明太魚

世界上最擅吃明太魚的當屬朝鮮民族。關於明太魚名字的由來，朝鮮王國後期文臣李裕元著述的《林下筆記》中記載：“明川漁夫有太姓者，釣一魚，使廚吏供道伯。道伯甚味之，問其名，皆不知，但道太漁夫所得。道伯曰：‘名為“明太”可也！’自是此魚歲得千石，遍滿八路。”就是說朝鮮咸鏡道明川郡有太姓漁夫捕獲了一種魚，將其獻給咸鏡道觀察使（道伯），觀察使覺得非常好吃，於是取明川郡的“明”和漁夫的姓，稱之為明太魚，此後這一名稱傳遍朝鮮八道。另一種說法是很久以前，居住在海邊的朝鮮人遇到了三年困難時期，顆粒無收。忽一日，有一個叫朴明太的人發現海上漂來許多大魚，捕來食之不完，又淹製成干，幫人渡過了災荒。人們即稱此魚為“明太魚”。又因此魚保佑了他們，故又稱“民泰魚”。在史書記載中，15世紀的朝鮮成宗時期，由盧思慎、徐居正等人開始編撰的《新增東國輿地勝覽》（系仿中國南宋祝穆編《方輿勝覽》和明朝官修《大明一統志》）中，便稱明太魚為“無泰魚”。19世紀初由學者徐有榘編撰的農業技術書籍《林園十六志》中，稱之為“太魚”。《承政院日記》中記載朝鮮孝宗三年（1652年）江原道進獻“明太卵”的記載，這是“明太”這一名稱的最早記錄。

明太魚（黃線狹鱈）身體長形，後部側扁，體長可達900毫米，體長為體高的6.6～10.2倍，為頭長的4.1～4.6倍，為眼徑的3.9～4.8倍又叫大口魚。背鰭13—14，18—19，21；臀鰭22—23，21-23。縱行鱗約160—165；鰓耙外行6+28（后2小突起狀）。椎骨19+31。體長338.4—351mm；為體高5.1—5.4倍，為頭長約3.9倍。頭長為吻長3.3-3.5倍，為眼徑4.3—4.5倍。體長梭狀，前背最高為體寬2.8倍，向後漸尖。頭側面呈尖三角形。眼間隔寬。尾柄細。口大，閉時下頜較上頜長。下頦須痕狀。頭體有小圓鱗。側線前段較高，后降側中位。背、臀鰭三角形。尾鰭凹叉狀，真正尾鰭條4。腹鰭喉位，第2鰭條突出呈絲狀。背側綠褐色；兩側銀白有2—3暗色縱紋而紋間黃色。腹側白色。背鰭綠褐色，腹、臀鰭灰色。下鰓蓋骨特肥厚。

黃線狹鱈是典型的底棲魚類，以各種底棲小魚及無脊椎動物為食，平均體長在40厘米左右，是典型的小型鱈魚。由於體型小，黃線狹鱈是北太平洋許多食肉動物的重要食物，是該地區食物鏈的重要基石，其主要天敵包括太平洋庸鰈、各種肉食性太平洋鮭魚、其他大型魚類以及北海獅、北海狗、座頭鯨等海洋哺乳動物。

明太魚的雄性生長在中層，雌性則在低層群居。

琿春東面海域為日本海，距出海口15公里，北面、南面與俄羅斯、朝鮮接壤，東南方向與日本、韓國海域相連，該海域是明太魚的主要產區，其生活在朝鮮半島東海岸、鄂霍次克海、白令海、北太平洋等地區，屬冷水性魚類。

明太魚一直是朝鮮民族喜歡食用的傳統食品，每到清明節這天，朝鮮族人家家戶戶都要吃明太魚。在中國東北，吉林省延邊朝鮮族自治州很多人都食用。在吉林延邊一帶，冬天有很多人家把明太魚洗乾淨，去內臟，然後掛在外面凍干，魚肉中的水分經過升華晾乾，魚肉成條狀，撕下來一條放嘴裡嚼，越嚼越香。晾乾的魚撕下魚皮，用完整的魚皮包上特製的米，放鍋里蒸，熟了以後蘸上醬料吃起來回味無窮，這就是傳說中的魚皮包飯，也是延邊的特色。

西方人稱之為阿拉斯加大口魚，鱈目鱈科。人常說某某一身是寶，肉可吃，皮可穿，毛可織，連下水都可熬湯，卻絲毫不顧及當事者的感受。明太魚還算有些名分，它身上的所有部位皆成美味，卻因此蒙上宗教色彩。在古代朝鮮，人們認為奉獻給神明的祭品必須全部可以入口，禁止扔掉任何部分，魚類中只有明太魚符合條件。它的內臟、魚子可做醬；魚頭經醬油泡后異常鮮美；眼睛、魚皮適合下酒；鰭、尾可以熬高湯，古朝鮮人更能將明太魚做成36道菜。

明太魚與其他海鮮相比，高蛋白、低脂肪，味道清爽。明太魚的乾燥製品，由於長得像柴而被廣東人稱之為“柴魚”。它有健脾胃、益陰血之功。廣東人常用來煲湯和煲粥，如柴魚貴妃粥。

明太魚價格便宜，營養也好，但肉質較粗，還有一種草腥味，烹調時應注意三點：

1．要將腹內血污洗凈，如不願去掉魚頭，可從頭中央剁開洗凈，並在魚體雙側剞上花刀，以便入味。

2．魚體剞花刀后，放入料酒、鹽、蔥、姜腌潰30分鐘，除去腥味。

3．由於魚肉質較緊，燒制時間宜長些，一般不少於半個小時。燒制時可放一隻紅辣椒，再放其它調味品，可使魚肉鮮香味美。

明太魚按其製作方法分為幾種。新鮮的叫“生太”，冷凍的叫“凍太”，內臟掏空后直接曬乾的叫“干太”。干太堅硬異常，所以吃法相當硬朗，需鐵榔頭敲至疏鬆方能入口，就如榛栗配老虎鉗，皆為莽漢風格。而最受愛酒之人喜歡的，就是歷經一個月晝夜反覆晾曬的黃太。其色澤鮮黃、肉質酥鬆卻頗有嚼頭，撕下一塊蘸些勁爆的辣椒面入口，如同在嘴裡點了個爆竹，短暫暈眩過後滋味綿綿，再一大口啤酒衝掉。