色后的小米，用溫水清洗時，水色顯黃。

3、染色小米的化學鑒別法：取樣品25克置於乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置於比色管中，然後加入10%的氫氧化鈉2毫升，振蕩均勻，靜置片刻，觀察顏色變化，如果是桔紅色，說明小米是用薑黃素染色的。